一人一天只能打30把的青堤菜刀，憑什麼能登上《舌尖3》？

最新 02-24

《舌尖上的中國3》開播後，遂寧市射洪縣的青堤菜刀火了。

這種經過下料、淬火、起口、拋光等70多道工序的手工菜刀，具有刀面平正光潔，口薄、背厚、膛空；剔骨宰肉不缺口，切肉斷筋不留絲的特點，還能達到切紙不留毛邊、吹毛立斷的效果。

22日，封面新聞記者在採訪青堤菜刀廠長侯世平時，廠門口來了不少前來購買青堤菜刀的需求者。

今年60歲的侯世平從15歲就跟隨師傅秦文顯學徒，如今已有45年。

侯世平說，青堤菜刀從一塊1.2斤的毛鐵，需要經過下料、安鋼、打發火、打版子、熱平、冷平、整形、起口、淬火、冷作拋光、浸油、校刀、夾把、包裝等70餘道工序後，成品後的青堤菜刀只有0.6斤重。

「可以說，青堤菜刀經過了千錘百鍊。」

百年手工技藝鍛造本土好刀

在《舌尖上的中國3》節目製作之初，揚州大學的教授向攝製組推薦了青堤菜刀。

而在青堤當地，家家戶戶都有一把青堤菜刀。

青堤菜刀到底有什麼特色？

「在我很小的時候，就聽說了青堤菜刀。」53歲的遂寧市射洪縣政協委員胡平說，在他童年的時候，他的父親就在青堤鄉當書記，胡平慢慢了解青堤菜刀的發展歷程。

最早的青堤菜刀出現在明朝末年，當時背靠涪江的青堤有一座千年古渡，「鹽、鐵都是戰略物資。

明朝以及後來的清朝，均在此設置鹽關。」胡平說，正是在這種情況下，聚集有鹽、鐵的青堤則成就了青堤菜刀。

胡平說，由於當時生產工藝不發達，最早只是鐵匠打造刀具。

到了清朝末年，青堤菜刀的鍛造工藝才得以推廣，到了二十世紀初，青堤菜刀正式成型。

從下料、安鋼、打發火、打版子、熱平、冷平、整形、起口、淬火、冷作拋光、浸油、校刀、夾把、包裝等70餘道工序，全程皆為純手工製作。

「鍛造出來的青堤菜刀，具有刃口堅韌鋒利、刀面平整光潔、口薄、背厚、膛空等特點，達到切紙不留毛邊、吹毛立斷的效果。」

而在解放之前，青堤菜刀僅僅出現在當地的鐵匠鋪里。

1953年，國家放開個體手工業製作，奉庭國、胡伯清、李大明、秦文顯四個鐵貨藝人各出資50元，並將各自的製作工藝整合在一起，合夥打造青堤菜刀，讓青堤菜刀的質量、數量均大幅提高，並遠銷成都、重慶等各地。

四位老鐵匠合資鑄造青堤菜刀

位於射洪縣青堤鄉的青堤菜刀廠，廠房顯得特別老舊。

自《舌尖3》播出後，前來購刀的需求都還需要多方打聽，才能找到這個能生產遠近聞名的青堤菜刀廠。

22日下午，侯世平在向需求者介紹菜刀的特色時，還不斷有電話打進來詢問有沒有菜刀賣。「雖然青堤菜刀很火，但是由於是純手工打造，生產的量一直上不去。」

「傳統的製作工藝，一直是師徒相傳。」侯世平說，他15歲就到菜刀廠拜到在秦文顯老師傅門下當學徒，和老師一起學了5年。直到20歲才得到菜刀的傳統工藝。

說起青堤菜刀廠，侯世平不得不說四位老師寬闊的胸襟。

在解放前，奉庭國、胡伯清、李大明、秦文顯四位老師就在場鎮的路口開設打鐵鋪，打造菜刀、鋤頭、鐮刀等工具，深受當地群眾的喜愛。

1953年，四位老師傅各自出資50元，並將各自的製作工藝整合在一起，合夥打造青堤菜刀。

到1979年，青堤菜刀廠擁有衝壓機、切割機、打磨機、加溫爐等各類生產設備，成功註冊「青堤」牌商標，並作為一個著名商標品牌常年被綿陽、成都等地邀請參加農產品展銷會，並在展銷會上走俏獲獎，逐步名揚川中。

近百年的堅守，傳統的青堤菜刀現在仍受青睞，藉助電商網路，青堤菜刀訂單不斷，除國內市場外，還迎來了日本及東南亞等地客戶。

借債打欠條保住青堤菜刀廠

「這麼多年，一直放不下青堤菜刀。」侯世平說，1997年，青堤菜刀廠改製為青堤菜刀有限責任公司，擴大規模生產，最多曾容納工人近70名，其打造的菜刀亦聲名在外，根本不愁銷路。

但輝煌僅僅延續了6年，2003年，因管理不善等原因，公司因工人流失、原材料大量被盜等問題而面臨被拍賣。

已是公司老員工的侯世平不願看到品牌老廠面臨倒閉，便又借又貸，東拼西湊了幾十萬元，最高一筆打了18萬元借條，買下了搖搖欲墜的菜刀廠。

侯世平帶領僅剩的幾個工人深鑽制刀技術，並在沿用傳統工藝的基礎上，融入創新。

他們把適量的鋼夾到燒紅的鐵中，通過不斷加熱鍛打和鐵融合，刀口的部分是硬度較高的鋼，以增加刀的鋒利，刀身的部分是鐵，以增加受力時的柔韌和彈性；在淬火環節，則只用青堤當地的山泉水淬火，「當地的山泉水裡含有礦物質，能提高刀的硬度。」侯世平說，在磨刀環節，他選取當地的石料進行加工，這樣的磨刀石上開刃拋光可以讓青堤菜刀更鋒利些。