在杭州來一場舌尖上的夢回宋朝

杭州河坊街上的蔥包檜。 攝影：林子人

在舌尖上，歷史仍與我們同在。

作者 林子人

和「七大古都」中的任何一座城市一樣，杭州是個適合懷古望今的好地方。如果你是個歷史迷，春節來杭州可就來對了。

杭州的前身是錢唐縣。在秦漢至隋代以前，只是錢塘江下游一個名不見經傳的小縣，鮮有文字記錄。《隋書·地理志》中有「平陳置杭州」的記載，因此可以確定「杭州」之名產生於隋朝。隋唐以來，地方官府不斷主持西湖疏浚和整治的工程，至唐代中葉，西湖已成為著名的遊覽勝地，杭州也成為了一座兼有山水之美和水陸之便的東南名城。

然而真正令杭州名揚天下的是宋代。北宋時期，杭州成為江南地區絲織業、釀酒業的中心，宋真宗咸平二年（999年）又設杭州市舶司，開放成外貿港口。至北宋末年，杭州人口已達20餘萬戶，超過江寧（今江蘇南京）、平江（今江蘇蘇州）等地，成為江南人口最多的州郡。

靖康二年（1127年）正月，金兵攻入汴梁（今河南開封），廢徽宗、欽宗二帝。4月，攜北宋皇室及文武大臣、工匠三千餘人撤出汴京，北宋亡。宋徽宗第九子趙構因事外出幸免於難，在宗澤等北宋舊臣的擁戴下於南京應天府（今河南商丘）登基，改元建炎（1127-1130年），史稱南宋。

建炎三年（1129年），宋氏南渡，定都杭州，稱「行在所」，即臨安。直至1276年南宋滅亡，杭州作為行都臨安共計138年，在這一時期，杭州不僅是南宋的政治、文化中心，還是當時最大的商業城市。在南宋滅亡以後，杭州仍然是江南經濟文化重鎮。按照那個中國史上最有名的義大利商人馬可·波羅的說法，杭州可曾是「世界上最宏大壯麗的城市」呢。

直至今日，杭州「老底子」（杭州話，意為「曾經」）是皇城的輝煌歷史仍被這裡的人所津津樂道。2016年，杭州市上城區正式推出「南宋皇城小鎮」——北起西湖大道，南至萬松嶺路，西接南山路，東抵江城路，總規劃面積3.1平方公里，覆蓋南宋臨安城遺址核心保護區，即南宋皇城遺址所在地。

在「南宋皇城小鎮」，能讓我們對南宋有較為直觀的感受的，可能只有吃食了。近10個世紀以前的巍峨皇城只剩下深埋地下的斷壁殘垣，然而歷史與傳說交錯，在人們的記憶中結下的羈絆之深，遠遠超出我們的想像。司空見慣的街頭食物也可能是開啟歷史之門的鑰匙——宋室南渡的影響也體現在了杭州烹飪文化的創新與發展，化作我們稱為「地方風味」的特色美味。在舌尖上，歷史仍與我們同在。

▋定勝糕與蔥包燴：歷史上的榮耀與恥辱，用點心記住

清河坊，原臨安城左一北廂所轄坊巷之一，位於御街與河坊街交匯處，屬於「南宋皇城小鎮」界內，是杭城繼西湖、靈隱之後的又一人氣景點。清河坊一帶自古坊巷密集，商鋪瓦肆林立，經曆元明清三朝及民國，直至解放前夕，這一帶一直是杭州的商業中心，集中了胡慶余堂、方回春堂、孔鳳春香粉店、萬隆火腿店等大批百年老字號。

我們的飲食穿越之旅也最適合從這裡開始。為什麼這麼說？因為清河坊記載著史上最盛大的一場筵席。

清河坊之名的由來與南宋大將張俊有關。張俊早年曾是馳騁沙場的抗金將領，與岳飛、韓世忠、劉光世並稱為「中興四將」，後見高宗有意與金議和，立即轉向議和，並成為謀害岳飛的幫凶之一，因此備受高宗寵信，晚年被封為清河郡王，築清河郡王府於清河坊。

宋高宗在位的三十多年時間裡，僅有兩次臨幸大臣府邸，一是秦檜府，二是張俊府。高宗臨幸張府的情況被載入史冊，倒不是因為張俊此人有多麼重要，而是因為這日的筵席一不小心成了「史上之最」——南宋著名學者周密的《武林舊事·高宗幸張府節次略》記述了紹興二十一年（1151年）10月，張俊在家府中宴請高宗與宰相秦檜的盛況，擺席百桌之多，僅高宗席上菜點就多達250多道。

周密在《御宴食單》上記載的此次盛宴的菜肴大多已從杭州人的餐桌銷聲匿跡；張俊和秦檜成為了岳墳前跪著的四鐵人之一，被後人世代唾棄；而被他們害死的岳飛，則成為了民族英雄，名傳千古。在昔日的清河郡王府所在地，人們甚至仍在用食物來記錄對他們的喜愛與憎惡。

從吳山廣場走進河坊街，沒幾步就能看到一面黃色的招牌旗，上面寫了「定勝糕」三個大字。「來，定勝糕定勝糕哦~」身穿白色廚師服、帶著口罩和廚師帽的老大爺手上不停地往木製模具里填料，一邊不忘朝來往的行人吆喝著。

將加了紅曲粉的米粉放入模具里摁實，面上刮平，上籠用旺火蒸二三十分鐘後取出。攝影：林子人

定勝糕是一種杭州傳統糕點，將加了紅曲粉的米粉放入模具里摁實，面上刮平，上籠用旺火蒸二三十分鐘後取出，翻扣在案板上即成。定勝糕多為元寶狀或花狀，顏色為淡粉紅色，內有豆沙餡或桂花糖餡，鬆軟甜糯。

「師傅，這種糕為什麼叫定勝糕呀？」正忙著做糕的老大爺顧不上講話，用手指了指牆上的介紹海報，在店門口靠著休息的另外一位老大爺悠悠地接了腔：「定勝糕么，就是南宋岳飛打了勝仗，老百姓為了慶祝送給軍隊里吃的，圖吉利的。」

傳說北宋時楊家將出征，百姓自發地準備了一種糕點為軍士送行，將之稱為「定勝糕」。宋室南渡後，定勝糕也跟著傳到了臨安，每次岳家軍出征作戰，百姓沿途送上「定勝糕」，岳家軍大戰牛頭山、大捷朱仙鎮，每戰定勝，威名遠播。

定勝糕多為元寶狀或花狀，顏色為淡粉紅色，內有豆沙餡或桂花糖餡，鬆軟甜糯。攝影：林子人

吃完香甜的定勝糕，再往前走一段路，能看到一兩家賣一種叫做「蔥包燴」的特色小吃的鋪子。蔥包燴中的「燴」字，暗指秦檜。

紹興十年（1140年），岳飛揮師北伐，先後收復鄭州、洛陽等地，又於郾城、潁昌大敗金軍，進軍朱仙鎮。高宗卻一意求和，以12道金牌下令岳飛班師，岳飛隨即遭秦檜、張俊等人的誣陷入獄。紹興十一年（1142年），岳飛以「莫須有」的罪名被殺害於大理寺獄，時年39歲，同時被殺害的還有其長子岳雲和部將張憲。岳飛被害的消息傳出，臨安百姓無不惋惜忠良逝去，痛恨秦檜夫婦。

據說當時臨安一家賣油炸食品的店主王二捏了兩個人形的面塊比作秦檜夫婦，將面塊撳到一塊，投入油鍋炸，稱之為「油炸檜」，即後來我們熟知的油條。油炸檜做得多了一時賣不出去，而油條冷了以後味道不佳，更無人買。王二靈機一動，將烤熟的油炸檜同蔥段捲入抹了甜麵醬的春餅里，再用鐵板壓烤，烤到表皮呈金黃色，油炸檜吱吱作響。此時油炸檜的酥脆、蔥段的清香與甜麵醬的濃郁滋味交錯在一起，日後的杭城早點名吃「蔥包燴」就這樣被發明出來了。得知這種小吃的名字後，臨安市民爭相購買，恨不得一口吞下「油炸檜」，這種做法很快被各地仿效，流傳至今。

「這個要趁熱吃，冷了就不香了，蘸點甜麵醬更好吃啊。」點心師傅雙手利落地把剛剛在鐵板上翻滾壓制過、還冒著滋滋熱氣的蔥包燴又塗了一層甜麵醬，裝進紙袋裡遞給顧客，顧客走時還不忘囑咐了一句。

兩個歷史人物的身前事與身後名，就以這樣一種奇妙的方式被定格在了兩樣小吃中。

將烤熟的油炸檜同蔥段捲入抹了甜麵醬的春餅里，再用鐵板壓烤，烤到表皮呈金黃色。攝影：林子人

▋東坡XXX：不善美食的文豪不是個好政治家

河坊街上有許多打著杭州特色食品名號的店鋪，其中以糕餅鋪居多。某種程度上來說這很「杭州」，因為餅酥在這座城市確實有著悠久的歷史。

據《夢梁錄》卷16《葷素從食店》記載，南宋杭州的餅類品種多達數十種，著名的有菊花餅、月餅、開爐餅、肉油餅、甘露餅、韭餅、炊餅、燒餅、棗箍荷葉餅、油酥餅、糖酥餅、薄脆餅、玉延餅、辣菜餅、芙蓉餅、魚蝦餅、通神餅、神仙餅等二十餘種，以鹹味餅居多。

街上一家叫做「南宋胡記」的餅店賣一種叫做「東坡酥」的酥餅，餅餡選的都是杭州人愛的地方菜——叫花雞、龍井蝦仁、東坡肉、金華火腿。雖然身為杭州人的我從未聽說過東坡酥這種點心，但也忍不住駐足，在店員的盛情邀請下嘗了一口。

雖然覺得店家取了「東坡酥」的名字未免有些借古人光的嫌疑，但想想蘇東坡這個人的生平，倒也頗為符合他的形象。蘇軾（1037年-1101年），字子瞻，號東坡，四川眉山人。他不僅是一位成就斐然的書畫家、詞人、詩人，還是一個地道的「吃貨」。在各地為官的二三十年間，他總是興緻勃勃地品嘗各地名菜佳肴，玩味之餘，還賦詩稱述，有時還親自動手仿烹，或因地制宜地發明新菜。

蘇軾一生中多次擔任地方官，先後在杭州、密州、湖州、黃州、汝州、登州、常州、惠州、徐州等十多個州府為官，足跡踏遍大半個中國。今四川、湖北、浙江、江蘇、海南等地流傳以東坡命名的佳肴有東坡肉、東坡魚、東坡羹、東坡甲魚、東坡鮰、東坡羊骨肉羹等三十多味，相傳都是東坡所烹而流傳至今的傳統名菜。如果他曾發明過一道叫做「東坡酥」的糕點，應該也不奇怪吧。

不過最被杭州人牢牢記住的，還屬東坡肉。這道在杭州家喻戶曉的傳統名菜究竟始於何地，有多種說法。根據杭州師範大學原歷史文化研究所所長林正秋教授的考證，東坡肉的發明地以黃州與杭州兩地最有說服力。

林正秋認為東坡肉這道菜是在四川眉山、湖北黃州、浙江杭州三地烹飪方法交流融合下誕生的。來源：視覺中國

認為始於黃州（今湖北黃岡地區）者說，蘇軾於元豐二年（1079年）因烏台詩案被貶謫至黃州，當地豬肉多，價格又便宜，只是因烹飪方法單調未能成為當地人喜愛的肉品。蘇軾將四川老家的燒法與黃州燒法結合起來，形成了他的《食豬肉》詩中總結的新做法：「慢著火，少著水，火候足時它自美。」

元祐四年（1089年），蘇軾第二次成為杭州地方官，出任杭州知州，因疏浚西湖、修築蘇堤而受到百姓的稱讚。老百姓紛紛抬豬挑酒前來慰勞，而蘇軾卻認為浚湖之功應歸於河工，便讓家廚把豬肉切成大塊，用杭州人喜愛的紅燒方法烹制，肉香味甜，肥而不膩，河工們在品嘗過後稱之為「東坡肉」。

因此林正秋認為，東坡肉這道菜是在四川眉山、湖北黃州、浙江杭州三地烹飪方法交流融合下誕生的。這位一生忠於自我和信仰卻屢遭貶謫的官場失意人，依然用他對美食的追求和達觀的態度笑對人生。嘗過東坡肉或「東坡酥」，你不得不服氣：不善美食的文豪不是個好政治家。

▋片兒川：南北飲食文化的融合

順著河坊街繼續向前，看到一家古色古香的麥當勞轉彎，就到了御街（今中山路）。臨安城由於地形所限，東西狹，南北長，外輪廓不規則。而南宋政權又只是按照行都規制建設杭州，所以只按照實際需要設置宮殿、壇廟、官署等，不強調帝都體制，只在一定程度上遵循了「前朝後市」的特點。皇宮獨佔杭城南部的鳳凰山，街巷則集中於城市北部，形成了「南宮北市」的新格局。

因宮城在城市南部，因此壇廟、三省六部、太廟均在北部，以御街貫穿其間。御街全長1.35萬尺（約合4.5公里），用3.53萬塊石板鋪砌，南起皇城北門和寧門，至城北景靈宮。直至民國初期，御街都是全城南北方向的主軸和商業活動最繁華的地區。

沿著御街一路向北，來到御街與解放路的交叉口，你會看到「官巷口」這個地名。南宋時期，朝廷里的文武大臣按照官銜高低由南到北住在御街上，因此御街中段被稱為官巷，當時這裡也是全城紡織業作坊的聚集地。不過現在的官巷口，是以一家麵館出名的。

通過官巷口人行天橋穿過解放路，隱隱有面香飄來。隔著玻璃窗向里眺望，眾多食客埋頭吃面，大快朵頤。「這是什麼館子啊？」「奎元館呀，專門吃面的，杭州最有名的麵館！」身後一對路過的年輕情侶討論起來，男生向女生解釋道。

奎元館創辦於清同治六年（1867年），創辦時以經營徽式面點為特色，原名為「魁元館」，後改名為「奎元館」。民國初年，被寧波人盤下改為經營寧式面點，深受杭州人的喜愛，成為杭城最受歡迎的寧式麵館。

奎元館創辦於清同治六年（1867年），直至今日都是杭城最受歡迎的寧式麵館。攝影：林子人

在南宋之前，杭州人其實是不怎麼吃麵食的。《史記·貨殖列傳》云：「楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚。」《隋書·地理志》亦對江南的飲食生活做了類似的記錄。因此可見，杭州在秦漢至隋代的主食都是「飯稻」。根據宋朝朱彧《萍洲可談》記載，北方菜的主食是小麥和粟，它們可以做成麵條、小圓糕點、餃子和帶餡的糕餅，長江三角洲一帶的南方菜則以稻米為主食，並食用豬肉和魚，菜味更濃重。

北宋覆滅後，宋室及大批百姓向南方逃難。在南宋建立後的前半個世紀，至少有3000萬北方難民陸續渡過長江，分別在浙江、江蘇、福建、廣東、湖北、湖南等地定居下來。這些來自北方的新移民把飲食習慣和種植習慣也一併帶到了南方。

據宋朝庄綽《雞肋編》記載，到了宋高宗晚年，江浙地區遍布麥田，杭州、蘇州、嘉興、南京等南方城市的街頭湧現出不計其數的北方面館。《宋朝飯局》的作者李開周詼諧地說：「從這個角度看，金兵攻宋還是有積極意義的，至少它逼著南方人學會了吃麵食。」

奎元館的當家面點是片兒川，即雪菜豬肉筍片面。肉片鮮嫩、雪菜提味、筍片爽口，面滑湯濃，十分受杭州人的歡迎。「片兒川」的這個名字也有些南宋遺風——南宋以來，杭州話融入了北方方言的特點，多帶「兒」音，由於菜料皆切為片狀，「氽」與「川」在杭州話中同音，故稱此面為「片兒川」。古人說：「北饌厭羊酪，南皰豐筍菜。」古杭州的素菜以竹筍、蒓菜、瓜等常見。錢塘縣的燕筍、紫柱筍以及臨安的天目山筍、木竹筍等為土特名產。以筍入面，可以說是非常有杭州特色了。

肉片鮮嫩、雪菜提味、筍片爽口，面滑湯濃——片兒川十分受杭州人的歡迎。攝影：林子人

法國漢學家謝和耐（Jacques Gernet）在《蒙元入侵前夜的中國日常生活》一書中指出，13世紀杭州菜的做法與如今中國菜的做法出入不大，但杭州菜肴的花樣之多、烹飪手法之多變，令人驚嘆。這得益於全國各地的人聚集在此，使這座城市擁有了若干種地方風味的烹飪方法。

「城市濃縮並釋放了人類的創意衝動。從最早的一小部分城市定居者開始，城市就是誕生了人類最多的藝術、宗教、文化、商業和技術之地。」美國城市學學者Joel Kotkin在《城市：一段全球史》（The City: A Global History）中這樣寫道。在不同的時間點，來自不同地方的人們相遇相知、交換想法、分享情感，宛如注入時間之河的水滴般，向後世的我們奉上名為地方特色的珍珠。這也是這些杭州傳統吃食，在無聲中告訴我們的事。

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