生吃和熟吃蔬菜學問很大
蔬菜的營養成分：
在多數人的潛意識裡，蔬菜生吃更有利於營養素的保留，所以生吃更有營養。
其實這個問題不能一概而論，蔬菜是我們人體所需維生素和礦物質的主要來源。
不同品種的蔬菜所含的營養也略有不同。
按種類列舉蔬菜的營養價值：
嫩葉嫩莖類：含有豐富的維生素和礦物質，特別是胡蘿蔔素和維生素C；
茄果類：茄果類蔬菜雖然維生素和礦物質齊全，但是其豐富程度不如嫩葉嫩莖類；
瓜：水分含量偏高，菜用瓜中各種營養素含量偏低，但是南瓜中的胡蘿蔔素含量很高；
豆莢類：比如荷蘭豆，這類蔬菜中含有豐富的蛋白質，維生素B1以及煙酸、鋅含量都比一般蔬菜高。
根類蔬菜：比如馬鈴薯、芋頭、山藥等，這類蔬菜的碳水化合物含量較高，維生素和礦物質一般。
菌藻類：常見的有海帶、紫菜等，這類食物中含有豐富的褐藻膠、鈣、鐵、鋅、碘；
蔥蒜類：含有豐富的硫化物，在預防胃癌、腸癌方面貢獻明顯。
可以生吃的蔬菜包括：
嫩葉嫩莖類、茄果類、菌藻類、蔥蒜類。
比如黃瓜、西紅柿、蒜薹、蒜苗、木耳、香菇、韭菜、芹菜、香菜等。這類食物如果洗乾淨了可以生吃， 生吃時能有效的保留其中的維生素C。
必須要熟加工的蔬菜包括：
豆莢類。這類蔬菜中含有抗營養物質-植物紅細胞凝集素、皂苷，蛋白酶抑製劑，如果沒有加工透會出現頭暈、噁心、嘔吐、腹瀉等食物中毒現象。
做熟後吃營養較為人體易吸收的蔬菜：
西紅柿、胡蘿蔔：
西紅柿中含有一定的維生素C，其受有機酸保護，即使加熱也不會損失多少；但是番茄紅素卻會在遇到油脂加熱時倍增，充分發揮抗氧化、抗癌、抗衰老作用。胡蘿蔔中的類胡蘿蔔素為維生素A原，耐熱，在遇到油脂時能夠充分釋放並發揮作用。有效的保護視力及上皮細胞健康。
西蘭花、菠菜：
嫩葉嫩莖類蔬菜中含有豐富的草酸，嚴重的干擾鈣、鐵等礦物質吸收。草酸對熱不穩定，在經熱處理後會大量分解，膳食纖維也會軟化，減少對胃腸的刺激。
土豆、山藥：
現在強調以薯代糧，這些食物含有豐富的粘蛋白，經熟加工後能有效的發揮作用，清除動脈血管壁上的脂肪，預防膽固醇堆積。
?小咖簡介：嚴文博醫生中醫執業醫師，中國中科院心理研究所心理健康教育指導師，國家三級營養師。現工作於北京市中醫醫院平谷醫院，擅長通過傳統中醫推拿手法及針灸針刺療法，治療腰肌勞損、肩周炎、頸椎病等導致的疲勞性局部疼痛，另擅長通過振腹療法治療因消化系統問題導致的腹脹、便秘、等臟腑疾病。師承北京中醫藥大學東方醫院按摩理療科付國兵主任，及中醫科學院針灸科主任醫師陸永輝。
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