節後飲食要清淡！豆腐里藏著太多奧秘！

撰文／阮光鋒

科學顧問 / 范志紅

本文節選自《知識就是力量》雜誌

千百年來，傳統美食讓人們唇齒留香、津津樂道。不過，雖然這些美食有時看起來很簡單、很尋常，但卻蘊含著神奇的化學奧秘。

節後大家喜歡吃點清淡的，其中豆腐是不錯的選擇。今天我們就來了解一下，黃豆變豆腐的過程，到底含有哪些化學反應。

傳統做豆腐工藝，圖///image.so.com/

豆腐的製作方法一

豆腐向來頗受人們喜愛，麻婆豆腐、豆腐乾、小蔥拌豆腐……都是我們經常吃的美食。豆腐好吃，做豆腐難，不過也很有趣。

豆腐的製作方法是：將大豆浸泡一定時間，加水磨成生豆漿，然後煮沸成熟豆漿；然後是點豆腐，南豆腐用石膏，北豆腐用滷水，滷水的主要成分是氯化鎂，石膏是硫酸鈣。點完豆腐後豆漿就凝固，直接用勺子舀著吃，就是我們愛吃的豆腐腦；如果用紗布包裹壓掉一些水分就成了我們所吃的豆腐。

點豆腐的化學原理二

在製作豆腐的過程中，豆乳的凝固是影響豆腐質量的關鍵因素之一，也是各種豆腐之間形成質構差別的主要原因。點豆腐時用的凝固劑不同，做出的豆腐質量和口感也就不同。凝固劑用石膏做出的豆腐，因其凝固進度緩慢，做出的豆腐保水性好、光滑細嫩；用滷水點豆漿做豆腐，可使豆漿中蛋白質迅速凝固，豆腐蛋白凝膠中所攜帶的水分較少，豆腐的持水性較差，所以做出的豆腐較干，豆腐乾一般就是用滷水點豆漿做成的。

那麼，點豆腐的原理到底是什麼呢？這個過程中究竟發生了什麼變化？

原來，鹽滷或石膏進入豆漿後，其中所帶的正離子與負離子會和豆漿中的水分子結合，打破蛋白質和水的交融狀態，使蛋白質顆粒凝聚，形成沉澱。分散的蛋白質團粒會很快聚集到一起，就變成了白花花的豆腐腦；再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。

日本豆腐又是怎麼做的？一

市場上有一種嫩豆腐特別受歡迎，它白嫩富有彈性，最早來自日本，這種豆腐使用的凝固劑是葡萄糖酸內酯。這種凝固劑水解和釋放氫離子的過程更緩慢，豆漿凝固的過程也更緩慢，所以，做的豆腐口感特別滑膩，味道也好。

不過，它不像石膏和滷水中含有鈣離子，如果你希望通過吃豆腐補點鈣，最好就不要選這種豆腐了。

圖///image.so.com/

豆腐是很常見的一種食物，其製作過程發生了很多的化學變化，生活中的很多常見美食與化學也有著密不可分的關係，小夥伴們平時仔細觀察就可以發現哦。

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