有時候你需要的只是一個不由分說的親吻與擁抱│馬德里米其林二星餐廳Ramon Freixa

關於精緻與品味，無法辯論，因為品味是種在血液里，透過經歷、練習和學習而茁壯，如果沒有的，就永遠都沒有。

作者

本文作者Laura Lan藍思晴為華語圈知名鐘錶珠寶評論家，創立公眾號《大寫的蘿菈》擔任主筆，並創辦《引想力工作室》從事專業文案、顧問、講習等工作。曾擔任多家專業鐘錶雜誌總編輯，及國內眾多雜誌刊物專欄作者，除了專精機械鐘錶賞析，亦對珠寶、生活、文化與藝術等各領域皆有著獨到的見解。

來到馬德里的時候，天氣熱的猶如夏天一躍而至。在西班牙，我獨愛馬德里，即便巴塞羅那有我最愛的高迪建築，甚至還有取之不盡的陽光與海洋，我仍然熱愛這個擁有高原古怪脾氣的西班牙首都。我盡量說自己僅僅能用上的簡單西班牙文句子，試圖地強裝自已是個本地人（當然不可能成功），在馬德里，就像到任何一個國家的首都一樣，人們都有著一種天生自帶的天朝優越感，而我也許就是喜歡人們傑傲不遜的性格，包容文化也只是因為自視甚高，相信自己的所在就是最棒的所在。

到的這一天，從日內瓦、漢堡、維也納已經冷冽習慣的羽絨服打扮，頓時已經高溫融化，可我的三叉神經痛，卻越來越嚴重地蔓延到內耳。每天早晚疼得受不住時，就吞一顆瑞士買回來的止疼葯，從不吃藥的我已經服用了超過我過去20年里服藥的最高記錄。像是海潮時漲時退的疼痛，伴隨我閱讀大師繪畫與雕塑，在市集里吃火腿，逛街看設計。

無論造訪哪個城市，我最愛的就是逛逛當地市集。

那一天我仍然是隨意地在街上亂走，早上去看過了博物館，止疼葯似乎效力不錯，外頭卻開始下雨。用手機軟體發現自己走路就能到Unico酒店，著名的米其林兩星餐廳Ramon Freixa就在裡頭的地下一樓。三叉神經已經疼痛了三周，食慾已經越來越差，吃得越來越少，本周在馬德里幾乎也鮮少進食，決定前往Ramon Freixa也算是犒勞自己的心情。

米其林星級餐廳Ramon Freixa開設於Unico酒店內。

Hotel Unico酒店門面很小，不小心就會錯過，門前站著一個保安把在雨中奔跑而來的我擋在門口，問我哪兒去。我小心的說餐廳，他問訂位了沒，我臨時起意當然沒有，一瞬間看到這個本來像是黑手黨看門把風的大哥，軟下來地聳肩說，去碰碰運氣吧，平時是不可能有位子的。有名的餐廳最有趣的地方就是，當你到達時沒有訂位，接待人員會把你擋在門口，可卻看到整個餐廳都是空的，這一次也不例外，我終於得到「許可」進入餐廳時，裡頭一個人都沒有。

我到訪Ramon Freixa餐廳時，餐廳內空無一人。

在之前同樣寫米其林星級餐廳的文章里提到，造訪米其林星級餐廳最具性價比的方法，就是午餐時刻前往，因為往往人潮較少，且套餐價格好，雖然件數少，但如為一到兩人用餐，中午是個絕佳選擇。我沒有選擇午市套餐，而選擇單點與單杯葡萄酒的自行搭配。沒有事前做攻略的我，喜歡臨時造訪發現驚喜，Ramon Freixa就是一個美好的驚喜。

Ramon Freixa餐廳往外望去是一個充滿綠意的小花園。

一直認為上海多數米其林星級的評等餐廳的口味搬不上檯面之餘，服務更是跟不上，米其林在亞洲餐點這一方面，有太多令人狐疑的評分標準，但在歐洲的米其林星級餐廳多半服務與上餐和餐食標準幾乎都具有相當標準一致的表現。米其林星級主廚多半在擺盤創意上都具有自己一套方式，就像一名廚藝詩人一樣，主廚們用看家本領各自表述其實突破空間很有限的烹煮藝術。

米其林星級餐廳菜色的擺盤方式通常展現出主廚個人的特色。

第一道前菜搬上來，我沒太聆聽詳細，不過我自己為這道菜起名叫做「美人魚」。在Ins平台上，很多人看了照片都好奇的問我，生蚝殼裡的大顆珍珠是什麼？咬開後有濃稠的生蚝牡蠣湯汁，滿滿的海鮮香再搭配一旁的海藻和醬汁，我只嘗到了海洋的味道，但在這個味道中，不知道為什麼有一絲絲的哀傷。那裡面除了海洋的鮮美以及牡蠣特有的濃醇，海帶裡頭有一種洗脫不了的海鹽與藻類口味，混雜起來像是一個已經脫掉鰭尾，到陸上追求愛情的美人魚的心情：掉不下來的眼淚以及說不出來的告白。我喜孜孜地吃著，一道道前菜由服務精道的服務員端上，正在喝著葡萄酒的我，渾然不覺主廚正在和每一桌的客人致意。

這道菜極具巧思將食物做成珍珠模樣放在生蚝殼裡。

燈光明亮加上一邊的大面大面的落地窗，就算是雨天，餐廳里還是一樣的窗明几淨，而就在我正面對過去遠方、餐廳的另一端的座位上，坐著一對男女，餐廳里人還沒有坐滿，他們成為我唯一可以觀察的對象。亞洲面孔的女人一直雙手十指交扣，雙肘一直頂著桌面，面色無變化且略帶沉重地一直盯向一米外的下方位置。任憑身邊這位男士如何獻殷勤博她一笑，她依然冷冷地時有回應但大部分的時候都在看著遠方。

我的前菜、我的視野、我用餐時所見到的景觀。

米其林星級的西餐菜肴往往都是三道、五道的主要菜色之餘，搭配了主廚精心搭配的各種小食，有時候我真的都被這些小食給餵飽而無法再進食。這次六道前菜以各種詭異的食器裝載端上，我在最後的魚籽蛋糊已經全面繳械。Ramon Freixa充滿的大膽與創意的奔騰，雖然從菜色中看不出什麼出格之處，但品嘗起來，總讓你有一種轉彎遇上閃電或陽光的驚咋。

在主菜還沒上來之前，各式精彩的前菜小食已經完全說服我了。

風乾火腿、魚子醬、吉拿棒將西班牙美食最重要的兩件物品放在一起，加上魚子醬特有的鮮咸混雜美好的魚鮮感，一種美味卻又說不上的一種衝擊，明明是好吃的，你又不感覺那是如此理所當然且熟悉的好感，每口都像第一回吃到這樣的食材，但其實又是我們常見到的東西的組合。

火腿加上魚子醬與吉拿棒，這些看似常見的食材組合一起，卻有另一番說不出的美味。

我要了一個朝鮮薊松露蔥湯，將多種青蔥、洋蔥、朝鮮薊以及松露等熬製成湯，長相併不優美，但喝起來卻有一種梅乾菜湯的清香，一個烹煮半熟調味的蛋黃混入湯汁里，鮮美加乘之餘，服務員特別交代要搭配放在一邊的黑橄欖凍派食用。Raman Freixa在使用食材上雖然製作手法並沒有特別追求酷炫，但其口味以及食材混搭的所有效果，有時候感覺自己不像是在吃菜，反而有一種與主廚博弈的刺激，口味在樸實外表之下頗富驚奇趣味，每每都想猜透主廚的技巧和下一步的安排與布局。

朝鮮薊松露蔥湯混和半熟蛋黃的食用方式頗具新意。

此時正面直對的角落的那對男女也開始用餐，整瓶的紅葡萄酒加上一道道精彩上桌的菜肴，女人在飲食的間隙中仍然沒有表情變化，那些讓我驚喜且偷樂的精巧小食與豐富主餐，食物帶給人們的喜悅一點都沒有感染到她。儘管再具巧思精緻的菜肴不斷呈上桌面，她也不動聲色，吃得小口小口的，面部無微笑地，即便偶爾像是突然想起來似地側耳聽男人說話，她仍然一臉冷酷。我無從得知她的故事，也無法了解到他們之間的來往，只是從幾米之外的遠處，都能辨識到她的不開心。

一連串的七道前菜接著的主食是靈感取自英國國民美食：炸魚薯條，菜名竟然也真的叫做：「靈感來自炸魚薯條的比目魚、土豆和芥末」，被炸成線圈模樣的土豆，加上烹煮美味極了的比目魚，芥末醬只是點綴，但加上前兩者一起吃，竟然有種莫名的沖鼻契合。這道菜說是美食，更可以說是一種當代藝術的創作，把土豆炸成線圈纏繞，其實頗不容易入口，看來主廚真的是個大膽搞怪的能手，食客進食之餘還多出了很多欣賞的趣味，更別說往往端來看似普通的擺盤菜肴，我總覺得調味極其混搭且總有種說不出的奇妙滋味兒。

主菜魚肉加上繞成線圈的炸土豆絲，莫名地與裝飾用的芥末相契合。

我偷偷佩服自己走到哪就是哪兒的旅行隨性，帶我走進這個令人滿意的餐廳，沒有一點點準備就撞進了一個美食的夢境。甜點還是在我點的三味雪葩之外來了另外裝在大紅葉盤上的四小道、盤裝迷你馬德蓮以及中式多角盒裡的自製巧克力，自創的口味也是在簡單的外表下看不出來的，真慚愧，吃的時候我忘了做筆記，現在要回想那些以想不到的食材做的雪葩與馬德蓮、巧克力都是什麼，只能敷衍地說：反正真的很特別且十分好吃。

以大紅葉盛裝的餐後小甜點。

裝飾精緻如作畫的盤裝迷你馬德蓮。

Ramon Freixa餐廳的自製巧克力。

對於米其林星級的主廚來說，製作菜肴就像是一場對飲食的極限挑戰，這是基礎於「精緻」本身發動的一場戰爭，關於精緻與品味，無法辯論，因為品味是種在血液里，透過經歷、練習和學習而茁壯，如果沒有的，就永遠都沒有。而主廚就在各種食材：普通常見的、珍稀的、意想不到的之間，在一點點細節得推動的精緻講究當中，成為戰爭中的將軍、士兵以及觀戰者。有時候我們這些食客反而像是旁觀者一般，事不關己又在一旁享受成果。

一直到要離開的時候，見那那位女子雖沒有停止喝酒、進食，但也只有淺淺地笑過一次。細膩且精心推敲的美食一道道傳上在她面前，身邊的男人一直勤奮地說著、笑著、期盼著她的一個回應。像是全世界的煙火都在她眼前為她一人綻放，但她仍然未曾展顏嫣然，有時候，我們可能僅僅需要一個不由分說的親吻與擁抱：不要說、不要問，擁抱吧！親吻吧！此時男人就不該多話，親她一口抱她一下。

有些人追求奢侈與高尚的品味，但是往往我們得到的都是漫長且過分精心講究的精緻羅列於眼前，那些被精巧編織的話術與廚藝，而我們仍然對此絲毫不能開心。那些一連串竭盡巧思與廚藝創意極限的美食，有時候不如一個簡單而粗魯的家鄉小吃，我熱愛精心安排與細膩圍繞的奢侈美好，但有時候也喜歡不由分說的一個簡單親吻與擁抱。像那個女人般，可能她需要的也就只是這樣。

所以我走出餐廳，漫步到附近的市集採購晚餐，請肉販切上300公克上好的風乾火腿，去果商鋪買上了紅艷艷的鮮甜草莓，走回酒店，準備一部好電影，進行我一個人的盛宴。

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