民族與時尚：清代的鹿肉消費及其特徵
民族與時尚：清代的鹿肉消費及其特徵
楊春君
(銅仁學院 社會發展學院，貴州 銅仁 554300)
摘 要：鹿在滿人生活中佔有重要地位，鹿肉是滿人消費的重要對象。清代官方記載食用鹿肉的來源主要有三：東三省進貢、木蘭圍場和新疆進貢。通過鹿肉賞賜，漢人品嘗到具有滿族特色的食品，並對鹿肉的美味津津樂道。京城旗人消費鹿肉，皇帝賞賜官員鹿肉，顯示了清代鹿肉消費的民族特色。鹿肉產量較少，故鹿肉的賞賜形成了制度。鹿肉價格較貴，對鹿肉的消費始終被限制在一定的階層範圍內。
關鍵詞：鹿；滿族；時尚；消費
清朝由入主中原的少數民族建立，消費時尚也因而呈現鮮明的民族特色。最高統治者的身份、消費行為不免要影響廣大官員、百姓的消費行為，例如，滿族發祥於氣候寒冷的東北，其對毛皮服飾的愛好促進了清代毛皮服飾的流行，對東三省的特產人蔘的愛好亦促進了清代人蔘藥用的極大普及*戴君安：《清代北亞毛皮的輸入與流行時尚》，台灣新竹清華大學碩士學位論文，2007年；蔣竹山：《非參不治，服必萬全——清代江南的人蔘藥用與補藥文化初探》，《中國社會歷史評論》第8卷，天津古籍出版社2007年版，第114—127頁。。本文試圖通過對清代鹿肉消費的相關探討，來考察滿族風俗的社會影響。
一、滿族與鹿
鹿在滿人的生活中佔有重要的地位。清代八旗制度起源於滿族的狩獵活動，而狩獵的對象中即包括鹿。清軍入關後，與鹿有關的軍事活動仍在繼續。康熙二十一年(1682)，俄羅斯佔據雅克薩城，在其四周耕種漁獵，並掠奪各族百姓。「上遣副都統郎談、公彭春等率兵往打虎兒、索倫，聲言捕鹿，以覘其情形」。康熙帝「一面遣人赴尼布楚潮(尼布楚)，諭以捕鹿之故；一面詳視陸路近遠，沿黑龍江行圍，徑薄雅克薩城下，勘其居址形勢」*《清聖祖實錄》卷104，康熙二十一年年八月己丑，《清實錄》第5冊，中華書局1985年版，第51—52頁。以捕鹿為名，行刺探軍情之實，即「聲言捕鹿，以疑羅剎」*《清聖祖實錄》卷109，康熙二十二年四月丙子，《清實錄》第5冊，第107頁。，與其說捕鹿是一種狩獵活動，不如說是一種軍事活動。
木蘭秋獮是清代舉行的與鹿有關的最重要活動。木蘭是滿語，意為哨鹿。木蘭秋獮的舉行，與滿族騎射傳統、綏服蒙古以安邊界以及加強武備、保持國語騎射有關。木蘭秋獮也是深受最高統治者喜愛的一項重要娛樂活動。「夫哨鹿，雖系遊樂趣事，誠頤養聖躬至要之策。」*《康熙朝滿文硃批奏摺全譯》第3868折，中國社會科學出版社1996年版，第1574頁。康熙帝喜歡木蘭秋獮，他曾詳記他所獲的各種動物，其中以兔子最多，「哨獲之鹿凡數百」，排在第二位，此外還有虎135隻、熊20隻、豹25隻、猞猁猻10隻、麋鹿14隻、狼96隻、野豬132隻*《清聖祖實錄》卷285，康熙五十八年八月戊午，《清實錄》第6冊，第781頁。。康熙帝曾一日獲大鹿11頭，技藝比專業的獵手還要高超，他還曾「自誇」道：「朕從來哨鹿行圍,多所殺獲，何神奇之有」*《清聖祖實錄》卷247，康熙五十年八月庚辰，《清實錄》第6冊，第449—450頁。。雖然康熙帝的狩獵活動帶有娛樂性質，不能跟獵戶的狩獵相提並論，但從所獵獲的各種動物的數量來看，鹿是康熙帝喜愛的動物，獵鹿也是康熙帝喜歡的活動。
二、清代官方食用鹿肉的來源
清代宮廷食用和賞賜所用之鹿肉多來自東三省的進貢。東三省進貢鹿肉等其他食品，有專門的稱呼，稱為「進鮮」。在東三省的鹿肉進貢中，黑龍江的鹿肉進貢實際較少，盛京和吉林是主要的鹿肉進貢地。盛京每年有三次進鮮、三次鹿貢，所進物品都以鹿肉為主。盛京將軍請安、盛京內務府佐領請安，也要交鹿。將軍請安，交鹿尾50個、鹿舌50個、湯鹿10隻、鹿大腸4根、鹿盤腸8根、鹿肚4個、鹿肝肺4分、鹿10隻、鹿腸12根；佐領請安，交鹿尾40個、湯鹿20隻*《盛京通鑒》卷2，台北文海出版社1967年版，第57—62頁。此外，盛京還需進貢鹿羔。「鹿羔，鹿之小者，盛京將軍每間一年進六十隻，派圍場官兵捕捉，或進不足數，於次年補進。」*吳振棫：《養吉齋叢錄》卷24，中華書局2005年版，第304頁。吉林進貢的鹿製品數量也很多，但以鹿尾為主：十月，鹿尾40盤、鹿尾骨肉50塊、鹿肋條肉50塊、鹿胸岔肉50塊、晒乾鹿脊條肉100束；十月內由圍場進鹿尾70盤；十一月進鹿尾300盤。若遇接駕及恭賀萬壽，進貢的鹿製品有：梅花鹿、角鹿、鹿羔、鹿羔皮、晒乾鹿尾、晒乾鹿舌、鹿後腿肉*姚元之：《竹葉亭雜記》卷1，中華書局1982年版，第24頁。。李時珍曾記載食用鹿肉的最佳時間，「九月以後，正月以前，堪食，他月不可食」*李時珍：《本草綱目》卷51，人民衛生出版社1977年版，第2856頁。。東三省進貢的鹿製品多在冬季，符合李時珍的鹿肉食用建議。
其它季節鹿肉的獲得主要來自木蘭秋獮。木蘭圍場鹿肉的獲得具有波動性。從康熙朝奏摺的記載來看，康熙帝在木蘭行圍，多次將所獵之鹿賞賜給臣下，臣下多有關於賞賜鹿肉的謝恩折。而檢視雍正朝奏摺，有關鹿肉賞賜謝恩折的數量極少，其重要原因是雍正帝未在木蘭行圍。乾隆年間，內外大臣食用木蘭圍場鹿肉的次數又增多了。到了嘉慶年間，由於環境退化，更重要的是圍場管理鬆弛，有闖入圍場偷獵者，故圍場的鹿只數量並不穩定，總體呈減少的趨勢。在嘉慶帝的大力整頓下，圍場鹿只仍舊是時多時少。從道光朝開始，木蘭行圍停止，王公大臣們再也無法品嘗到皇帝親手獵中的鹿肉了。
新疆地區也進貢鹿肉。伊犁每年應進土貢有哈薩克馬、鹿尾等。鹿皮也是準噶爾人的服飾原料，但僅限於貴族享用，較為珍貴，「固都遜，即靴也，以牛皮為之。台吉多用紅香牛皮，中嵌鹿皮，刺以文綉。宰桑亦用紅牛皮，不嵌鹿皮」*《皇輿西域圖志》卷34、41，台灣商務印書館1986年版，第695、787頁。。嘉慶年間，新疆貢鹿停止。嘉慶十年(1805)、十一年在哈密為官的成書雲「新疆舊貢鹿尾，近詔停止」*成書：《多歲堂詩集》卷3，上海古籍出版社2010年版，第346頁。。
京郊南苑也有鹿只。南苑的鹿只，有些是自行養育，有些則是從別處臨時送來。清代帝王也在南苑行圍射獵，如道光二十二年(1842)三月三日，帝幸南苑，獲鹿二隻，進獻皇太后*斌良：《抱沖齋詩集》卷28，上海古籍出版社2010年版，第670頁。。不過，食用南苑鹿只的記載較少。
上述可見，清代鹿肉來源的變化與清朝國勢盛衰息息相關。康雍乾時期，國勢強盛，木蘭圍場鹿只繁多，王公大臣們多能嘗到圍場的鹿肉；嘉道時期，國勢衰落，木蘭圍場鹿只減少，新疆進貢的鹿尾亦停止。大臣們一般只能在冬季品嘗到美味的鹿肉。清朝後期，「近年秋獮稀停蹕，循例冬鮮尚貢京」*譚宗浚：《荔村草堂詩鈔》卷2，上海古籍出版社2010年版，第18頁。。雖然東三省依舊進貢鹿肉供應皇室，但自咸豐朝始，年例的鹿肉賞賜亦停止，王公大臣們只能自己購買鹿肉食用了。
清代的鹿肉進貢在小說中也有相關反映。《紅樓夢》在寫到連遭旱災、澇災、雹災這「三災」之後，黑山村莊頭烏進孝到寧國府繳納各種租子，排在租子清單前面的是各種野味，其中有大鹿30隻，鹿筋20斤，鹿舌50條，還有供賈府公子、小姐們玩的活鹿4隻*曹雪芹：《脂硯齋全評》第53回，東方出版社2006年版，第629頁。。
三、清代的鹿肉消費
東三省進貢數量眾多的鹿肉，除供應宮廷消費外，主要用於賞賜。清代有賞賜鹿肉例，「直省文武大臣年終賞『福』字時，並賞鹿肉，以寓福祿之義。亦有增賞他物者。」道光以後，國勢衰弱，戰爭不斷，「無論遠近，不復賜鹿肉」*吳振棫：《養吉齋叢錄》卷25，第319—320頁。。除賞賜在外文武大員外，在京文武諸大臣亦有年例之賞，可獲鹿肉之賜。品級較低但供奉內廷的翰林等官員也有年例賞賜，「除夕前三日，內廷日直諸臣人賜全鹿一隻、風羊二隻、兔八隻、野雞八隻、鹿尾四枚、關東大魚八尾、黃封酒二壇，此年例也」*查慎行：《人海記》卷下，北京古籍出版社1989年版，第126頁。。
木蘭圍場的鹿肉有特別的意義。清代太廟每月有薦新之品，十一月有鹿肉。昭槤云：「今奉先殿每月薦新仍沿明制，而列聖秋獮木蘭，凡親射之鹿獐必驛傳至京，薦新於奉先殿」*昭槤：《嘯亭續錄》卷1，中華書局1980年版，第390頁。。康熙四十七年(1708)四月十四日，原任吏部尚書宋犖致仕陛辭，康熙帝在此之前安排說：「九月朕迴鑾，著他差人來，朕當賜以口外鹿肉」*宋犖：《西陂類稿》卷25，上海古籍出版社2010年版，第289頁。。木蘭圍場的鹿肉，或皇帝親自獵取，即便不是，也是在皇帝的主持下獵取的，進獻太廟，體現皇帝的孝心；賞賜老臣，則表明皇帝眷念老臣，體現君臣關係的融洽，特別是與皇帝親近的大臣，常獲木蘭行圍的鹿肉賞賜。
清代對賞賜臣下的物品管理較嚴格，臣下接受賞賜後不得隨意損壞或轉贈他人，唯獨對賞賜食品的管理較松。臣下可以邀請他人共享美食，或將美食轉贈他人。康熙三十九年(1700)，賞賜山西巡撫噶禮鹿尾等物，噶禮「率省城文武各官，望闕叩謝天恩，共享所賞克食」*《康熙朝滿文硃批奏摺全譯》第409折，第206頁；第663折，第344頁。。官員共享皇帝賞賜的鹿肉，是將皇帝的恩情傳達到更多的官員身上。還有官員將鹿肉作為禮物饋送他人。道光三年(1823)，在保定效力的原任江西布政使鄧廷楨得到直隸布政使屠之申饋送的鹿尾，「長安此物貴難致，失喜良朋肯分饢」，鄧廷楨十分感謝朋友的深情厚誼*鄧廷楨：《雙硯齋詩鈔》卷7，上海古籍出版社2010年版，第51頁。。
鹿製品的分類較細，名目眾多，有鹿肉、鹿尾、鹿舌、鹿肋、鹿筋、鹿腸、鹿胎、鹿羔等，以及各種干鹿肉製品。西安將軍席柱奏謝賞賜鹿肉折：「捧到聖主賞賜鹿尾三條、舌三條、肋四條、肉條十二把、胸岔帶皮肉二塊、脊肉二塊」*《康熙朝滿文硃批奏摺全譯》第1512折，第651頁。，提到6種鹿製品的名目。在眾多的鹿製品中，最流行的當屬鹿尾。乾隆間尹繼善認為「品味以鹿尾為第一」*袁枚：《隨園食單》卷6，中國紡織出版社2006年版，第68頁。。鹿尾雖是美味，但價格高昂，京師鹿尾價格甚高，終清之世不改。康熙間王士禎云：「今京師宴席最重鹿尾，雖猩唇、駝峰未足為比」。乾隆間汪啟淑云：「近時宴席，不甚重熊掌、猩脣，而獨貴鹿尾。一頭全鹿不過數金，而一尾等之」*王士禎：《香祖筆記》卷2，廣陵古籍刻印社1983年版，第12頁；汪啟淑：《水曹清暇錄》卷2，北京古籍出版社1998年版，第30頁。。到了咸豐間，「兼金鹿尾貴」*翁心存：《知止齋詩集》卷14，上海古籍出版社2010年版，第613頁。。
美味的鹿肉讓曾在內廷或京城為官的文人們回味無窮。道光年間曾在南北各地為官的梁章鉅細說了其對鹿尾的鐘愛。梁章鉅曾為軍機章京，入值樞禁，冬季經常飽啖鹿尾，大飽口福。梁章鉅不令廚子烹調鹿尾，而讓其夫人親自操刀細切，足見其對鹿尾的珍視和愛好。其升任廣西巡撫後，亦能通過折差往來攜帶鹿尾，曾賦詩一句：「寒夜何人還細切，春明此味最難忘」，桂林人傳為名句。梁章鉅致仕之後，不能食鹿尾，「徒勞夢想而已」*梁章鉅：《浪跡三談》卷5，廣陵古籍刻印社1983年版，第195頁。。
除官員消費賞賜的鹿肉外，一般旗人亦消費鹿肉。鹿肉是東北旗人過年的必用之物*光緒《吉林通志》卷27，上海古籍出版社1995年版，第499頁。。除東三省的旗人外，在京城居住的旗人也保留過年食用鹿肉的習俗。「鰉魚鹿肉又湯羊，年菜家家例有常」，旗人過年必享用鹿肉，鹿肉與鰉魚等貨物從關東運來，名曰「年菜」*寶廷：《偶齋詩草外次集》卷10，上海古籍出版社2010年版，第379頁。。北京有專門出售野味的市場，鹿肉主要在正陽門街、地安門街、東西安門外、東西四牌樓、東西單牌樓等處出售*震鈞：《天咫偶聞》卷10，上海古籍出版社1995年版，第727頁。。康熙三十二年(1693)到過北京的俄國使臣伊茲勃蘭特·伊台斯也提到，北京的野味市場上有鹿肉出售*[荷]伊茲勃蘭特·伊台斯、[德]亞當·勃蘭德：《俄國使團使華筆記(1692—1695)》，北京商務印書館1980年版，第217頁。。
四、清代鹿肉消費的特點
清代是鹿肉消費的興盛時期，消費鹿肉的群體與範圍逐漸擴大：從宮廷擴散到官員再擴散到民間，從滿族擴散到漢族，從東三省擴散到關內各地。若與毛皮、人蔘等相比，鹿肉消費並未普及，並未在百姓生活中形成時尚。其原因在於對鹿肉的消費有諸多「限制性」因素。首先，鹿肉難於保鮮，保鮮問題一定程度上影響了對鹿肉的消費。對食品深有研究的袁枚認為，鹿尾雖味道極佳，「然南方人不能常得，從北京來者又苦不鮮新」。烹飪專家李化楠亦提醒食用鹿尾時應注意：「此物當乘新鮮，不可久放，致油干肉硬，則味不全矣」*袁枚：《隨園食單》卷6，第68頁；李化楠：《醒園錄》卷上，中華書局1991年版，第19頁。。其次，鹿肉雖具有溫補作用，可以延年益壽*昭槤：《嘯亭雜錄》卷1，中華書局1980年版，第25頁。，但效果遠比不上人蔘。第三，鹿肉缺少官方銷售渠道。人蔘在清代有官方的銷售渠道，兩淮鹽政及江寧、蘇州、杭州三處織造變賣內務府交給的人蔘，對人蔘消費的流行起到推波助瀾的作用。
清代對鹿肉的消費仍有其鮮明特點：
(一)民族性。除達官貴僚外，旗人對鹿肉的消費是大眾化消費，旗人也是鹿肉消費的主體。每年年末京城關東貨的消費，帶有鮮明的民族特色。換言之，通過鹿肉的消費可以看出，在飲食方面，旗人仍保留了自己的特色。滿漢文化的交流是雙向的，漢族文化影響滿人，滿族文化亦影響漢人。通過年例和木蘭行圍這兩種主要方式的鹿肉賞賜，在官員特別是高級官員和文人中間，形成了消費鹿肉的時尚，從梁章鉅對鹿肉的念念不忘，以及文人們對鹿肉的吟誦，可以看出漢人對滿族飲食的某些認同。
(二)制度性。鹿的生長受地域限制，物以稀為貴，鹿肉與毛皮服飾、人蔘一樣，都是清代皇帝經常賞賜官員的重要物品，不同的是，鹿肉的賞賜形成了制度，年例的鹿肉賞賜從康熙朝一直執行到道光朝，木蘭行圍的鹿肉賞賜從康熙朝一直執行到嘉慶朝，對毛皮服飾、人蔘的賞賜卻未有類似鹿肉賞賜的制度化操作。除卻高級官員謝恩折中對鹿肉的程式化記載，清代其它文獻對鹿肉的大量記載，正是得益於制度化的賞賜形式與出自對品嘗鹿肉感到十分愜意和充滿懷念的漢人筆下。
(三)階層性。「一握斑龍尾，豪家食品登」*劉鳳誥：《存悔齋集外集》卷4，上海古籍出版社2010年版，第432頁。，是乾嘉時期劉鳳誥的詠鹿尾詩。鹿肉價格高昂，非達官貴僚、鐘鳴鼎食之家不能享用。年例賞賜的鹿肉，除供奉內廷的南書房、上書房官員外，其餘「三品以下不預也」*富察敦崇：《燕京歲時記》，上海古籍出版社2010年版，第93頁。。正因為如此，才出現將鹿肉、鹿尾等作為貴重禮物饋送官員、朋友的情形，也才有督撫請下屬官員共享皇帝賞賜之鹿肉的情形。京城旗人對鹿尾等關東貨的消費，也多集中在年節。在清代文獻中，鮮有漢人購買鹿肉的記載。曹雪芹出身於貴族世家，曾過了一段富貴豪華的生活，《紅樓夢》中對飲食記載，可謂異彩紛呈，令人眼花繚亂，但與其他食品相比，對鹿製品及其相關飲食的描寫，顯得稀少且單薄，只有在第四十九回描寫了賈寶玉等人烤鹿肉的情形，大概是其對鹿肉接觸較少的緣故。
在以往的研究中，滿族漢化是清朝統治取得成功的原因，並且得到大多數研究者的認同；而「新清史」卻質疑「滿族漢化」，認為清朝統治取得成功的原因不是滿族漢化，而是滿族沒有被漢化。本文考察了在滿族生活中產生重要作用的鹿及其鹿肉消費，清代統治者通過鹿肉進貢保持著食用鹿肉的習俗，京城旗人在年關也有享用鹿肉等關東貨的習俗，而賞賜具有滿族特色的鹿肉則在漢人的頭腦中留下了印象，影響了漢人的生活。不過，這種影響，需要得到制度的保障，也被限制在一定的範圍內。當鹿肉賞賜得到推行時，鹿肉成為漢人津津樂道的話題；當鹿肉賞賜隨著清朝國勢的衰落無法施行時，鹿肉不再成為漢人關注的對象。由於鹿肉自身的某些限制性因素，鹿肉消費始終被限制在一定的人群中，未能形成如同毛皮服飾、人蔘那樣波及廣大漢人的消費時尚。
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