你真的知道什麼是「抹茶」嗎？

有一種綠色起源於中國卻在日本發揚光大，有一種綠色有著與眾不同的味道並深受年輕消費者喜愛，有一種綠色如今成為時下最流行的飲品之一，這種綠色就是抹茶的顏色，我們稱呼這些喜歡抹茶的人為「抹茶控」。

現今，無論是餅乾、蛋糕、奶茶還是冰淇淋，「抹茶」已經全面佔領食品屆。可是提起抹茶，大家首先會想到日本，殊不知抹茶真正發源地是在我大天朝。抹茶雖然出現頻率高，但是大家對它的了解卻著實有限。今天，我們就來聊一聊抹茶。

抹茶歷史

中國：起源於唐朝，興盛於宋朝，沒落於明朝

抹茶源於中國隋朝，興起於唐朝，鼎盛於宋朝。據記載，早在唐朝，抹茶在製作和沖泡過程就非常講究。

首先是揀茶，就是對摘下的鮮葉進行分揀，揀過的茶葉再三洗濯乾淨之後，就進行蒸茶。宋人特別講究蒸茶的火候，既不能蒸不熟，也不能蒸得太熟，因為不熟與過熟都會影響點試時茶湯的顏色。

接著要研茶，就是將茶經過加水研磨反覆加工變成粉末狀，所以稱之為「研膏」。加水，研磨至水干，稱為一水，然後再加水，再研磨。磨好後，就開始造茶，將研好的茶粉入桊模製造茶餅，桊模有銅、竹、銀等不同材料製成。茶餅做好後才開始焙茶，參考上面的內容焙好後，將焙乾之餅過沸水出色後置密室，急以扇扇之，則色澤顯自然光瑩。

唐代詩人盧仝有詩云：「碧雲引風吹不斷，白花浮光凝碗面。」這就很形象地說明「抹茶」之「抹」是「末」，是粉末，沖在碗里的茶不是湯水，是凝面。

宋朝時，改煎茶為點茶。就是滴注的意思，湯為沸水，將茶末置入茶具，以茶瓶注湯點綴。北宋杭州高僧謙師就是一位點茶高手，有「點茶三昧手」的功夫。蘇東坡每次拜謁謙師，謙師總要取出珍藏的上等好茶，精心地碾成茶末，再細心調成茶膏，然後一邊注水，一邊擊拂，以嫻熟和諧的動作和快慢有序的節奏旋轉打擊，煮水烹茶。轉眼之間，茶盞中的茶湯乳霧湧起，湯花緊貼盞壁，咬盞不散，一盞色澤鮮白的美味茶湯就呈現在眼前。

唐宋流行鬥茶，操作過程非常講究，大致可分調膏、煎水和點茶三步，最後進行色香味的綜合評比。其中沫花還會有圖案，以美為勝。宋朝鬥茶時，對注湯很是節制，注入六分時，用茶筅擊拂攪勻，便出現湯花。以茶湯顏色鮮白，和茶沫停留保持時間長為茶技高超的標準。茶末與湯分開時，出現水痕，便輸了。

到了明代，中國人發明了炒青制茶法，這是中國制茶史的一大飛躍。炒青比蒸青更香，因此茶的喝法也發生巨大改變，炒青綠茶用熱水沖泡，不用吃掉茶葉就能享受綠茶。明初，朱元璋下令罷造龍鳳團茶，各地一律進貢散茶：「太祖以重勞民力，罷造龍團，一照各處，采芽以進」。明代飲茶風氣隨之改變，士人們也認為相比繁瑣的點茶法，泡茶飲法「簡便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真味」。再加上社會動蕩、戰亂不斷，宋文化的成果幾乎全部被毀。

此後，中國末茶不見蹤影，點茶法也逐漸無人問津。

抹茶歷史

日本：舶來文化，發揚光大成國粹

抹茶發源於中國，為什麼卻在日本廣為流傳和發揚？還得從遣唐使說起。唐朝時期，日本的遣唐使從中國學習，其中就包括唐朝的茶文化，煮茶是其一。不過後來日本本土文化開始逐漸發展，進入獨立發展階段，傳入日本的茶道基本停滯。

直到鎌倉幕府時期，榮西禪師兩次來到宋朝，帶回茶籽和方法，是將茶普及日本的第一人。受南災茶風的熏陶，榮西在研究佛教經典之餘，開始埋頭於茶的研究，決心重振日本茶道。他翻閱了大量的茶書經典，尋訪各地飲茶風俗，並結合佛學經典，將禪宗道義融入茶道。公元1191年（日本建久二年）74歲的成為榮西禪師編輯出版《吃茶養生記》，這是日本的第一部茶書，也是繼中國唐代陸羽所著《茶經》以後世界的第二部茶書。

宋朝的中日交流顯然比唐代更多，榮西禪師從宋朝帶回去的，自然是宋朝對茶葉的利用方法，也就是點茶法。在此基礎上，後經過武野紹鷗、村田珠光、千里休等文化大師的不斷發展，日本茶道終於成形，對於茶葉的利用方式，基本還是宋朝時期的點茶法。從此，抹茶在日本大行其道，並且逐漸形成比較系統的儀式。再加上日本對抹茶的極致研究，早已將抹茶變成了他們的國粹。雖然日本在後來也發明了他們的沖泡飲茶方式，就是現在的「煎茶道」，但是抹茶（matcha）已經深入人心。

在日本，你可以發現，不但在京都、大阪這些大的地鐵站有垂著布簾看起來安靜的茶室，各個旅遊景點都有茶室，連街頭、地鐵站的自動售賣機里，也都有選擇非常多的抹茶飲料，連通往宇治的火車都是清新的綠色，日本抹茶業已經非常有規模。

抹茶茶道

日本茶道，是用茶筅把抹茶攪拌均勻飲用，表面會形成一層微小的茶泡。根據流派的不同，打發茶泡的方法也有所不同。

茶筅是古時烹茶時的一種調茶工具，茶筅是由一精細切割而成的竹塊製作而成。茶筅現代成為日本茶道中必備，用以調攪粉末茶，再沖入適量的涼水，然後快速地用茶筅攪拌起泡。茶筅雖小，使用時也有不少講究，必須十分當心。嚴格地說，茶筅是一次性消費品，不過崇尚節約的日本人在一般的茶道練習中，允許反覆使用一個茶筅，只是舉行重大茶事活動時，則規定必須使用新茶筅，以「聖潔」來表示對茶事的重視、對茶人的尊敬，以及對「和、敬、清、寂」這一茶道精神的領會和體現。

當前快節奏的社會中，去用茶筅點茶喝的人已經很少了，抹茶更多的被用來製作各種精美的食品，綠色的抹茶食品成為餐桌上綠色的鮮花，受到人們的追捧和享用。

綠茶≠抹茶

抹茶的原材料是綠茶茶葉，但是不是所有綠茶都能做成抹茶。

抹茶的誕生條件很苛刻。春天到來後，農戶會搭起棚子，遮住一部分強烈的陽光,栽培用於製作抹茶的茶田。柔和的陽光照在茶株上，這樣新發出的芽會增加新鮮醇厚的口感。5月上旬開始，新芽便到了可以採摘的季節。

將新芽蒸過之後進行乾燥，經過乾燥的茶葉進入冷庫保存，再取出切割，去茶梗及葉脈，篩選過後成為碾茶。將碾茶放入石臼，慢慢磨成茶粉。

隨著科技的進步，石臼也逐漸被工作原理相同的自動式抹茶製造機所代替，以提高生產效率。同時，需要嚴格控制室內溫度和濕度.因為這與茶粉的口味有很大影響。隨著機器的摩擦，溫度會上升，導致茶的香氣溢出，進而風味下降，所以機器運轉中需要注意控制溫度。

另外，抹茶很容易被氧化，在生產過程中會添加維生素來延緩氧化過程。即便如此，在商品開封后2~3周，抹茶粉會逐漸發黃，香味消失。

所以，抹茶在沒有開封的狀態下可以冷藏保存半年左右，一旦開封請冷藏密封保存，並且盡量在2周內食用。

抹茶的營養價值

抹茶的味道好壞取決於其中所含氨基酸，茶酸，咖啡因等的平衡配比。苦味和澀味自身雖然會讓人感到不快，不過作為茶的特點之一，恰到好處的量卻有助於突顯茶香。

茶的主要成分有，碳水化合物，蛋白質，脂質，維他命和礦物質等等。和一般的茶葉相比，抹茶的蛋白質和胡蘿蔔素，維生素A的含量非常之高，再加上抹茶是由茶葉研磨製成，食物纖維的含量更是比泡茶高出一大截。

到底什麼樣的茶才能被稱為抹茶？

在日本，有為振興茶文化發展為目的設立的公益財團法人日本茶葉中央會，根據該法人對抹茶的定義是，（1）在遮棚下培育，（2）碾茶爐加工，（3）茶臼研磨。

提起抹茶，大家的印象都是產量少，比較高價高檔。不錯，用於茶道或者直接飲用的抹茶都是口味醇厚的精製抹茶，產量和消費量所佔比例都很小。更多的是用於製作抹茶冰淇淋，拿鐵，蛋糕等，由於烘焙時其他材料的影響，製作食品時對於抹茶的口味和口感則沒有過高要求。

而現在市面上有的使用了純度等級不高的綠茶葉，也有的以粉碎機代替石臼研磨，這些只能叫綠茶粉。這種大量生產的綠茶粉以「粉末茶」，「加工用抹茶」等名義，被大量使用於飲品食品製作，其本質並不是抹茶。所以，色澤，口感和營養價值就不能與高級綠茶製成的抹茶同日而語了。

宇治與抹茶的關係

很多人聽說宇治抹茶很有名。其實宇治不是一個品牌，而是京都的一個地名。宇治地區有很多茶園，各個茶園的茶種不盡相同，根據加工方法不同所產抹茶質量也是從高到低都有。所以，宇治抹茶≠高級抹茶。

抹茶和玉露（茶名）都是宇治茶中較高級的茶產品。而宇治茶的定義是：歷史/文化/地理/氣候都頗為相近的京都/奈良/滋賀/三重縣所產之茶，於京都府內加工業者加工製成的茶。這四個府縣產量所佔比例卻無典可據。所以說宇治茶產區範圍廣，加工業者眾多，並不能一概而論。

宇治所在的京都府是抹茶生產開始最早，產量最大的產區，愛知縣和靜岡縣次之。茶樹生長在溫暖，降水量適中的地區，故而需要在北緯45度以南地區種植。在日本，東北地區的青森，秋天和岩手等縣由於偏冷，茶葉產量已經非常少。

我們在國內吃到的大部分不是抹茶

國內生產的抹茶，原料大多沒有經過嚴格提純篩選，所用石臼能達到的研磨精細程度不夠。目前，除了日本，還沒有其他國家出產純正的抹茶粉，包括中國暫時也沒有此項工藝。

國內市場上很多抹茶口味食品使用的是綠茶粉，靠添加色素和香精保證顏色。僅僅是以綠茶粉替代抹茶粉還好，色素和香精卻不宜攝入過多。最近自己在家做烘焙的甜點愛好者增多，很多朋友會自己購買抹茶粉製作抹茶口味甜點，這裡有一條溫馨提示：

真正的抹茶粉在配料表中只會出現一種原料，

即綠茶！

綠茶粉雖然經常運用於烘焙，但是由於國內並沒有飲用抹茶的習慣，所以也就沒有高級抹茶的消費需求，生產商自然也不會在沒有客戶需求的地方鑽研工藝技術。

親愛的抹茶控們，只要嘗到真正抹茶製作的甜品，就能體會到色香味上的差距，絕對不止地球到衛星的距離。

圖文來源：茶業復興、文佳菓匠、咖啡文化

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