川菜的靈魂 中國百科

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作者：何思妤

來源：商業人物（ID：biz-leaders）

1998年，為配合迪士尼動畫電影《花木蘭》的宣傳，麥當勞推出了一款極具中國特色的麥樂雞塊蘸醬——四川辣醬。

時隔19年後，隨著動畫片《瑞克和莫迪》第三季熱播，當瑞克說出「四川辣醬是我們人生的意義」後，美國人的味覺記憶再次被點燃。四川辣醬「一盒難求」，在Ebay上被炒到了14700美元。

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面對消費者的呼聲，麥當勞去年10月7日終於在部分門店重新推出這款辣醬，僅限一天。因為供不應求，在麥當勞門口排起長隊的食客舉牌抗議「給我們四川辣醬」，甚至為此大打出手。據《衛報》報道，因為場面太火爆，警察都出動了……

令美國人瘋狂的四川辣醬究竟是什麼味道？吃過的中國網友道出了真相，好像是郫縣豆瓣加了點糖。

壹

和許多美食一樣，郫縣豆瓣的誕生，也是一次無心插柳的意外。

明末清初，巴蜀戰亂頻繁，曾經富庶繁華的「天府之國」變得荒涼殘破。為了恢復當地生產，清康熙33年，朝廷下令從湖南、湖北、廣東等地向四川大舉移民。

據《郫縣縣誌》記載，在「湖廣填四川」的移民大潮中，福建人陳逸仙入蜀途中，隨身攜帶用以充饑的蠶豆偶遇連日陰雨而生霉，他捨不得丟棄，便放在田埂上晒乾後就著辣椒、食鹽攪拌食用，不料竟鮮美無比。這就是郫縣豆瓣的雛形。

到了咸豐年間，據《成都方誌》記載，陳氏後人陳守信在郫縣開設「益豐和」醬園，將辣椒和發酵的蠶豆瓣製成豆瓣醬出售。光緒末年，彭縣「元豐源」醬園到郫縣開設分號，兩家在工藝上形成競爭。民國二十年，陳守信的孫子陳文揆又在郫縣開設「紹豐和」醬園，形成三足鼎立的局面，推動了豆瓣生產技藝的提升。

1956年，益豐和、紹豐和、元豐源三家醬園公私合營，合併為國營郫縣豆瓣廠，並註冊「鵑城牌」商標，行銷全國各地。1999年，郫縣豆瓣廠改製成為郫縣豆瓣股份有限公司。

傳統的郫縣豆瓣選料頗為講究，辣椒必須是雙流牧馬山的二荊條、蠶豆必須是郫縣二流板的青皮蠶豆、鹽必須是自貢岩鹽，水源取自郫縣地區的地下優質水源，更講究的還強調醬缸要用仁壽陶缸。

在這座位於成都西北的小縣城，岷江穿過大山到達平原，水質清涼滑軟，暖濕氣流在這裡形成獨特的小氣候，有利於微生菌群生存，郫縣的地理環境成就了郫縣豆瓣的獨特風味。

和酒一樣，豆瓣也講究年份，年份越久價格越高。經過日復一日的翻、曬、露，一年期豆瓣顏色艷紅，三年期就已經顏色暗紅，五年期的豆瓣呈黑褐色，七年期豆瓣顏色變為深醬色，帶著回甜的醬香味，又有醇厚的脂香味。在淘寶上，最貴的豆瓣每斤售價高達540元，是普通豆瓣的20多倍。

如今，隨便去哪個城市轉兩圈，大大小小的川菜館一抓一大把。提起川菜，人們的第一印象就是麻辣，其實這種認知是有局限性的。唐朝時期，川菜味道主要是麻甜風格，真正以麻辣為主的近現代川菜形成於清朝，與移民浪潮密不可分。

明代末年，辣椒傳入中國，最初為僅供觀賞的花卉植物。清康熙年間，辣椒由江浙沿海溯長江西進，其後從湖北、湖南、貴州擴散至四川，迅速為川人所接受，並在川西地區普遍栽種。在中國，「蠶豆」一詞最先見於南宋楊萬里的詩序中，四川的栽培歷史近千年。

隨著移民浪潮的蜂起，四川的人口結構、生活習俗、生產方式，乃至飲食的烹調方法都隨之發生了重大變化，而辣椒及獨一無二的郫縣豆瓣，更使現代川菜風味體系迅速形成並崛起。

貳

在四川，老輩人在做菜時都喜歡「鑲一點豆瓣」，許多經典川菜，如回鍋肉、豆瓣魚、麻婆豆腐等，離了郫縣豆辦就做不出地道的川味。而每家廚房幾乎都有豆瓣醬罈子和泡菜罈子，煎炒烹炸，調和著川菜之味。

川人好吃，四川的文人更是喜吃善吃，文人開餐廳似乎成了一種傳統。

漢代才子司馬相如與名門閨秀卓文君私奔後開起了餐館，文君掌灶，相如跟堂倌一起端茶、洗盤子，傳為美談。1930年，作家李劼人在成都開了家餐館，叫「小雅」，夫妻掌勺，學生跑堂，當地多家報紙爭相報道。

近年來，曾寫出《我的川菜生活》的詩人石光華，在窄巷子開了家 「不許點菜」的新式川菜館。不遠處，以《中文系》聲名鵲起的莽漢詩人李亞偉也開了家餐館，取名「香積廚」，做流行川菜。而莽漢派另一位詩人二毛的「川東老家」在成都也很有名，他店裡的菜名很特別，魚叫一條站著的魚，鴨子叫迷蹤野鴨......

作家阿城曾在《思鄉與蛋白酶》一文中寫道：「所謂思鄉，基本是由於吃了異鄉食物，不好消化，於是開始鬧情緒。」

「在巴黎要了個麻婆豆腐，可是什麼婆豆腐都可以是，就不是麻婆豆腐。」

在他的經驗中，麻婆豆腐的做法是：熗油，炸鹽，煎少許豬肉末加冬菜、再煎一下郫縣豆瓣，油紅了之後，放豆腐下去，勾兌高湯，蓋鍋。待豆腐騰的漲起來，起鍋，撒生花椒面，青蒜末，蔥末，薑末，就上桌了，吃時拌一下，一頭汗馬上吃出來。

川菜是作家阿城舌尖上的故鄉。出門在外，他的經驗是，帶一袋四川榨菜，不管吃過什麼洋餐，嚼過一根榨菜，味道就回來了。

如果說郫縣豆瓣里隱藏著川菜的靈魂，那麼川菜里則寄託著阿城的鄉愁。而寄託著親情和鄉愁的食物，也伴隨著人的遷移在異國他鄉落地開花。

中餐海外開店的第一次浪潮，可追溯到160年至190年前。廣東人、福建人紮根美國，粵菜至今也是舊金山中國餐館最多的品類。

改革開放後，中餐的出海迎來了第二波浪潮，包括全聚德在內的國營知名企業走向美洲大陸。中餐開始以餐飲品牌的形象出現，而不僅僅是個體戶的零星小餐館。

從2014年起，國務院僑辦開始推進「海外中餐繁榮計劃」，美食逐漸成為中國展示自己文化的一部分。

去年世界中餐業聯合會發布的《全球中餐發展形勢報告》數字顯示，據不完全統計，目前海外中餐廳約50萬家，市場規模超過2500億美元，相當於中國餐飲市場的半壁江山。

梳理成都當地媒體報道，近年來多家本土餐飲公司加碼海外市場。李錦記全球企業事務執行副總裁孔君道提到，「以前在海外，十家中餐館，六家是粵菜；而現在，六家是川菜。」

乘著川菜在海外越來越受追捧的東風，與川菜相互依存的原輔料、醬料也迎來了廣闊的增長空間。就連小小的花椒，在亞馬遜的售價也比國內翻了10倍。據業內人士透露，郫縣豆瓣每年都會銷往美國、英國等80多個國家和地區，去年出口銷售額已經達到了1億美元。

2016年，郫縣豆瓣產業產值達120億元，品牌價值高達649.8億元，位列加工食品類地理標誌產品全國第一。

叄

郫縣豆瓣被譽為「川菜之魂」，然而這一金字招牌並不屬於哪家獨有，它是一個農產品區域公用品牌，除了老字號「鵑城牌」、「紹豐和」外，經政府授權使用該品牌的豆瓣醬企業已達105家。

面對規模大小不一，質量參差不齊的豆瓣企業，當地政府一直有「毀牌」的隱憂。

「2003年有類似生產情況的金華火腿被中央電視台曝出當地兩家小廠的質量問題，儘管已有1200多年歷史和知名度，但整個金華火腿仍遭受重創。郫縣要將豆瓣產業繼續做大、保持百年品牌的美譽度，就必須杜絕類似隱患。」

通過上市募集足夠資金，發展一個「郫縣豆瓣」龍頭企業，從而使不符合規範的小企業被市場自然淘汰，成為郫縣有關部門思慮已久的事。

早在2004年，郫縣豆瓣就計劃在國內上市，郫縣有關部門當時擬定上市主體為當地最大的國營豆瓣企業「郫縣豆瓣股份有限公司」，隨後引入健力寶集團收購其68%的國有股。不料，兩年後隨著健力寶原董事長張海「下課」，郫縣豆瓣上市夢中斷。

2008年，郫縣豆瓣發起第二次上市衝鋒。初步確定繼續以郫縣豆瓣股份公司為龍頭，通過兼并、聯營、合作等方式，由外來資本、國有股份、民營股份等三方面參股，共同籌建「四川省郫縣豆瓣集團公司」，並在3年內將其運作上市。

然而，一波未平，一波又起。2015年8月，郫縣豆瓣股份有限公司原董事長郭曉勇受賄被捕，再次增加了上市的不確定性。

郫縣豆瓣「起了個大早卻趕了個晚集」，但上市遇挫並沒有打消其上市激情，如今，郫縣豆瓣的上市工作仍在推行中。唯一的進展是，已從健力寶手中接過相應股權，掃清了上市過程中一個較大的障礙。

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