同樣是麵粉，為什麼中國做成了饅頭，歐洲卻烤成了麵包？

文｜艾栗斯

麵包在歐洲作為主食已有上千年的歷史，而在國內的地位只能算作點心或小食，雖然近些年網紅麵包店前排起的隊伍日益見長，但距離國內第一次引入麵包的時間只有幾百年，麵包普及並被廣泛接受更是九十年代以後的事情，可以說東西方的麵包史差了好幾千年。

作為世界三大穀物之一的小麥起源於中亞，在距離今天4500多年的時候開始了它的東行之路。從西亞出發穿越中亞，踏過亞歐草原到達中國北方，最後經由黃河中下游地區傳播到中國境內。易於種植且高產的屬性使其逐步取代了北方早期的旱作農業作物粟和黍，繼而形成了中國數千年以來「南稻北麥」的糧食格局。

戰國時候，將小麥脫殼磨粉的石磨開始出現，基於麵粉麥麩的發酵技術也隨之形成。可以說，從製作麵包的小麥種植業，磨成麵粉的石磨工具，以及麵包烘焙的發酵技術，這三樣製作麵包的基礎中國的先人們早就萬事俱備，湊在一起召喚出的卻是饅頭而非麵包。與古埃及人早早發明了麵包不一樣，中國是直到明朝萬曆年間，麵包的製作技術才由傳教士馬竇和湯若望第一次傳入。同樣的麵粉，為什麼在國外成為麵包，在中國則變成了饅頭？

原因就在食材與烹飪器材相遇的時間點上。麥子和石磨——這兩樣東西都源於中亞，幾乎同時出現。早在公元六千年前兩河流域的人就將小麥磨成麵粉，揉成薄餅後放在石板上烤，後來的埃及人發明了發酵麵包，但同樣是將麵糰放在石頭搭成的鍋里烤炙，烤麵包就從埃及、希臘、羅馬傳承下來。麵糰火烤烤就能吃，烤成的麵包不易腐壞可以保存很久，因而被中世紀的日耳曼族迅速接受並成為歐洲幾千年來的主食。

而在小麥傳入到中國時，烹飪的工具已經不是石器而是陶器甚至青銅器了，在烹飪技術上，古代中國大量地使用蒸、煮這兩種方式。稻米在火上烤會焦糊，烤炙法只是游牧民族的習慣，從來都不是農耕文明高度發達的華夏民族飲食主流。可以說，中國人很早就學會了隔水蒸熟食物的技藝，食材不直接接觸火或水，而是用熱氣蒸熟，東方烹飪的智慧將麵粉帶上了另外一條路——在小麥傳來的時候也自然而然想到將麵餅放入陶鍋中蒸，這就成了蒸出來的饅頭而非烤出來的麵包。

但沒有麵包的歲月里，麵粉並不寂寞。饅頭裡加入了五花八門的餡料：青蔥、鮮肉、青菜、豆沙、甚至糯米，產出了饅頭的嫡生們——花捲、包子、燒麥；以及不發酵的麵皮做成的餃子、混沌、湯圓等等，都一一誕生。

另有一團麵粉被切片或拉伸以後直接與沸水接觸，湯水間成就了全國各地的各種麵條。在麵糰的美味上，中華料理顯然更有想像力。即使是麵包，在進入國內也有經過改良後的「中式麵包」，製作過程中加入了更多的水分，鬆軟的口感更像饅頭，而非堅硬的歐包。

有趣的是鄰國日本，雖身處亞洲並在公元前200年的彌生時代就引進了中國的麵食蒸法，但與國內將麵包作為點心對待不同，在日本更常見主食的是麵包而非饅頭。日本的麵包地位僅次於米飯，與歐洲一樣有專門的主食麵包，還將每年的4月12日定為麵包日，並且創製了麵包屆獨門大類——日式麵包。

這其中主要原因是日本在戰爭中被迫打開國門「西化」：日本戰國時期，麵包跟隨基督教的傳教士們來到日本；19世紀中葉時，烤制後水分少、易於攜帶的麵包成了日本的戰備軍糧；到了明治時代，麵包正式成為日本在軍糧上的重要配給；第二次世界大戰後，饑荒中美國送來的小麥粉使作為救濟的麵包成為了日本的生命線，日本學校里都以小麥粉製成的簡單麵包棒作為學生的午餐，由此影響了整整一代日本人的飲食習慣。

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