學好化學還能做一桌好菜？
大年初七，百科菌給大家拜個晚年
祝大家新春快樂，闔家幸福！
俗話說，每逢佳節胖胖三斤。過年回了一趟家，吃了老媽做的飯，你胖了沒有？
其實一頓飯下來，從洗菜到最後清洗盤子，會經歷不少和化學相關的過程。我跟我媽說了一遍，然後。。。就咩有然後了。。。
淘米
大米中含75%左右的碳水化合物，7%-8%的蛋白質，並含有豐富的B族維生素、礦物質、膳食纖維等多種營養素。淘米主要是為了將夾雜在米粒中的泥沙等淘洗乾淨，但是如果淘米的方法不當，將會導致大米中的營養物質流失。淘米時注意不要用流動水和熱水淘米，不用力揉搓米；同時不能長時間將米浸泡在水中，這會導致米中的核黃素（維生素B2）大量損失。
切菜
切洋蔥
切洋蔥時常常會使人感到眼睛不適並且流出眼淚。這是因為切開洋蔥後，洋蔥內的蒜氨酸酶與洋蔥中的氨基酸發生反應，氨基酸轉化為次磺酸，次磺酸分子重新排列後成為硫代丙醛-S-氧化物被釋放到空氣中。這種化學物質接觸到眼睛後，會刺激角膜上的遊離神經末梢，引發淚腺流出淚水。
切大蒜
大蒜中的食療功效主要由大蒜素起作用，其主要功效有：殺菌、預防腫瘤和癌症、預防糖尿病等。但是有研究表明，新鮮的大蒜中並不存在大蒜素。新鮮大蒜中存在的是蒜氨酸，蒜氨酸經過切片或破碎後蒜酶活化，催化蒜氨酸形成大蒜素。
切山藥
不少人在切山藥時會覺得手癢，這是因為山藥黏液中含有皂苷，皂苷是常見的過敏原之一，接觸後容易引發接觸性皮炎。想要避免這種情況，只要在處理山藥前戴一副橡膠手套就可以了。
因為皂苷比較怕熱，如果不小心皮膚接觸到了山藥並感覺到刺癢，只要用清水清洗接觸過的地方並在火上稍微烘一下，就可緩解刺癢的感覺。
做菜
將生的食物變為熟的食物，這無疑是個化學過程。不同的菜在經過炒制時會發生不同的化學變化。
生臭熟香
不少肉類在生的時候都會帶有腥臭味，特別是魚類，但是烹飪之後，腥味通常會消失併產生香味。
魚類所產生的腥味是由其體內的三甲胺揮發出來之後的氣味。腐敗的魚會產生更多的三甲胺氣體。
在烹飪魚類時，人們通常會添加一點料酒去除腥味，這是因為料酒中含有乙醇，乙醇能夠溶解三甲胺，同時乙醇具有易揮發的性質，可以使溶解於乙醇的三甲胺隨之揮發。
除了料酒，燒魚時還會加一些醋，醋中的醋酸與料酒中的乙醇結合，生成帶有香味的乙酸乙酯。醋酸中除了有大量的醋酸之外，還有氨基酸、丁二酸等其他有機酸，與料酒內的醇反應生成不同的有芳香氣味的酯類。
食鹽
食用鹽是燒菜時必不可少的東西，食用鹽中的主要成分是氯化鈉，其產生的鹹味主要來自於鈉離子。現在市面上大多數賣的是加碘鹽，加碘鹽中添加的是碘酸鉀，這是為了補充人體所必需的的微量元素——碘，體內碘元素的缺乏會引發大脖子病。
通常食鹽都是在菜快出鍋是才放的，這是因為鹽具有脫水作用，炒蔬菜過早放鹽會使得蔬菜內的水分大量流失；而炒肉類過早放鹽會使肉中蛋白質凝固，導致肉質變硬。同時，加碘鹽中的碘酸鉀加熱易分解，先放鹽會導致碘元素的流失。
油煙
炒菜時產生的刺激眼、鼻的油煙往往是因為炒菜時油溫過高引起的，當油溫達到150℃時，其中的甘油就會生成丙烯醛，這就是油煙中使人感到不適的主要成分。
長期吸入油煙，對人體健康會有很大的影響，所以在炒菜時不要等到油溫過高才下鍋，抽油煙機在炒菜時也是十分有必要的。
洗碗
洗潔精
在清洗油污比較多的餐盤時，光用清水很難洗凈，洗潔精在這時就能派上大用處了。
洗潔精的主要成分是烷基磺酸鈉、脂肪醇醚硫酸鈉、泡沫劑、增溶劑、香精、水、色素和防腐劑等。烷基磺酸鈉和脂肪醇醚硫酸鈉都是陰離子表面活性劑，能夠對油污進行溶解、乳化、分散懸浮，隨後清水漂洗從餐具表面分離出去，達到潔凈餐具的效果。
洗碗機
現在中國有不少家庭開始用起了洗碗機，但是洗碗機和洗衣機不同，不能直接把洗潔精放進去清洗碗碟，而是需要專門的洗碗粉。這種洗碗粉的主要成分也是表面活性劑，同時，還含有碳酸鈉粉末。
說了這麼多，小菌也沒別的意思，跟爸媽嘮叨化學知識，不如親自下廚做一桌好菜，原理講清楚了，做菜也就更有底氣了。
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