焯水用冷水還是熱水？好多人還不懂，記住這個口訣，廚藝更上一層

焯，南方也有叫飛水，是指將食物原料放進燒沸的水中迅速過一下水撈出的過程，焯這個步驟如果用於蔬菜，可以減少烹飪時間，最大限度保留新鮮蔬菜的營養價值，可用於涼拌菜，用於肉類一般都是燉煮前的一個步驟，可以使肉類表層的蛋白質收縮，去血去異味。

"冷水焯水"就是冷水投料把原料放進冷水鍋中，加熱煮至半熟、剛熟或熟透，然後撈出。它可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味。如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後就可減少異味。使用此法也可以縮短菜肴的烹制時間。

"熱水焯水"就是沸水投料，水滾之後把原料投入沸水鍋里。一般青綠葉菜的焯水都用沸水投料方法。這樣既可減少蔬菜營養成分的流失，又能使蔬菜保持青綠鮮艷的色澤。如苦瓜蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。

"熱水焯水"即沸水投料煮熟後再過冷水。這就是兩者的區別。

焯水你需要注意這些：

不管是用冷水鍋焯水，還是用沸水鍋焯水，以下這些都是通用的。

根據原料的性質和切配烹調的要求掌握好焯水的火候。

焯制綠色蔬菜類原料時，水再次滾開就可以撈出來了;焯制根、莖類蔬菜原料用的時間要稍微長一些。

肉類原料以焯至斷生為度，如達不到斷生的程度，會造成色澤不艷、異味除不凈，甚至影響成菜的質量。反之焯透後，菜肴會變得老硬，或破碎不成形、顏色變暗，失去鮮味。

焯制動物性原料後，湯汁不應棄掉，可在撇沫澄清後作為鮮湯使用。

暈了嗎？沒關係，您只要記住這個小口訣：喝湯冷水焯，吃肉熱水焯，煲雞湯不用抄，冷水下鍋，水開後撇去浮沫就行！

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