稱霸全國！黃燜雞憑什麼做到？

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忽如一夜春風來。

以2013年為起點，黃燜雞米飯開啟暴走模式。

短短几年，全國各省都已「淪陷」，就連西藏自治區都開了黃燜雞米飯。

通過百度地圖可以得知：上海有2595家，北京有2262家，深圳有1123家，成都有829家。一年多前，也就是2016年年底，全國總量已經突破4萬。如果一家店算2個人，從業人員少說也有8萬。

這是黃燜雞米飯的百度指數：

與沙縣小吃、蘭州拉麵的指數對比

之前我們講過，上世紀80年代，沙縣小吃、蘭州拉麵就已經走出江湖。當時他們倆還很年輕，陰差陽錯在廈門相遇，從此奠定一生「情緣」。每家沙縣小吃附近，總有蘭州拉麵緊緊相隨。不知怎麼，最近幾年突然了黃燜雞這個「小三」。

它是什麼來歷？

為什麼如此火爆？

有哪些弱點？

讓我們一探究竟！

黃燜/雞米飯？

你是讀

黃燜/雞米飯？

還是

黃燜雞/米飯？

估計第一種更多，因為比較順口！如果是第二種，還得稍稍停頓一下。這五個字，「黃」是什麼意思？「黃」指顏色，吃過的都知道，色澤金黃；「燜」是一種烹調手法，有沒有發現，後廚總有幾排砂鍋，裡面的湯汁、雞塊正在沸騰，散發出一種迷人的香味？「雞」當然指雞肉，；「米飯」就是米飯，沒什麼好說的。

可見，無論是「黃」還是「燜」，都指雞塊；飯沒有被燜，是另外盛給你的。因此，雞與飯是並列關係，正確的讀法應該是黃燜雞/米飯。雖然知道了正確讀音，但日常生活中還是將錯就錯吧，免得拗口。

那麼黃燜雞來源於哪裡？它是川菜？湘菜？粵菜？淮揚菜？還是其他地方的？有人感覺：黃燜雞屬於南方菜系，實則不然，黃燜雞的真實身份是魯菜。對於這道菜的起源，有許多種說法：

清朝末年，濟南府開了家小店，喚作「福泉居」，其主打菜就是黃燜雞；四十多年後，黃燜雞被改良，當地顧客吃完，紛紛叫好。又過了二十多年，公私合營，成立了「泰豐園」飯店，由原來「福泉居」的路鵬鶴擔任掌案師傅，在此期間，路師傅將黃燜雞製作手法教給了兒媳孟氏。

又過了幾十年，孟氏外孫楊曉路看好快餐業前景，苦心專研醬料配方，80年代出生的他，一直想讓黃燜雞走出酒店，被更多消費者熟知。2011年，他的第一家門店開業了，名字叫「楊銘宇黃燜雞米飯」，楊銘宇是楊曉路的兒子，他要像對待兒子一樣經營飯店；2013年，「楊銘宇」品牌加盟店超過3000家；2016年，突破6000家；2017年4月，正式進入美國洛杉磯。

還有一種說法，稱民國時期，濟南有一家叫「吉玲園」的知名飯店，當時生意遇到了困難，已經好幾個月沒有新菜品了。為了扭轉頹勢，廚師們苦思冥想，推出主打菜「百草黃燜雞」。可誰也沒有想到，黃燜雞瞬間火遍全城；軍閥韓復榘品嘗後，讚不絕口。

毫無疑問，黃燜雞起源於山東濟南，但具體是怎麼來的，莫衷一是。

反正每個品牌都說自己最正宗。

橫掃全國

那麼黃燜雞為什麼能「稱霸」全國，與沙縣小吃、蘭州拉麵三足鼎立？

1.製作方法簡單，容易複製。走在大街上可以發現，黃燜雞的品牌很多，除了「楊銘宇」，還有「朱記」「美善閣」「食必思」等幾百種。在濟南，黃燜雞是一道很普遍的名菜，掌握方法的廚師很多，並非某個家族的專利。當楊銘宇黃燜雞不斷開拓市場，其他廚師見了，也決定效仿：「他能幹！我們也行！」於是紛紛打出自己的招牌。

製作一份黃燜雞，最核心的是醬料，雖然不同品牌有區別，但也不會相差十萬八千里。最基本的醬料配方不難掌握，甚至網上都有。正常人，學個半天就OK了。正因為門檻低，簡單易學，黃燜雞米飯才有機會爆炸式增長。但「楊銘宇」的醬料還是有獨特之處，規定必須是楊曉路本人配製，其他員工不行，配一次往往需要兩三個月，然後用汽車等交通工具送往全國各店。外人可以模仿，但做不到一模一樣，總會有差距。

2.利潤高。一碗米飯，一個砂鍋，裡面有醬料、幾塊雞肉還有一點香菇、青椒之類的素菜。賣多少錢？迷你13，小份16，大份20，有些地方甚至更高。因為方法簡單，兩夫妻就能駕馭，不用請廚師，也不用雇其他人，人工成本降低了。店面30平米，小一點也沒關係，可以送外賣。至於利潤，每碗黃燜雞大約40%-50%，就算小份的，一天賣個100碗不是很難，利潤就是100×7=700元，一個月30天，700×30=21000元，月入過萬，是不是美滋滋？

3.口感好，契合飲食習慣。一份熱騰騰的黃燜雞端到你面前，肉質鮮美、嫩滑，散發出迷人的香味，你工作了一上午，早已飢腸轆轆，於是迫不及待地拿起筷子，並用調羹把湯汁撒在米飯里。那感覺，真是回味無窮。好味道，才有回頭客，這是餐飲業的基本規律。中國人吃正餐喜食米飯，而黃燜雞米飯恰好契合。麵包、漢堡什麼的，不是國人習慣的午餐形式。

4.定位準確。黃燜雞米飯的目標顧客主要是白領與學生。白領平時在寫字樓工作，飯點到了，常常為吃什麼而苦惱。去酒店？費用過高，不划算。去肯德基、麥當勞？也要幾十塊錢，而且以油炸食品為主，火氣大，不健康，滿臉痘。吃路邊幾塊錢的盒飯？會不會是黑作坊生產的，不衛生？這時，20元左右的黃燜雞成了最優選擇。價格適中，味道尚可，一碗飯一道菜，有葷有素，像傳統的正餐。對於學生來說，快放學的時候，可以用美團、餓了么點外賣，十分鐘過去，即將回到寢室，「喂？同學！你的黃燜雞米飯已經送到，我放在樓下了！」如此一來，不僅能改善伙食，還不用去食堂排隊了。

黃燜雞的煩惱

俗話說：「水滿自溢，月圓則缺」，黃燜雞米飯火爆的背後，一些問題也逐漸顯露。

1.菜品單一。「一隻雞的傳說，一道菜的餐廳」，這是黃燜雞米飯的宣傳語。雖然有香菇黃燜雞、腐竹黃燜雞、土豆黃燜雞……但換來換去，萬變不離其宗。可是，再美味的食物，經常吃，總有膩的時候，當味道熟悉的不能再熟悉，你還剩多少動力？許多商家意識到這個問題，就不只是燜雞了，還燜豬、燜鴨、燜牛、燜兔。這樣的話，招牌就有些片面，明明燜了那麼多動物，還叫「黃燜雞米飯」；如果改個招牌，知名度就下降了，畢竟「黃燜雞米飯」早已廣為人知。還有一點，豬肉、牛肉的價格大於雞肉，成本提升了，漲不漲價？漲了，顧客會不會不來？不漲，利潤會不會壓縮？

2.黃燜米老鼠。早在2013年，南京就爆出黃燜雞的食品安全問題：食材隨意擺放，雞腿肉來自黑作坊，當時200家門店有92家停業整頓。2016年12月，河南開封丁先生吃完黃燜雞，竟然直接嘔吐；住院後，水米未進，實在是沒胃口。為什麼呢？因為他發現有一塊黃燜雞毛茸茸的，還長有牙齒。按理說，雞是沒有牙齒的，這到底是什麼？上網一查，崩潰了，極有可能是老鼠的頭部。黃燜老鼠？不！叫「黃燜米老鼠」更好聽一些。事後，開封市鼓樓區食葯監局做檢測，結果是「有雞肉成份」，人家問你有沒有老鼠，你說裡面有雞，根本是答非所問。這塊毛茸茸的東西到底是什麼呢？有關部門避而不談。

2017年8月，江蘇鹽城一家黑作坊被查處，裡面的衛生狀況極其糟糕：工人不戴手套、不穿工作服，摳完鼻子、摳完腳，然後摸摸食物，為了壓低成本，雞肉都是劣質或者冒牌的，砧板用到發霉也不更換。老闆承認：他們是黃燜雞米飯的供貨商之一。有些門店本身也不幹凈，為了牟取暴利，他們把殭屍肉賣給消費者；後廚髒亂差現象也時有發生。

3.無序加盟。如果一條小船裝滿黃金，幾萬人看見了，一哄而下，結果會怎樣？當然是沉了！開一家黃燜雞，主要有兩種方法。第一種是加盟，你給某個品牌交加盟費，總公司就把秘制醬料給你運來，然後按照固定方法就可以做了。第二種方法是培訓，花個幾千塊，了解製作流程以及配置醬料的方法，學成之後，你可以自立門戶，創建新的品牌。前面我們說了，黃燜雞製作簡單、利潤率又高，月入過萬不是夢想，如果位置選得好，十萬都不在話下。重利面前，想從事這行的投資者絕非幾十幾百，而是成千上萬。

為了賺取更多加盟費、培訓費，許多品牌肆意擴大門店數量。普遍的心理是：我們不拓展門店，其他品牌就會，錢都被他們賺走了。於是黃燜雞米飯越來越多，一條大街上出現好幾家，彼此搶生意，顧客自然也被分流了。盲目擴張的結果就是多敗俱傷，大家都掙不到錢。面對可能的風險，一些老闆根本無所謂，一家店，我收10000加盟費，一百家，我就能賺100萬，等錢撈夠了，捲鋪蓋走人。對於這個問題上，開蘭州拉麵的化隆人更有頭腦，他們規定：數百米內範圍，不準開第二家蘭州拉麵。

去年，「楊銘宇」在美國洛杉磯開了第一家分店。正常情況11點營業，21點關門。有不辣、微辣、加辣三種口味供顧客選擇，單價9.9美元，摺合人民幣60多。對此，美國人褒貶不一，有的反映良好，說下次還會來，有的說聞起來像家裡的狗糧。排隊時間太久也是問題，有人足足等了三小時才吃上，換我早就不吃了。

讀完美國人的評價。

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