專家：「水檢法」鑒酒不靠譜

酒味越濃，年味愈足。然而，今年春節期間微信朋友圈流傳的一則用加水方法判斷是否為酒精勾兌酒（所謂假酒）的視頻，卻給不少飲酒助興的朋友心裡添堵。視頻中的男子稱：「鑒別假酒有一個非常簡單的方法，在酒杯里加入1∶1的白酒和清水，酒變渾的就是純糧釀造的，沒變渾的就是酒精勾兌的。」對此，酒類專家表示，該視頻中存在很多明顯錯誤，酒加水是否變渾與是否是純糧釀造無關，沒變渾的不一定是酒精勾調酒，且酒精勾調酒並不等同於假酒。

勾調酒不是假酒

據介紹，目前市場上的假酒主要為兩類：一類是在利益驅動下，一些非正規酒廠仿冒的「名酒」；另一類是用工業酒精勾兌成食用白酒。

「而酒精勾調酒的原料是食用酒精，且勾兌是白酒生產中一項重要的工藝生產過程，全稱為勾兌調味。」江南大學生物工程學院發酵工程博士陳雙表示，一些白酒、威士忌、白蘭地等蒸餾酒在出廠前都會經過勾兌這道工序。他解釋，由於釀酒工藝過程複雜多樣，不同工藝、不同時節、不同配方生產出的原酒風格特徵差異較大，因此，需要通過勾兌使白酒的風格質量保持穩定。簡單說，勾兌就是把具有不同香氣、口味、風格的酒，按不同比例進行調配，使之符合一定的產品質量標準。因此，視頻中將勾調酒當作假酒是明顯錯誤。

中國食品發酵工業研究院釀酒及傳統發酵部副主任李紅指出，視頻中將勾調酒與純糧食酒作優劣比較的做法也不科學。純糧食酒這個概念主要突出的是做酒的原料，而勾調酒主要突出的是勾兌工藝。「勾調並沒有什麼不好，反而是一種技術上的進步及工匠精神的體現。」李紅表示。

變渾濁緣於脂類

按照視頻的「鑒別方法」，李紅團隊分別針對不同價位、不同香型、不同發酵形式的30餘種白酒進行了對比實驗。實驗結果表明，白酒加水後是否變渾濁與其價位、度數、發酵形式等沒有直接關係。

李紅表示，白酒加水是否變渾濁主要是與酒中所含的高級脂肪酸及酯類（兩者統稱為脂類）的含量有關，含量越高，加水越容易變渾。他解釋，白酒中的脂類主要來自於酒的釀造原料，如大米、小麥、玉米等穀物原料。「這些原料都含有一定量的脂類物質，該類物質在蒸餾過程中會進入酒體當中。如果成品白酒中脂類物質含量較高，加水後就會發生渾濁現象。」

為什麼有的白酒加水並不會變渾濁呢？陳雙解釋，因為使白酒加水變渾濁的脂類物質是可以濾除的。「一些消費者喝酒時喜歡加冰、加水，但並不喜歡加水後發生渾濁，所以，一些企業出於消費訴求會通過膜過濾、冷凍沉澱等創新型技術去掉糧食酒中的脂類成分。」

中國酒業協會常務副秘書長何勇也表示，白酒加水後是否出現渾濁，並不能成為評判白酒品質優劣的標準，更不能成為判定其是否為純糧食酒的依據。

度數不等於品質

視頻中認為50°以下的白酒都是酒精勾調酒，且品質無保證。針對這一說法，何勇表示，度數高低與是否是勾調酒無關，度數和品質也不能畫等號。他介紹，中國白酒經歷了從高度到低度的發展：最初60°以上定性為高度酒，60°以下為低度酒；1987年以後，白酒行業普遍把50°以上定為高度酒，50°以下為降度酒，40°以下為低度酒。由此可見，低度酒是由高度酒降度而來，是為了適應不同消費需求而進行的技術調整，因此，度數不能作為衡量白酒質量好壞的判定標準。而且在技術上，低度酒對原酒的品質要求更高。

符合標準即安全

「固態發酵、固液發酵、液態發酵中，液態發酵就是純酒精加『三精一水』」「如果酒瓶子上標著GB/T 20821就是酒精勾兌，很少企業敢標這個，而是混淆概念標GB/T 10781.1」——視頻中的這兩個說法貌似有理有據，實際上卻是套用標準誤導消費者。

陳雙表示，20世紀白酒行業的「三精一水」事件令消費者對「勾兌」二字產生誤解。據了解，「三精一水」是在困難時期誕生的，為了節省釀酒用的糧食，不少人用木薯、紅薯等釀酒，因為這樣釀出的酒太難喝，就有人想辦法在這些酒（精）里加糖精、香精和水，這就是「三精一水」。如今，所有白酒生產中香精香料的添加都必須嚴格按照國家制定的《食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）的要求執行，白酒生產質量水平也已得到質的提升。「三精一水」則屬於嚴重的摻雜使假行為，必須嚴厲制止、嚴肅處理。

李紅介紹，目前我國白酒按生產發酵形式不同可分為三類：一是傳統發酵方法生產的白酒，因大多為固態法，故通常稱為固態法白酒；二是採用先糖化再用液態發酵的方法生產的白酒，簡稱為液態法白酒；三是將固態法白酒與液態法白酒按一定的比例進行混合（一般要求固態法白酒的比例不低於30%）的白酒，簡稱為固液法白酒。他解釋，不同發酵形式釀造的白酒要執行不同的國家標準。其中，視頻里提到的GB/T 20821是國家標準《液態法白酒》的標準代號，現行的版本為2007年版。現行國家標準《固液法白酒》的標準代號為GB/T 20822-2007。

至於固態法白酒的國家標準，李紅表示，因為我國傳統固態法白酒生產工藝繁多，酒類風格差異頗大，很難將不同傳統方法生產的固態法白酒統一到一個標準下，因此，目前並沒有統一的固態法白酒國家標準。現行的固態法白酒標準主要有：《濃香型白酒》（GB/T 10781.1-2006）、《清香型白酒》（GB/T 10781.2-2006）、《醬香型白酒》（GB/T 26760-2011）等。「視頻中提到的GB/T 10781.1標準就是指用固態法生產的濃香型白酒，因此，並不存在混淆和欺詐的問題。企業之所以沒有在標籤上標註GB/T 20821標準，不是企業不敢標，而是企業要如實標註。」李紅指出，不管是用哪種方法生產的白酒，只要符合國家標準就是安全、合格的產品。

小貼士

中國酒業協會常務副秘書長何勇提示廣大消費者，春節期間應注意適量飲酒。他表示，小飲怡情，但過量飲酒，特別是長期過量飲酒會對健康帶來危害。根據《中國居民膳食指南（2016）》，男性每日飲用酒的酒精量不超過25克，女性不超過15克。同時，孕婦、哺乳期婦女、兒童、青少年和特定職業等人群不適宜飲酒，正在服藥和患病的人群是否可以飲酒應遵醫囑。

此外，購買酒類產品應選擇正規渠道，並留存消費憑證。一旦發現質量問題，應及時向當地消費者協會或食品藥品監管部門進行投訴舉報，以維護自身權益。

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