專家訪談——李軍：釀造具有地域特色的葡萄酒

2月3日，已經放假的河北科技師範學院昌黎校區沒有了往日的喧鬧，顯得有些靜匿，但食品科學院院長李軍教授的辦公室里時有電話鈴聲響起。李院長還不能像學生們一樣，享受假期帶來的悠閑，他一邊處理著院里的行政事務，一邊繼續自己的科研工作。

利用工作間隙，記者就秦皇島產區葡萄酒產業發展對李軍教授進行了採訪。「加大技術研發投入，生產具有產區地域特色的葡萄酒」，這是他從專業技術角度給產區發展開出的「良方」。

秦皇島市雖然是葡萄酒的老產區，但是由於科研投入低，釀酒葡萄的栽培與加工理論研究薄弱，相關技術也落後於世界先進水平，產業發展問題突出。產業鏈中存在諸多問題亟需科技攻關，需要在理論研究、技術創新、產品質量及安全控制和產業化等方面取得突破，構建從原料到餐桌的全產業鏈生產及安全控制技術體系。

葡萄酒，七分種三分釀。

李軍建議，建立綠色釀酒葡萄標準化栽培技術體系，建立葡萄品種種質資源庫，篩選適宜北方冷涼產區的品種，創新培育適宜在北方冷涼地區自然越冬的抗病品種，構建綠色無公害葡萄栽培技術標準，為我國釀酒葡萄的品種選育奠定核心基礎。葡萄酒是秦皇島市的特色經濟產業，應加強釀酒葡萄品種選育、栽培技術體系建設，培育出適合秦皇島產區種植的釀酒葡萄品種。他說，目前我市還沒有一個屬於自己的令人滿意的釀酒葡萄品種，應通過釀酒葡萄品種園和示範園的建設，逐步甄選，優中選優。

李軍說，葡萄酒作為一種特殊產品，非常講究個性化、獨特性，應加大投入形成具有地域特點的現代葡萄酒生產技術體系。建立釀造菌種庫，攻克葡萄酒生產工藝環節系列技術難點，形成一整套生產技術體系，解決干紅葡萄酒同質化嚴重的問題，提高產品品質，形成葡萄酒的地域特色。而我市目前還缺少釀造葡萄酒專用的菌種、輔料、和特色工藝，產品存在同質化現象。

「培育菌種所需技術並不複雜，成本也不高，關鍵是人們不願花那個心思，嫌麻煩，都是從市場上採購現成的即投式菌種，結果釀造出來的葡萄酒都有些類似。」對於業內存在的這種現象，他有些遺憾，「上世紀90年代初期葡萄酒生產企業大多都有自己的專用酵母菌，生產葡萄酒個性鮮明，也容易被市場接受。」

整合資源，

建設完善的質量控制體系。

李軍說，我市目前有河北科技師範學院、河北省農林科學院昌黎果樹研究所等相關研究機構，還有秦皇島市質量技術監督局、秦皇島出入境檢驗檢疫局等質量監管機構，但大家的技術力量並沒有形成合力，沒有發揮出最大的效能。應整合資源，成立一個葡萄酒的技術服務機構，將各單位的硬體資源和技術人員整合起來，加強新技術新產品的研究與開發，同時加強對環境污染物的監管控制，特別是農藥殘留檢測的監測，以完善的質量控制體系支撐產區發展。

系統開展

葡萄酒副產物綜合利用技術研究。

李軍說，副產品就是寶，對副產物中原花青素、黃酮類、葡萄籽精油、單寧、蛋白質、膳食纖維進行提取分離綜合利用，形成一體化低成本生產技術，實現產業化推廣。酵母分離、發酵過程中會產生酒泥，這些酒泥幾乎都白白扔掉了，非常可惜，實際上經過處理，能夠從中提取很多高附加值的原料和產品。皮、渣、核等這些副產品也都各有用處，葡萄皮含有強抗氧化物質——白藜蘆醇，葡萄籽中含有另一強抗氧化成分花青素，可以進行提純、加工，製成藥物、化妝品等。如果這些副產品加工、利用好了，其產值可能會超過葡萄酒產生的價值，大有潛力可挖，市場前景廣闊。

加強應對市場變化及突發情況機制建設，

保障產業健康、持續發展。

李軍認為，目前秦皇島產區對市場調研做的還有欠缺，對供給側結構性改革研究還不充分，要加強調研，根據消費者的口味變化，生產適銷對路的產品，贏得市場。要形成完善的預警機制，掌握一手信息，提高應對突發情況的能力和水平，防止產業發展大起大落，保障其平穩有序運行。

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記者：張宏宇　陳引玉

編輯：侯紅玲

責編：王勍 李薔

終審：張曉陽

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