嗯，看了paper，酒要這樣喝

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過年了，餐桌上少不了觥籌交錯，把酒言歡。各個實驗室和單位在組會年會之後，也不免聚餐飲酒。遇到好客的朋友，還會頻頻勸酒，跟你說「感情深，一口悶，感情淺，舔一舔」等等各式各樣勸酒詞。酒文化在中國可謂源遠流長，無論是「綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？」的愜意，是「對酒當歌，人生幾何」的豪邁，是「花間一壺酒，獨酌無相親」的寂寥，亦或是「一壺濁酒喜相逢，古今多少事，都付談笑中」的洒脫。酒已經成為了和家人、朋友、同學聚會飯桌上的必需品。

飲中八仙圖

然而，你真的會飲酒么？（還有這種問題，不就是眼一閉脖一仰的事兒么？）

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英國葡萄酒及烈酒教育基金會WSET（Wine & Spirit Education Trust）成立於1969年，致力於高品質葡萄酒及烈酒品鑒教育。他們曾建議，喝烈酒必須要兌一點兒水才好喝，甚至要將烈酒和水按照1:1的比例混合在一起再進行品鑒。什麼？小希覺得如果你在過年的餐桌上試圖給愛酒的長輩杯里兌水，他不抽你算是看著你爸媽的面子了。摻水的酒，除了在婚宴上新郎官喜歡之外，在其他場合都是的地地道道的假貨。那麼，喝烈酒的時候到底要不要摻水？

瑞典的兩位研究者Bj?rn Karlsson和Ran Friedman於2017年在Scientific Reports雜誌上發表論文，解釋了為什麼向威士忌里兌一點水能夠提升它的口感。威士忌的口味主要與兩親分子有關，他們大多為酚類化合物，尤其是一種叫愈創木酚（guaiacol）的分子。[1]

愈創木酚分子。圖片來源：Sci. Rep.

威士忌由蒸餾發酵的穀物如大麥（barley）或黑麥（rye）而製得，蒸餾麥芽威士忌需要數年至十餘年的陳釀，在入橡木桶封存之前酒精含量通常為70%左右。在開桶裝瓶時，工人通過向威士忌中兌水使酒精度保持在40%左右，這一做法能大大改變威士忌的口味。

威士忌酒廠在橡木桶封存威士忌。圖片來自網路

研究者利用分子動力學（MD）模擬計算髮現，加適量的水會使「氣-液界面」的愈創木酚濃度增加，而人們喝酒時，最先品嘗到的就是空氣-威士忌酒界面處液體，恰好此液體中的愈創木酚分子含量高，因此味道更好也就不難理解了。

愈創木酚和水、乙醇的親和性模擬。圖片來源：Sci. Rep.

當酒精濃度達到59%以上時，乙醇和愈創木酚的互作更加劇烈，愈創木酚分子被「壓」在液面下，遠離液體表面。當酒精濃度被稀釋到27% 以下時，會有更多的愈創木酚來到酒液與空氣的交界處。因此只有對杯中的烈酒進行稀釋後，口感和香味才能更加明顯。這也就解釋了為什麼在蘇格蘭威士忌酒行業，很多調酒大師喜歡將威士忌稀釋到20%左右來進行聞香和調配。研究者稱，該結論不僅對愈創木酚適用，香草醛、乙酸乙酯和檸檬烯等兩親性物質也有類似的性質。

愈創木酚的分子分布計算。圖片來源：Sci. Rep.

不過，兩位研究者並沒有給出最適合飲用的酒精濃度。Bj?rn Karlsson說「每個人對於威士忌的聞香和品鑒敏感度千差萬別，甚至有人通過加冰飲用的方式，來降低威士忌的刺激感。換句話說，並沒有一種固定的最佳濃度，適用於所有的威士忌飲用者」。

另外，去酒吧喝酒時，調酒師經常會在威士忌中加入冰球，加冰的目的主要是降低嗅覺和味覺的刺激，鎖住香氣。冰球緩慢而均勻的融化過程可以讓酒香更加持久。冰涼的液體滑過味蕾，威士忌特有的回甘充斥口腔，隨著冰球緩緩消融，酒體被層層稀釋，剛開始濃烈的酒香也逐漸變得溫馴宜人，豐富的層次感會讓你瞬間愛上這種飲酒的儀式。

加冰威士忌

不過，過量的飲酒會對人體造成傷害。比如酒精會抑制大腦前額葉皮層的功能，使人的判斷力降低，行為逐漸被更原始的部分驅動，變得更加不可約束，容易「酒後亂性」。同時酒精還會影響小腦，帶來頭暈、四肢無力、走路發飄、噁心想吐等感覺。[2]

清醒時不會做的事。圖片來源：Toby Bradbury / Flickr[2]

這個時候如果還繼續飲酒，那麼高劑量的酒精會減慢神經元在腦橋中的交流。腦橋是腦幹中指導信息進入小腦的部分，控制著我們賴以生存的重要生理過程（如心率和呼吸）。因此，過量飲酒有可能使人完全停止呼吸，發生意外！

當然也有研究者對解酒展開過研究，通過設計體外實驗，測量不同飲料，比如涼茶、可樂、雪碧、酸梅湯、康師傅系列對乙醇脫氫酶（ADH）和乙醛脫氫酶（ALDH）活性的影響。有需要的讀者可以參考（吸引小希的不是文章結論，而是文章中的翻譯，詳見下圖」Name」項……）。[3]

57種飲料對ADH和ALDH活性的影響（部分）。圖片來源：Food & Function[3]

另外，服藥期間最好不要飲酒，尤其是頭孢菌素類、硝基咪唑類抗菌葯，嚴重的「雙硫侖樣反應」也會致命！[4-5]

節日聚會多，飲酒要適量；

不管什麼酒，慢酌淺淺嘗。

恭祝眾讀者，來年運道旺；

項目多多中，文章快快上；

再飲慶功酒，放鬆浪一浪。

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參考資料：

2. https://theconversation.com/whats-happening-to-us-when-we-get-drunk-51245

3. Effects of herbal infusions, tea and carbonated beverages on alcohol dehydrogenase and aldehyde dehydrogenase activity.Food Funct.,2014,5, 42-49, DOI: 10.1039/c3fo60282f

4.http://society.people.com.cn/GB/n1/2016/0414/c229589-28275257.html

5. http://ccm.dxy.cn/article/519294?app=drugs

（本文由小希供稿）

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