炒菜前多一步,青菜不變色,保准色香味俱全,秒變大餐
炒菜時把握火候,
保持食材的鮮美很重要。
但在菜肴下鍋前多做一步,
保准色香味俱全,堪比大廚。
這一步就是焯水~
焯水的方法
/ 冷水焯水法 /
這種焯水法就是用冷水淹沒鍋里的食材,然後慢慢燒開,主要是讓一些難煮的食材快速成熟。
適宜食材那些體積較大的、帶有苦澀味的植物類食材食材,比如竹筍、土豆、蘿蔔等蔬菜。
步驟
第一步:把原料和食材放入冷水鍋中,即可開火。
第二步:不斷地翻動,蔬菜八分熟即可撈出。
第三步:用清水清洗後,備用。
/ 沸水焯水法 /
沸水焯水,顧名思義就是把食材倒入沸騰的水中,然後不停地翻動。在使用這種焯水法時,要注意掌握火候,不要焯過頭,造成食材的口感丟失。
適宜食材這種方法適用於葉類蔬菜,比如青筍、菠菜等蔬菜。
步驟
第一步: 水燒至沸騰時,放入食材。
第二步: 食材八分熟後撈出過涼。
焯水作用
/ 使蔬菜更鮮綠 /
對於蔬菜類的食材來說,焯水不僅可以減輕蔬菜中澀、苦、辣的味道,更能使蔬菜的顏色變得更加鮮艷,增加人的食慾。如苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味,菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠。
/ 過濾化學毒素 /
現在蔬菜種植,大多數會有化學物質,用水焯蔬菜可以去掉蔬菜中的毒素,保護人體健康。
/ 方便把握烹飪火候 /
水焯過的食材,一般可以達到一定的成熟度,這不僅有利於縮短烹飪的時間,還可以根據食材的不同火候,調整入鍋的時間,避免一鍋亂燉。
/ 方便進一步加工 /
有些食材的質地比較硬,焯水處理可以方便其進一步加工,例如西紅柿經過焯水,可以快速地去皮。
焯水技巧
/ 蔬菜焯水時加鹽 /
焯水能使蔬菜中水溶性營養物質流失。如小白菜在沸水中焯2分鐘,它裡面維生素的損失率就達63%,如果在焯水中放入一小匙鹽,可以有效緩解蔬菜中維生素的流失速度。
/ 豆角焯水時加鹼 /
豆角表皮中有大量的不易溶於水的脂肪性角質和蠟質,這些物質遮擋了豆角表皮細胞中所含的葉綠素,影響了豆角的色澤。而角質和蠟質只溶於鹼水中,如果在焯的時候,放一小勺鹼粉,可以使豆角顯得更誘人。不過鹼量不要過多,不然會影響豆角的口味和營養。
/ 蔬菜焯制後放油 /
焯過水的蔬菜,表皮的蠟質和組織細胞都遭到了破壞,如果不立即使用,很容易造成水分和營養的喪失。這時候,如果在蔬菜上拌點植物油,可以有效地防止水分的蒸發,保持蔬菜的鮮嫩營養。
/ 焯水後記得過涼 /
沸水焯過的食材,一定要在撈出後立即過涼,這樣做可以減輕沸水對食材組織的破壞,使葉類蔬菜色澤鮮亮。
學會焯水這一招,
以後也能輕鬆變大廚!
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※花十年的時間只為做一個垃圾桶,開什麼國際玩笑!
※在追隨旅鼠的旅途中,患癌症的他頓悟了生命的真諦…
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