長江三鮮:河豚（7）
原標題：長江三鮮:河豚（7）
漳州市漳浦縣佛曇鎮東坂村，也因為盛產河豚而被譽為「河豚之鄉」，但這裡的河豚系另類河豚。
東坂村，原來是個「養蝦村」。1992年，一位水產商人到東坂村進行河豚養殖。河豚池與村民的蝦池緊挨著，有幾條漏網河豚鑽進了蝦塘。
村民們意外地發現，蝦並沒有因為河豚「 入侵」而被吃光，相反，蝦塘產量比以前更高、蝦的品質也更好了。
一是因為河豚是蝦的天敵，使蝦時刻保持警惕，生存本能被激發出來反而不容易得病；二是因為得病的蝦跑得慢，都被河豚吃掉了，減少了病害的傳播。於是村民紛紛將河豚與蝦放在一起養。
在養殖過程中，又有東坂村民發現養殖雜色蛤可以清理池中的淤泥，經過多年的摸索，東坂村漸漸形成了套養河豚、雜色蛤和蝦的立體養殖模式，如今東坂村的蝦池裡大多混養著斑節蝦、河豚、花蛤等多個品種，而混養是否成功，水質至關重要。為了調解蝦池的水質，每個蝦池都設有一個閘口，東坂人靠漲潮、落潮來控制進水和排放，保證蝦池水質。
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生態混養給東坂水產養殖帶來了更高的經濟效益，究其原因，是因為魚、蝦、貝類能夠既互補又互相牽制，多品種混養能更有效及合理地利用水體資源。「物競天擇，適者生存」，有了弱肉強食的刺激，無論是河豚還是斑節蝦，都會為了生存而更加健康，更加頑強。同時，混養的花蛤也能在整個生態環境中起到平衡水體的作用。在混養的品種中，斑節蝦的經濟效益最高。斑節蝦蝦青素的含量比普通蝦大約高20%，因此價格也比較高。蝦青素是一種最強的抗氧化劑，它本身能顯著增強蝦的存活率和產卵率，以及抵抗外界惡劣環境的能力。同樣，人和動物食用高含蝦青素的蝦肉也可以顯著改善動脈粥樣硬化等疾患。
這種立體養殖模式科學生態，蝦餵養海蠣、海瓜子等，河豚吃老弱病蝦，花蛤吃河豚排下的有機物。不僅有效防止蝦病發生感染，提高蝦的質量，而且讓美味河豚成為新的增長點。
經過多年摸索，東坂村形成了套養河豚、蝦和雜色蛤的立體養殖模式。目前佛曇鎮周邊河豚養殖池面積將近3 萬畝， 年產河豚5000~6000噸。
2013年年底，佛曇河豚協會與東坂村村委會一起策劃打造東坂河豚美食一條街，旨在共同打造東坂河豚這塊招牌。
在東坂村近千米的東安大街河豚美食一條街上，有大大小小20多家河豚餐飲店，這裡的54位掌勺者均經過嚴格培訓，持證上崗。
河豚的宰殺和烹制都有嚴格的要求，從事河豚烹制只能使用養殖供應的控毒河豚，河豚廚房操作間必須和其他廚房分離，且必須由專人獨立完成。甚至連烹制用具都要有專人看管，宰殺河豚的廢棄物也要定點專人銷毀，以防家畜誤食。最後，河豚菜品烹制完成後也要進行毒素快速檢測，並由廚師先行品嘗客人才能食用。
宰殺河豚第一步，捏河豚的鰭，讓河豚逐步膨脹起來。這樣方便宰殺和處理內臟。等河豚完全膨脹起來，剪掉河豚的魚鰭和眼睛。鰭、眼都有毒，不能吃。下刀剖開，沖洗血跡，因血液有毒，魚肉肥厚之處血絲也要挑凈，接著剝皮，把皮、肉完全分離。剖開河豚，掏出腹中的腸、肝、腎等內臟，分別放在不同盆里。
野生河豚最毒的部分是性腺、卵巢、肝臟，其次是腎臟、血液、眼、鰓和皮，河豚肉含毒素較少。養殖供應的控毒河豚經處理後肝臟和皮可以食用。在東坂，不吃河豚肝就算沒有吃過河豚。
宰殺完成後小火慢燉，這個過程是為了讓河豚的血慢慢滲出來。村子裡經常有慕名而來吃河豚的人。福建省內來吃的人不少，還有很多省外的，甚至有日本、韓國的朋友來吃。
因為一些地方管理不善和製作不當，食用河豚中毒事故也確實頻頻發生。水產部門為此於1957年6月發文禁止食用河豚，但考慮到江陰人自古食用河豚，掌握了其烹飪技巧，江蘇省水產廳又發文要求東起長江入海口、西至馬鞍山區域內捕撈到的河豚，統一由黃田港、韭菜港、申港等江陰的5個定點港口收購、供應(只准出售熟河豚)。
可目前的政策法規依舊還沒公開說能上餐桌吃河豚，以至於吃河豚，還有「捨命吃河豚「的英雄色彩。
牛恆剛：2018年2月2日於南寧
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