葡萄酒的單寧 你真的了解嗎？

單寧(Tannin)是葡萄酒的重要組成部分，對葡萄酒的風味、結構和質地都有重要的影響。不過，很多人也對單寧有所誤解。今天我們就來詳細了解關於單寧的方方面面。

1. 單寧從何而來?

簡單來說，單寧是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質。單寧在自然界普遍存在，許多植物都含有單寧，例如茶葉、樹葉和橡木等。而在葡萄酒中，單寧則有以下兩大來源：

葡萄皮和葡萄籽：由於紅葡萄酒在釀造過程中是要保留葡萄皮發酵的，所以紅葡萄酒中的單寧一般由葡萄籽、皮和梗等而來;

橡木桶：如前所訴，橡木中也存在豐富的單寧，葡萄酒在橡木桶中陳年時也會萃取橡木內的單寧

這兩種來源的單寧在化學結構上有所差別，由葡萄皮、籽等浸入的單寧為 「縮合單寧」，從橡木桶汲取的單寧則為「水解單寧」。

2. 單寧的作用

單寧被稱作「葡萄酒的靈魂」，它的作用主要包括以下3個：

為葡萄酒建立「骨架」，使酒體結構穩定、堅實豐滿;

有效地聚合穩定色素物質，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色;

和酒液中的其它物質發生反應，生成新的物質，增加葡萄酒的複雜性。

單寧不足的葡萄酒往往發育不良，通常表現為質地輕薄、柔弱無力、索然無味。

3. 單寧越高，葡萄酒越好喝?

單寧對於增添葡萄酒的複雜程度和陳年潛力尤為重要。高單寧的葡萄酒通常可以陳釀很長一段時間，如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、內比奧羅(Nebbiolo)和丹魄(Tempranillo)等葡萄品種。

但是，這並不意味著葡萄酒的單寧越高越好。由於單寧會讓葡萄酒入口後口腔感覺乾澀，使口腔黏膜有褶皺感，因此假如單寧含量太高，會給口腔(特別是上顎)帶來不愉快的感受。

因此，單寧含量與紅葡萄酒的質量並不成正比。一杯好的葡萄酒，應該是酒精、酸以及單寧相互協調和平衡的結果。

4. 單寧導致頭痛?

常常有人說葡萄酒的單寧是導致喝完紅酒後頭痛的元兇，這個說法實際上並沒有科學依據。如前所述，自然界中的許多植物都含有豐富的單寧，如茶葉等，而喝紅酒會頭痛的人群在喝茶的時候並不一定會出現頭痛的癥狀。因此，「單寧導致頭痛」的說法未必正確。

茶葉中也含有豐富的單寧

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