滋味北京第三集：響油鱔糊

滋味北京

過春節，怎麼少得了吃呢！那些難忘的家鄉菜，勾起多少人的兒時的回憶。說起北京餐桌上的年味兒，就不能不提那些老字號：砂鍋居、鴻賓樓、烤肉季、同和居，同春園……這個春節，我們的記者將帶您走進老字號的後廚，尋訪幾道老北京的特色菜，咱們一起品味北京過年的滋味。

第三集：響油鱔糊

響

油

鱔

糊

金黃透亮的豆油在鍋中燒沸，再迅速澆入盤中，一種鮮嫩食材的香氣被瞬間激發。

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響油鱔糊，從出鍋到餐桌，時間越短越好，下筷之前，滾油依然在盤中作響，便是這道菜的趣味所在。

鎮江、揚州等淮揚菜里有，有鱔魚席，咱們的鱔魚糊也是鱔魚席里的一道菜。用熱油在瞬間，鎖住水分，烹制鱔魚是非常快的，一分鐘兩分鐘就可以。

片刻間烹就的一道菜，還要保有豐富的味覺層次，對於王鴻慶來說，經過了多年沉澱。

做了33年的鱔魚，講究酥爛多骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味，軟嫩、滑爽，吃的口味是咸、香，回口微辣。

長江橫貫，運河縱流的江南地區，密布的水田淺灘中富產鱔魚。而這種江浙菜中極具代表性的食材，在北方入菜卻並不普遍。

東北也有稻田，那個我們不用，因為是屬於冷水鱔魚，吃起來硬的很。雲南鱔魚屬於溫水鱔魚，太嫩都糟了，不好吃。我們只選用長江中下游的鱔魚，武漢、四川、江蘇。

隨著互市貿易逐漸興盛，這種美味才得以北上進京。

南方人到北京來做生意，有一個驛站，比如說有湖廣會館。一些人要請客吃飯，就把鱔魚等一些有當地風味特點的食物去請。

鮮鱔魚味道濃腥，如何去腥，成為打開這道美味之門的第一把鑰匙。

有些餐館不賣鱔魚就是因為拿不準腥味兒，燙鱔魚的過程中要加醋，加上蔥和姜，都是去鱔魚的腥氣。

魚嘴微微張開，說明肉質恰到好處。接下來，要將鱔魚去骨，而劃鱔絲的工具則來自山野之間：

最初我們劃鱔魚都用竹子，用竹子銷成刀，因為鱔魚的骨頭是三棱的，非常嫩，拿竹刀不會輕易斷，從腹部下去，差不多三刀，兩條肉。

將劃好的鱔絲洗凈瀝干。鱔背肉, 緊實彈牙，鱔腹肉，細膩滑嫩，再搭配爽脆的冬筍絲，能夠平添使人愉悅的口感。

周末的中午，後廚格外忙碌，響油鱔糊是每桌必點的菜肴。

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蔥姜蒜末炒香，再將鱔魚絲與冬筍絲一同入鍋，煸炒至變色。以黃酒、醬油、白糖調汁，加入鍋中迅速翻炒，直到濃潤的滷汁將鱔絲包裹。白鬍椒粉辛辣驅寒，出鍋時撒入一錢，使鱔糊的味覺層次更加豐富。

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然而，一道響油鱔糊至此只完成大半。盛盤後的鱔絲，還需澆上一勺滾燙的香油，才能完成它美味的最終覺醒。

就是特意為吃鱔魚糊來的，經過一百年的革新，適合北方人的口味了，所以他這個菜在北京市來說，做鱔魚的館子裡面，同春園是最好的了。

食客

1985年我就開始做，那時候是拿大旅行袋從江蘇那邊背過來，坐一天一宿的火車，一個人背兩三包，我們有一個大池子，天天換水，一到夏天麻煩死了，還得往裡面加冰，往後慢慢就有了大的市場，改革開放以後，餐飲業就起來了。

中國人口眾多、地域廣博。人的流動，也成就著口味的遷徙。百年間，一道蘇州名菜在遙遠的北京落地生根、開花結果，也與不同的食俗交融，演化出別樣的口感。同時，對本味的嚴格傳承，也使得在北京奔忙的外地遊子，能以家鄉美味佐以慰藉。正是這種不斷的匯聚和包容，讓北京的城市味道煥發出嶄新的活力。

來源：北京新聞廣播

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