時間給予味道的力量

剛剛收看了央視《舌尖上的中國第三季器》，印象最深得是川渝每家每戶必做的泡菜，用當事人的話說，泡菜罈子和泡菜是有靈性的。

是的，時間給予了味道，時間打磨了味道的組合。老泡菜罈子泥坯燒制，皮薄透氣，敲打聲清脆，更為叫絕的是壇口大碗倒扣，淋水其上，隔絕了外界的空氣，形成了發酵的小環境，很神奇，發酵出乳酸菌，形成氨基酸，泡菜的味道是脆爽酸香。

正如片中當事人所說，各家各戶腌制泡菜，味道各異，有的酸，有的脆，不好吃的永遠不好吃。是啊，你如何對待食材，食材就如何回報於你，大自然就是如此公道，用心對待，方得美食，時間會告訴你一切，時間會幻化成美味。

聯想東北的酸菜和辣菜不是一樣嗎。 腌制東北酸菜的過程，就是神奇化學反應的過程，「滿月後」酸菜缸一開，酸酸的味道撲鼻，生成有益的乳酸菌的酸菜，味道不是很好聞，但是與大骨頭或五花肉長時間燉在一起，偏出來切成細絲的酸菜充分吸收了肉分子的香氣，那別提多好吃了。

其實酸菜的腌制，是時間的傑作，看似簡單，但是很多家庭往往腌制的酸菜爛幫。必須心到手到，不能粗放和省工序。最好用過去農村那種大黑缸，放在溫度在零度以上的地方，一顆顆白菜去掉爛幫，洗好控干水，在缸中一層層鋪好，鋪一層撒一層鹽，最好人站上去踩實，最後壓上大石頭。然後燒開水，一壺壺順著缸沿倒入，倒滿為止，用塑料布封死缸口，蓋上蓋子。之後就交給時間了，一個月後才能食用。

可見，時間賦予了味道的內涵，其實功夫在詩外，除了大自然的條件影響以外，味道的形成每一步都是精心之作，來不得半點的馬虎和輕視，每個人的成長何嘗不是如此呢！

(孫曉明)

作者系中國糧食經濟學會、中國糧食行業協會理事

作者單位：山東省泰安市糧食局直屬分局（泰安市東嶽大街221號）

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！