《舌尖3》中的一碗陝西水盆羊肉
《舌尖3》中的一碗陝西水盆羊肉
黎荔
《舌尖上的中國》第三季大年初四暖心回歸，今晚在央視綜合頻道與央視紀錄頻道同步播出，繼續講述中華美食。又到了邊流口水邊看紀錄片的時候了！《舌尖3》共8集，每集50分鐘，主題分別是：「器具」「宴席」「廚人」「小吃」「點心」「食養」「時節」「融合」。之前發布的預告片中，率先曝光了「陝西水盆羊肉」、「河南穿山灶」和「辣椒的前世今生」三個節目片段。「陝西水盆羊肉」將出現在《舌尖3》的「小吃」這一集里。
西安大街小巷遍布著水盆羊肉店，深得食客喜愛。不像其他餐飲店的命名，西安幾乎所有的店面大字只叫「澄城水盆羊肉」，專屬的前綴字體很小。貌似大連鎖，實則各自獨立。做水盆羊肉，要用肥瘦相間的上好羊腩，除了尋常調料，各家還有各家的絕活配方去腥增香。先將包裹好的調料下鍋，大火沸煮後放入羊肉，煮至高湯開花才可以定鍋。經歷十個小時的燉煮後，羊肉變得如凝脂般豐腴，就可以起鍋了！但是還有重要的破湯步驟——將煮肉的原湯，再添羊骨和鹽加水慢火煮沸，香噴噴的羊肉湯就做好了。因為原湯太濃稠，破湯也即加水稀釋口味才更好。水盆羊肉是特別古老的食物，在各個時期都有食材、調料、火候上的變化，但是羊肉湯大同小異，講究湯色清透，骨酥肉爛，肉質鮮醇，碗大湯寬，配上專門的白吉餅來吃，可以把饃泡入湯中，連吃帶喝，也可以一口湯一口饃。
《舌尖3》在水盆羊肉這道民間美味背後，展現了一個父子兩代人傳承技藝與匠心的溫情故事。在西安，「老白」白玉亭老人開著一家水盆羊肉店，每天熬湯、煮肉、打饃，定時關門，幾十年如一日。他兒子繼承父業後，每天熬湯，老白都要親自把關，堅持開店前品嘗湯的味道，不合格就不能開門營業。紀錄片中，兒子將當天做好的一碗羊肉湯，畢恭畢敬地端給一臉持重的父親白玉亭品嘗，問父親還需要加啥減啥？父親細品了一口後，說了一聲「好，真香」，兒子這才鬆了一口氣，露出了憨厚純真的笑容。在如今這個浮躁的年代，白玉亭依然堅守著他數十年如一日的匠心精神。這樣的堅持讓店鋪中的水盆羊肉的口味幾十年如一日地傳承下來，小店就這樣紅紅火火了幾十年。
《舌尖3》紀錄片策劃周塬表示，老白的持守和安靜，正是來自於他數十年如一日的匠心，這對他們的創作也是一種激勵。世間多少事，都是默默堅持，最終修成正果的。能夠堅持的人，一般不太在意結果，而更注重過程。就像兒子說父親白玉亭「熱愛這個事業」，做出一碗肉爛湯鮮的水盆羊肉，讓食客們享受「吃肉喝湯的暢快」，白家父子就已樂在其中了，他們感恩著「這碗湯成全了，這個家裡的一切一切」，他們願意用一輩子的時間來傳承這道食物，無數次品嘗定湯，對味道千錘百鍊，只為做一碗對得住自己、對得住大家的好湯。
湯的味道如果不合格，今天就不能開門迎客，白玉亭始終堅持自己的路線沒有動搖……這種做法看似頑固老古董、頭腦不靈活，市場上再寡淡的湯，店大欺客招牌夠硬、營銷做得好上了旅遊指南和各種美食攻略，不照樣還是大賣特賣嗎？可白玉亭就是這麼堅持。堅持得這麼簡單。不合時宜的東西，如果自己虛弱，終究會成為人們嘲笑的對象，但有力量了，或堅持久了，或許反而能成為眾人追捧的魄力和個性。我想，正是無數像白玉亭這樣「生、冷、憎、倔」的陝西人對生活傳統的堅持，才使得我們今天仍然能取得往昔生活的光影念想。古老的文化傳統正由這樣一個個渺小又偉大的「堅持」所塑造。
許多手藝行當，從某種意義上講都是一場馬拉松、一場比賽，看誰更能固執的堅持下來。堅持到最後才能形成獨一無二的，這才有保存下來的價值。這是一個講求速度的年代，「純粹」兩個字和可以用「純粹」來形容的東西都在慢慢減少。我們還是可以看到很多堅持著「綿長恆久」的人，為一件他們認定的美好的事情竭盡全力，洗盡這個時代烙下的浮誇急躁的印記，支撐他們這麼做的，其實並不是這個外在世界怎樣，而是他們內心的堅定，他們內心的「永恆」。無論何等微不足道的舉動，只要日日堅持，從中總會產生某些類似觀念的東西來。幾十年如一日的堅持中，一碗小小的水盆羊肉湯里，也有著莊嚴持重的「湯道」。對於守藝人來說，面對「湯道」只能是虔誠的而不是投機的。對比兩代人幾十年熬一碗湯的白家父子，我們當下所缺少的，或許正是如他們這樣精益求精的專業堅持，精神上純粹的追求，以及一份來自內心深處的飽滿熱情，在急速而粗陋的時代堅持著做事的質感。
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