綠綠的海帶究竟是不是染色的？

海帶是世界上產量最大的藻類產品之一，它不僅可以補碘，還含有豐富的氨基酸、礦物質、膳食纖維等營養成分。海帶的吃法很多，除了燉湯、燉肉，也可以涼拌、涮鍋、烤制。

但是，有些消費者發現，在有的地方買的新鮮海帶、海帶片、海帶絲、海帶結常常是綠色的，是不是染色的呢？

干海帶為什麼發黃

海帶屬於褐藻，其中主要包括兩個顏色的色素，一個是綠色的葉綠素，一個是黃色或褐色的類胡蘿蔔素，比如β-胡蘿蔔素、藻黃素、藻褐素等。它們主要儲存在葉綠體中，葉綠素還會和蛋白質捆綁在一起。

海帶撈出水以後，海帶細胞失去活性，葉綠素與蛋白質分開，細胞中的有機酸釋放，導致鎂離子逃出葉綠素分子，於是海帶變成黃褐色。

海帶複色

鮮海帶無論是物流還是儲存都比較麻煩，因此干海帶的應用更廣泛。但干海帶泡發之後是黃褐色，因此需要做「復綠」處理。常見方式是用氯化鋅或氯化鈣浸泡一下，不過「復綠」也有缺點，比如會讓海帶口感變硬，因為金屬離子可以和海帶中的多糖結合，改變它的凝膠特性。

此外，也有個別人用硫酸銅或氯化銅處理海帶，其原理是形成葉綠素銅，而不是用硫酸銅染色。葉綠素銅本身是合法的食品添加劑，足以說明它安全性相當高。

熱水燙

黃褐色的海帶用熱水燙過之後很快就會變綠，其原因有不同的說法。

一種解釋是，葉綠素對熱的穩定性高於類胡蘿蔔素，在漂燙的過程中，部分類胡蘿蔔素被破壞，因此綠色就顯現出來。

另一種解釋是，高溫改變了海帶的酸鹼環境，原先呈黃褐色的脫鎂葉綠素重新捕捉到金屬離子，顯出綠色。儘管沒有明確的答案，但可以肯定的是，新鮮海帶遇開水變綠是正常現象。

可以說，讓海帶變綠的方式很多，但用色素直接染的可能性很小。一方面是因為嚴重違法，容易被追究刑事責任。另一方面，色素著色不均勻、浸泡脫色等問題容易被識破。更重要的是，其他處理方式的成本比色素染色便宜，商家何必跟錢過不去呢？

文/中華預防醫學會健康傳播分會常委、食品與營養信息交流中心

副研究員 鍾凱

圖/源自網路

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