滿漢全席還真離不開東北

如今普通人家過節的豐盛程度，在從前可是無以實現的，追溯到200多年前，或許只有皇家的滿漢全席可以與之比擬。滿漢全席囊括了中國五千年飲食文化，其中一些菜肴與瀋陽息息相關，當然，一些特殊的珍饈美味因為生態保護的原因已成為永久的回憶。

374年前，大清宗室帶著東北的肉乾、黏食，從盛京踏上統一全國之路。在十餘年征戰後，各種珍饈美味登上紫禁城御膳台。至乾隆朝，御膳房更是開創出六宴、御菜共一百零八道的滿漢全席。

滿漢全席大餐有咸有甜、葷素均沾、取材廣泛、用料精細、山珍海味俱全，分為南北各五十四道菜，堪稱五千年飲食之經典。

菜肴之中，不僅採用熘炒烹炸等方式，更兼具燒烤、湯煮等清朝入關前的瀋陽特色。著名的首道菜肴為「滿漢一家」，不僅寓意深遠，更是對瀋陽在滿清飲食溯源上的釋義。

「滿漢一家」是以豬肉、羊骨為主料，用老火燉湯而成。而這種慢火燉肉的飲食習慣，就來源於清初盛京的滿族飲食習慣。由於東北天氣寒冷，滿人多以肉食為主，更是常食燉肉。而「滿漢一家」作為首道菜，正是滿人傳統美食的展示。

著名的燉菜還包括「骨肉情深」——燉魚翅；以及滿漢全席中最具清朝宗室特色的名字——「皇恩浩蕩」。這道菜頗具盛京、金州(大連)地區食材特色，以豬血、豬骨、海參為主料，老火燉制而成。

在滿漢全席一百零八道菜肴中，一部分菜品是由盛京將軍每年進貢的。《奉天通志》記載了道光二十三年，盛京將軍愛新覺羅·禧恩向皇帝貢鮮的名單：鮮鹿尾20盤、曬鹿肉30塊、野雞100隻、獐子什哈320個、虎斑雕413副等等。

其中，貢鮮中的鹿肉就是滿漢全席的菜品中「健步如飛」的主料。這些鹿肉大多來自東北最大的皇家圍場——盛京圍場，整個地域包括遼寧的西豐、吉林的梅河口、遼源等地區，總面積約6萬平方公里，相當於瀋陽市區面積的17倍。

盛京圍場除了獐、狍、鹿、熊等之外，還有大量的東北虎。《清實錄》曾記載了發生在康熙二十一年(1682)的著名狩獵——屠虎巡遊，康熙帝帶著7萬多人殺虎60多隻。虎肉是皇家宮廷菜品，滿漢全席著名菜肴——「生龍活虎」，就是用老虎肉和蛇皮進行炒制。時至今日因為東北虎已成為世界瀕危野生保護動物，「生龍活虎」已經很難成菜了。

在滿漢全席中，還有名為「凱旋而歸」的烤狼肉，很多都是來源於盛京所供應的原料。不得不說的是，在進貢的菜品中，在冬季向京師進貢的海鮮，相當一部分出自大連金州地區。

這源於大連海鮮的味道鮮美，深得清朝皇宮喜愛。與青島、舟山等海域相比，大連金州地區海面溫度低，海參、鮑魚等生長緩慢，所以肉質細膩而口感綿軟。

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