這些烹調方式致癌，要不得！

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中國料理博大精深，給廚師一籮雞蛋，就可以煎、炸、烤、炒、蒸，做出五六個品種。不過凡事都要兩面看，在享受美味的同時，有時用傳統辦法做出的食物未必健康，不僅會損害身體，甚至會增加癌症風險。

炒菜後不刷鍋

很多朋友都有這樣的習慣：剛炒過雞蛋，鍋里還有一些底油，放點油再接著炒其他的菜，這樣既省錢也省油。然而看似乾淨的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。而且不刷鍋接著炒菜，原本在鍋里殘餘的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。因此炒完菜後，要及時清潔鍋具。

油加熱至冒煙

為了減少吃進致癌物，做葷菜或蔬菜時油鍋的溫度不要太高，不讓油冒煙，油在鍋里冒煙時的溫度一般的已超過200攝氏度，煎炒的時間越短越好，不要把食品的表面煎得太焦黃，這樣可減少致癌物的形成。按理說，最好用清蒸、紅燒、水煮、水汆、熬湯、燜、燉、涼拌、炒菜、微波爐煮等方法，免去了煎炸的步驟，就很有利於健康了。

炒完菜馬上關油煙機

立馬關掉油煙機，這一隨手的習慣，卻暗藏「殺機」。如果炒菜時火特別大，且菜燒焦的話，會引發有害物質釋放，對呼吸系統產生危害，有誘發肺癌的可能，所以炒完菜最好不要馬上關油煙機。事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。炒完菜後，不妨讓油煙機繼續運轉3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。

剩油炒菜

很多人不捨得倒掉炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸。其實食物油最好只用一次，在控制好油溫的情況下，最多2~3次。使用多次用過的油，裡面會有殘留致癌物，主要是苯並芘的成分，還有些醛類、雜環化合物等。在食用油的選擇方面，盡量少用動物性油脂，選用植物油。此外，在轉基因食物還沒足夠證據證明無害情況下，推薦選用非轉基因植物油。從加工工藝上，優先選擇物理壓榨方法生產的油，少用化學浸出法生產的油。

食物裸露擺放在廚房

雲南宣威是世界上獨一無二的農村女性不吸煙，肺癌發病率卻高於男性的地方。這是因為她們做飯時是生火塘，煙煤燃燒著，卻沒有煙囪，長期處於含有致癌物的煤煙環境中導致的。而且，對她們晾在廚房裡的食物進行檢測，發現含有致癌物苯並芘。

看來，我們除了做好廚房通風之外，為了安全起見，食物最好別裸露在廚房，應封閉保存，這樣不管是什麼致癌物質，都可以擋在外面了。

腌制、發酵食物

高鹽的腌制蔬菜腌制後會產生大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是亞硝胺類化合物的前提物質，亞硝胺是公認的強致癌物，長期食用會摧毀胃腸道的正常功能，嚴重損傷胃黏膜，導致胃炎、胃潰瘍等疾病，增加患胃癌概率。此外，醬類腌制食品的製作過程也容易被細菌污染，很可能使幽門螺旋桿菌乘虛而入，增加癌變機會。如果製作過程中溫度、濕度、菌類沒有控制好，還可能導致食物發酵過程中有毒菌群佔優勢，使食物無形中發生變質腐敗，產生極大的危害。

上面這幾點大家可一定要注意啦，畢竟，你的一個烹調小習慣，決定了全家人的健康呢！

參考資料：

[1]韓天琪. 植物油高溫烹調易致癌?[J]. 幸福家庭, 2016(3):65-65.

[2]樊大江, 彭景. 烹調方法與致癌、致突變作用[J]. 揚州大學烹飪學報, 2000, 17(2):24-25.

[3]劉燕群, 譚佑銘. 烹調油煙的潛在致癌性及HSPs、P53在肺組織的表達[J]. 職業衛生與病傷, 2002, 17(1):47-47.

本文來源於360健康之微信公眾號360癌友之家：傳遞腫瘤前沿資訊，傳播靠譜癌症科普。

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