九道酒樓鄉土菜，款款經典
一直以來，農家菜給人的感覺就是土，最適合一些山村小店售賣。然而，一些大廚們卻把農家菜搬上了酒樓的餐桌，以土技法製作、配上高大上的器皿，頓時讓農家菜華麗轉型。下面，就來看看這些包裝後的農家菜吧，人家可是每天賣出幾十份呢。
壇香鯽魚
原料：
河鯽魚1條約400克，黃瓜、哈密瓜、西瓜各25克，干紅椒100克。
輔料：
大蒜片、生薑片、花椒各20克，蔥絲15克，紅椒絲3克。
調料：
料酒100克，郫縣豆瓣50克，小天鵝火鍋底料25克，味精5克，生抽、白糖、胡椒粉各10克，鹽5克，二湯400克，色拉油200克。
製作：
1、黃瓜、西瓜、哈密瓜切薄片，放開水中泡1分鐘，放入壇中；鯽魚宰殺洗凈，切「一」字花刀。
2、鍋置旺火上，下100克色拉油燒至五成熱，放大蒜片、生薑片、花椒各10克，煸香，放豆瓣醬、火鍋底料、料酒、生抽、白糖、胡椒粉、鹽、二湯大火燒開後放入鯽魚，大火燒7分鐘至熟，放味精調味，倒入用黃瓜、西瓜、哈密瓜墊底的壇中。
3、另起鍋，放油100克燒至六成熱，下剩餘的大蒜片、生薑片、干紅椒、花椒煸炒出香，倒在魚身上，撒蔥絲、紅椒絲,蓋上蓋子即可上桌。
特點：
水果清香，魚肉鮮嫩，口感麻辣。
河鯽文蛤山珍湯
原料：
河鯽魚2條約400克，文蛤150克，山珍菌（滑子菇、杏鮑菇、鳳尾菇）100克，清水800克，芹菜段5克。
調料：
鹽5克，味精3克，蒜片、薑片各5克，色拉油20克。
製作：
1、河鯽魚宰殺、去鱗、洗凈，兩面各剞兩刀備用；山珍菌入開水大火汆1分鐘，撈出備用。
2、鍋放油燒至五成熱，放魚小火略煎3分鐘，放入薑片、蒜片、清水、文蛤中火煮3分鐘，加山珍菌、芹菜段中火煮3分鐘至熟加鹽、味精調味即可。
特點：
河鮮、海鮮、菌菇三合為一，味道鮮美。
黃金豆香魚
原料：
河鯽魚1條約300克，豆漿500克，生雞蛋4個，高郵鹹蛋黃4個，蝦仁5個，熟玉米粒、熟青豆各10克。
調料：
鹽8克，味精5克，黃油30克，姜蔥汁100克。
製作：
1、將鯽魚宰殺,從中間剖開，頭部連在一起，用蔥薑汁浸泡10分鐘。
2、將雞蛋打散，放入豆漿、鯽魚，加鹽上籠用0.2的氣壓蒸10分鐘，放味精調味；鹹蛋黃製成蓉。
3、鍋上火,放黃油、鹹蛋黃蓉，小火熬1分鐘，澆在蒸好的豆香魚上。
4、蝦仁入六成熱的油中小火滑1分鐘，撒在魚身上，再撒上熟玉米粒、熟青豆即可。
特點：
黃油香醇，豆香濃郁，魚肉滑嫩。
關鍵：
1、祛魚腥味要用蔥薑汁，不能飛水，因為飛水會減少魚的鮮味。
2、蒸制時蒸汽不能太大，否則會使蒸出的魚表面不光滑，口感也不爽滑。
3、最好選用高郵鹹蛋黃，炒鹹蛋黃時火不能太大，炒至起泡沫為好。
紫陽雞
原料：
土公雞1隻約750克，沙參150克，臘豬蹄200克，干茶樹菇50克，鮮人蔘20克，紅棗50克，枸杞10克，黃酒20克。
調料：
精鹽15克，生薑30克，蔥20克。
製作：
1、將雞洗凈，臘豬蹄剁成塊，入沸水中焯水5分鐘撈出；紅棗、沙參、茶樹菇漲發好。
2、鍋內加水，放入雞、臘豬蹄、沙參、鮮人蔘、茶樹菇、生薑片、蔥段、黃酒，大火燒開，放入煲中，小火保持微沸煨1.5小時至雞肉軟熟，香味溢出，放鹽調味，放入紅棗、枸杞再煲3分鐘即成。
特點：
此菜為典型的農家風味菜，以土雞和臘豬蹄為伍，體現了川菜回歸民間的趨勢。成菜鮮香可口，農家風味濃郁。
關鍵：
1、選料要精。
2、應放入煲中小火煲制。
古子老鵝
原料：
老鵝900克（兩年以上為佳），金華火腿200克，排骨150克，鮮筍200克，沙參30克，人蔘20克，枸杞10克，紅棗30克，荷葉1張。
調料：
精鹽10克，味精5克，生薑15克，蔥段10克，黃酒10克。
製作：
1、老鵝洗凈、焯水、斬成5厘米見方的大塊。
2、金華火腿、沙參、排骨斬件後入沸水中焯5分鐘，荷葉、紅棗、枸杞、人蔘洗凈。
3、將鮮筍、排骨、金華火腿、沙參、人蔘、枸杞、紅棗依次放入古子中，後將老鵝碼放在最上層，再放入黃酒、生薑、蔥段。
4、將荷葉切一個孔，蓋於古子上，加蓋，將其放在五星汽鍋蒸灶上旺汽蒸4-6小時至鵝肉軟熟，香味溢出時入鹽、味精即成。
特點：
古子，來源於三峽民間，其原理為蒸汽沿著古子四壁的氣孔進入古子中，古子蓋的溫度相對較低，蒸汽遇冷凝結成水珠，水珠滴入菜肴中逐漸積累，同時高溫的蒸汽將原材料加熱至熟。此菜不著水，湯色清澈、口味清淡、滋補養顏。
關鍵：
1、不加水，不加味，最後才調味。
2、必須使用製作此菜的專用設備。
3、荷葉必須切一個孔，以利於蒸汽對流凝結。
蘿蔔乾燉臘蹄
原料：
臘豬蹄1000克，蘿蔔乾500克。
調料：
精鹽10克，味精10克，黃酒10克，生薑10克，蔥段15克，桔皮10克。
製作：
1、將臘豬蹄用火燒至外皮焦黃，然後入開水中浸泡，用刀颳去洗乾淨，斬成5厘米長的段。
2、蘿蔔乾用溫水漲發，切成5厘米長的段備用。
3、鍋內加水，放入豬蹄、黃酒、生薑、蔥段、桔皮大火燒開，小火燉制1小時，加入蘿蔔乾，小火繼續燉半小時至豬蹄肉酥軟，加鹽、味精調味即成。
特點：
農家土菜，自然樸實。此菜為典型的農家風味菜，在四川山村是十分普通的菜式，這種原汁原味的菜式最大限度地展現了川菜的個性。
關鍵：
豬蹄要用火燒烤再刮洗乾淨，否則會有毛腥味。
泡菜基圍蝦
原料：
基圍蝦500克，泡蘿蔔800克，泡西芹50克。
調料：
泡菜水500克，精鹽10克，味精10克，大紅浙醋20克。
製作：
1、選用鮮活的基圍蝦，放入水鍋中煮3分鐘煮熟撈出。
2、將泡蘿蔔、泡西芹切成條放入碗中墊底，將煮熟的基圍蝦一個個排好。
3、將泡菜水、精鹽、味精、大紅浙醋勾兌調味後澆於基圍蝦碗中浸泡半個小時即可。
特點：
此菜將基尾蝦納入泡菜系列，是四川傳統泡菜的一個大膽嘗試。是「海鮮川做」的成功典範。口味酸鮮、製法新穎。
關鍵：
1、基圍蝦必須保證鮮活。
2、必須用泡菜水泡製，才不失其風味。
壇菜蒸鯽魚
原料：
河鯽魚4條約750克，龍口粉絲100克，萵筍50克，泡菜粒（用洋白菜、胡蘿蔔、芹菜、萵筍、白蘿蔔等泡製）150克，香菜3克。
輔料：
野山椒粒、香蔥花、蒜米各10克。
調料：
鹽10克，味精、雞精各5克，鮮湯100克，胡椒粉2克，色拉油150克,薑片、蔥節各20克，料酒10克。
製作：
1、鯽魚制凈，縱向一剖為二，放蔥節、薑片、鹽、料酒、味精碼味10分鐘。
2、盤中墊入泡過的粉絲和切成絲的萵筍，鋪上鯽魚。
3、鍋中入油，燒至六成熱，下入泡菜粒、蒜米、野山椒粒中火炒香，加鮮湯、雞精、胡椒粉吃味，淋於鯽魚上，入籠旺火蒸7分鐘至熟，取出撒上香蔥花、香菜點綴即成。
特點：
色彩艷麗、咸鮮微辣。
關鍵：
1、鯽魚對剖後須先加姜、蔥、料酒、鹽等調料碼味，用鹽要足。
2、掌握好火候和時間，確保魚肉鮮嫩。
肥魚卧沙灘
原料：
河鯽魚1條500克，熟玉米餅12塊，麵包糠150克，蒜蓉20克，辣椒面、青紅椒粒各5克。
調料：
A料（蔥、薑片、海鮮醬、鹽、味精、黃酒各5克，胡椒粉1克）
吉士粉、干澱粉各15克，色拉油1000克。
製作：
1、將鯽魚去鱗、內臟，頭、尾留用，魚身從腹部開刀片開，去中骨，切成長5厘米、寬2厘米、厚1厘米的條，用A料腌漬5分鐘，拍干澱粉、吉士粉，下五成熱的油中小火炸8分鐘至外酥里嫩。
2、魚頭、魚尾分別拍粉，入五成熱的油中小火炸5分鐘定型，擺入盤兩端。
3、熟玉米餅入五成熱的油中，中火炸2分鐘，撈出擺盤兩邊。
4、麵包糠、蒜蓉、辣椒面入六成熱油中，中火炸3分鐘至香脆，控油拌勻即成金沙。
5、鍋留底油10克，燒至五成熱，放入金沙、魚肉撒入青紅椒粒，翻勻出鍋裝盤即可。
特點：
造型新穎，麵包糠做沙，玉米餅做石，香鮮可口。
