遼菜傳統烹飪技藝

和平非遺掠影

和平區國家級非物質文化遺產代表性項目

遼菜傳統烹飪記憶

保護單位：瀋陽鹿鳴春飯店有限公司

代表性傳承人：劉敬賢，特一級廚師、國際烹飪大賽評委、國家職業技能鑒定專家委員會專家、中國烹飪協會常務理事，曾獲「全國首屆烹飪名師表演賽」冠軍。劉國棟（已故），中國高級烹飪技師，遼寧省烹飪協會副會長，中國烹飪協會理事，中國烹飪大賽評委，中國青工烹飪大賽副總裁判長。

「遼菜」是遼寧菜系的簡稱，它是根據遼寧地區的民族特點、區域特點、飲食習俗、烹飪技藝形成的一種地方菜系。遼菜由宮廷菜、王府菜、市肆菜、民間菜構成基本框架。

二十世紀初，以瀋陽鹿鳴春、明湖春、洞庭春，大連群英樓、泰華樓等為代表的企業構成了遼菜最初的流派和體系。

遼菜品種豐富，菜肴多樣。選料廣泛精細，特別注重地方特產原料的使用。擅長扒、熘、燒、炸、燴等30餘種技法，其中以「扒」著稱，以「煎、炒、烹」見長。特徵是擅制野味，北派海鮮，醇厚香濃，原汁原味，樸素實惠。

菜肴產品的特點是：一菜多味，咸甜分明，色艷味濃，緊汁抱芡，季節分明、口味濃郁、講究造型、富於營養。

遼菜作為中國飲食文化組成部分、具有深厚的文化底蘊，是遼寧社會發展的歷史見證，具有十分重要的歷史、文化價值，其製作技藝體現了遼菜內在的科學價值，對飲食文化的傳承發展起到重要作用。

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