喝了那麼多酒您喝明白了嗎？

最新 02-23

——2018年新春快樂

今天就跟大家一起分享一些白酒的知識。

一、什麼是白酒：

白酒是以高梁、大米、澱粉等原料，加入糖化發酵劑（俗稱酒麴），經固態、半固態或者液態發酵、蒸餾、貯存、組合而成的蒸餾酒。目前我國白酒種類繁雜，工藝各有特點，產品各具特色。目前主要是按照工藝和香型酒度等分類方法對白酒進行分類。

中國白酒有近5000餘年的發展史，因工藝、產區和製造原料的不同，形成了不同的白酒流派和香型，各有特色，百家爭鳴。基本上每個地方都有自己的地方白酒品牌。比如北京的牛欄山二鍋頭，保定的劉伶醉等，酒廠數量非常龐大，即便如此，業內公認的還是以四川貴州產區的白酒品質為最優。

現在的白酒市場品種繁雜，魚龍混雜，質量參差不齊。有的宣傳是洞藏20年，有的是窖藏20年，有的是軍隊內部酒，有的是私藏原漿酒，各種各樣的包裝，各種各樣的噱頭，給消費者的選擇帶來了困難。

二、中國白酒香型的分類：

中國白酒的香型，是從1979年全國白酒評比會開始提出並且沿用至今的。就目前而言共有12大香型。

濃香型（五糧液、瀘州老窖），醬香型（茅台），清香型（汾酒），米香型（三花酒）為四大基本香型。八個衍生的小香型，老白乾香型（衡水老白乾），芝麻香型（景芝），豉香型（玉冰燒），葯香型（董酒），兼香型（口子窖），特香型（四特酒），鳳香型（西鳳酒），馥郁香型（酒鬼）。

目前就全國消費者的消費數據來看，除貴州，山西個別區域外，絕大部分消費者還是習慣濃香型口感的白酒，比例在86%左右。

三、中國白酒品質的影響因素：

水源：好的水裡邊含有大量的微量元素和礦物質。非常有利於發酵酶的繁殖生長和白酒的發酵。

窖池："千年窖泥萬年糟，酒香還需窖池老"。老窖池含有更加豐富的微生物菌群, 有利於發酵進行（國窖1573、五糧液1618）

原料：高粱以南方的糯紅高粱為宜，北方紅高粱出酒率高，但品質要稍差。

技術：同樣一顆大白菜，五星級大廚和我們做出來的口感差距非常大。白酒勾調師傅的水平很大程度上影響了白酒的品質。

四、如何品評白酒：

觀色：舉杯至適宜的光線下，用肉眼直視或者側視，看酒體有無懸浮物、沉澱物，好的白酒顏色清澈透明，無雜質（正常白酒都是清澈透明，掛杯和品質沒必然關係）。

聞香：將白酒杯放於鼻下4-6厘米處，頭略低，輕嗅其味道，也可輕輕晃動酒杯，短促呼吸。好的白酒香氣自然，糧香窖香突出，平衡協調，耐聞。（炒菜味香氣自然，香水味聞多了不舒服）

品嘗：如果是多種酒，要遵循先低度後高度的原則。每次嘗酒不宜過多，一小口即可。入口後讓酒液體均勻經過舌頭至舌根，然後捲起舌頭，使酒液充滿口腔，輕輕出氣，感受酒體的變化。入口香不香，酒體辣不辣，酒的回味如何等等（好的白酒一定是回味長，口感豐富酸甜苦辣咸，諸味協調，過於柔順和發甜的酒不好。）

五、如何區分糧食酒和酒精酒：

液態法（俗稱勾兌酒）：是以食用酒精和食用香精，經串香、勾兌，調配而成的白酒。這類白酒生產技術因為成本低、生產快、目前被絕大部分酒廠所使用，主要是用於中低端白酒的生產。

空杯法：將酒倒入酒杯中然後把酒倒出，十分鐘左右再聞酒杯，無酒香味是酒精勾兌酒。有糧食香味、酒香味、糟香味的是釀造酒（香氣保留時間越久酒一般越好）。

手搓法：將酒少許滴於掌心，合掌搓後再聞兩掌，如果有糧食酒的糊味和糧食香味，即是糧食酒。

稀釋法：酒精勾兌的酒加入水不失光，純糧食釀造的酒則失光，渾濁的現象。這是因為糧食酒中有些物質不溶於水，而只溶於酒，酒加水後度數下降水增多，導致裡面的物質析出。

六、如何來選購白酒：

歷屆評酒會名優白酒回顧

第一屆：1952年北京：茅台酒、汾酒、瀘州大麴酒、西鳳酒。

第二屆：1963年北京：五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲、全興大麴酒、茅台酒、西鳳酒、汾酒、董酒。

第三屆：1979年大連：茅台酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大麴、董酒、瀘州老窖特曲。

第四屆：1984年太原：茅台酒、汾酒、五糧液、洋河大麴、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大麴酒、雙溝大麴、特製黃鶴樓酒、郎酒。

第五屆：1989年合肥：茅台酒、汾酒、五糧液、洋河大麴、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大麴酒、雙溝大麴、特製黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒。

七、茅台的年份酒是怎麼回事：

年份酒分為兩大類：一類是真實的年份酒：比如2000年出廠的茅台飛天酒，現在就是17年的年份酒了；第二類市場上見到的年份酒：比如茅台十五年、五糧液十年，這些酒里是否灌裝的就是十五年、十年的酒呢，其實不是。因為就現在酒水市場來看，市場上所見到的年份酒是一個概念，比如茅台十五年，它酒體裡面真正15年年份的酒佔比可能都不會到2%，但是只要酒體里有十五年年份酒就叫做茅台十五年年份酒。