共享後廚，單店日訂單3000＋，食雲集想用「類盒馬」模式跑通餐飲集合店

文 | 楊亞飛

零售老闆內參獨家專稿 未經許可不得轉載

核心導讀：

1.用盒馬的思路做餐飲集合店，有賺頭嗎？

2.外賣品牌監管越來越嚴，食雲集如何兼顧門店與外賣平台？

3.中餐標準化程度低、生命周期短，食雲集的「零售三板斧」如何賦能？

得益於O2O外賣市場的野蠻生長，外賣渠道廣受歡迎，這其中也催生了一批外賣品牌。但隨著線上流量紅利的消失，如今線上成本已經不亞於線下。另一方面，由於缺乏監管，網路訂餐的安全隱患也日益突出。2018年1月，由食葯監總局出台的《網路餐飲服務食品安全監督管理辦法》（以下簡稱「辦法」）正式施行，經營合規性進一步收緊，監管力度加強。外賣市場閉著眼都能賺錢的時代，已經走到了盡頭。

對於餐飲創業者而言，這是最困難的時刻，但反過來說，這裡同樣存在著巨大的機會。線下渠道必然要做，外賣市場同樣不可或缺。線上線下兩頭抓，一個突出的問題是，如何才能把綜合成本最小化呢？

如果，將人工、租金、配送費等部分可見的成本共享出來，效果會怎麼樣？有家叫「食雲集」的企業還真的這麼做了。他們將自己定位為餐飲新零售基礎設施提供商，為餐飲商戶建設標準合規的餐飲基礎設施，提供配套的電商化服務，一方面幫助傳統餐飲品牌線上化，同時助力互聯網餐飲品牌實體化。其表現形式相當於一個餐飲品牌集合店+外賣模式。經過兩年的小步慢跑，食雲集現已做到單店日訂單平均3000+件，月流水150萬元左右。

也因為此，食雲集在過去的半年間，先後兩次斬獲均為千萬級美元的 A、A+ 輪融資。《零售老闆內參》APP（微信ID：lslb168）近期對食雲集CEO吳皓做了獨家訪談，就餐飲市場現狀、餐飲新品牌打造、外賣品牌落地的可能等餐飲新零售的相關問題，進行了深入溝通。

食雲集CEO吳皓

1、用「共享+類盒馬」 做餐飲靠譜嗎？

如何理解食雲集在做的事？吳皓告訴《零售老闆內參》，從物理層面來說，食雲集的門店就是一個餐飲基礎設施提供商，這很像大食代等傳統美食廣場，但與前者相比，區別主要體現在三點：

其一、強品牌屬性。傳統美食廣場屬於品類集中型業態，食雲集面向白領群體，以邀請品牌入駐為主；

其二、強化共享理念。食雲集為入駐餐飲品牌提供各自的操作售賣空間，同時提供共享堂食區、共享後廚及統一的外賣窗口，此外，也包括線下餐飲的合規性及證照、共享服務人員等餐飲基礎服務；也因為此，有人將其比喻為餐飲版的「WeWork」（聯合辦公）。

其三、多渠道流量集合。通過食雲集自主研發的SaaS平台，集成多個線上平台渠道，進行流量和數據的上下游撮合服務。

在對消費者的表現層，則是類似於盒馬的形式。消費者除了可以體驗堂食之外，在輻射生活圈內，可以通過外賣訂餐。食雲集的模式強調平台屬性，將空間、服務能力開放給合作夥伴，供其進行商品銷售和品牌打造。

之所以將自己類比為盒馬，食雲集還有一個深層的考量是，通過訂單線路的重合，大幅降低物流配送成本。在吳皓看來，外賣平台的核心成本是配送費成本，產品補貼、伺服器、技術成本都可以攤薄，只有配送人員成本是一直在漲價。「無數歷史已經告訴我們，能夠降低物流成本的唯一方式是，提升訂單線路重合度。而且往往是出發地的重合度。」吳皓向《零售老闆內參》說道。

訂單線路重合的一個好處是，給品牌創造了更靈活的服務空間。盒馬就是其中典型受益者。

用過盒馬的人應該都知道，盒馬是不設免運費門檻的。這在生鮮行業里，稱得上是「第一個吃螃蟹」的。對於此種做法，盒馬方面並沒有對外做出過解釋。這種模式能否長久推行，尚不得而知。但《零售老闆內參》認為，能支撐這種配送服務的邏輯，核心在於兩個方面：首先，生鮮消費高頻且高客單價，這在一定程度上消化了一部分配送成本；其次，也是最重要的，在於其配送半徑非常固定，盒馬主打的周邊3公里生活圈，並非絕對圓形的3公里，而是以街道邊界為界，呈不規則型，線路重合度極高。

外賣與盒馬殊途同歸，說到底都避不開配送成本。在品牌集合之後，通過線下門店，條形對外觸發訂單，提高配送效率，大幅降低配送成本，解決配送運力協調的問題。作為外賣平台方，由於資源集中，也會相應傾斜一定流量以及進行營銷活動的扶持。目前，食雲集單店日訂單在3000件左右，並且全部實現盈利。

「這是一個多贏的局面。通過線下形成一個節點，幫產業鏈所有人提升效率。」吳皓強調。

2、互聯網餐飲的軟著陸

盒馬模式的一個特徵是店倉一體化。微觀來看，外賣行業在過去很長一段時間，是在用「中央廚房」的模式做餐飲。這裡指的，既可以是街邊餐館、中央廚房，也可以是家庭廚房、攤販等小作坊。由於第三方平台責任落實不到位、經營者食品安全意識淡薄、法律關係複雜等問題，監管難度很大，一度出現「劣幣驅逐良幣」的現象。

在針對互聯網餐飲最新出台的「辦法」中，食葯監總局已明確規定，入網餐飲服務提供者應當具有實體經營門店並依法取得食品經營許可證。無論是品牌商、供應商還是上下游合作夥伴，顯然都應該意識到這個行業的紅線所在——食品安全合規，並且線下須有實體店。

但外賣品牌開實體店，「水土不服」是常事。食雲集在這方面也吃過不少虧。

吳皓告訴《零售老闆內參》APP（微信ID：lslb168），食雲集最早的2家店，都是外賣店。由於最初設計不合理，沒有針對堂食和外賣做動線分離，每到中午，配送員會大量湧入前場取餐，堂食體驗極差。「沒有消費者願意進來訂餐。」吳皓笑稱。

進入上海市場後，食雲集發現，純廚房的模式是不被商業地產所喜歡的。原因在於外賣店本身不具備勢能，無法為商圈帶來流量。對於商業地產商而言，並不允許用這樣的模式，把商業地產價值做低。此外，廚房模式本身並不具備業態紅利，這也極大限制了商業地產的價值邊界。

「你們想的太簡單，中國有人買房子是靠出租房子賺錢的嗎？都是炒房子賺錢的。」一位業內人士的這番調侃，給了吳皓不少啟發。

政策收緊是一方面，另一個重要原因是，尤其一線城市，線上流量成本的攀升，也在逼迫品牌向下走。

線上流量成本主要由平台抽佣、商品折扣、競價排名等構成，目前，這三項全部加起來，已經佔到商品訂單原價的40%~50%。而白領的正餐，客單價並不高，商家利潤空間收窄。

此外，由於缺少線下體驗，線上路徑往往是補貼依賴性，消費者品牌意識淡薄，對於線上品牌的第一反應往往是「如果不便宜，我憑啥去吃它」。而這對於品牌長期成長是非常不利的。

基於這些方面的考量和試錯，食雲集決定將其門店統一為一體化的形式。相比以往，食雲集門店入駐品牌在開店效率、開店投入、日常運營、供應鏈採購成本等方面，有著顯著的提升。

據了解，食雲集目前已開業5家店，其中南京2家，上海3家。此外，另有5家店處於待開業或在裝修階段，均位於寫字樓、合作園區、mall等白領聚集地。每家門店面積約在500~1000平米，入駐品牌15~25個左右。每家門店配置5~6人，負責堂食引導、外賣分揀、場地安全，日常清潔、管理等交由第三方服務商完成，商家根據各自使用情況，分攤相應費用。

3、零售「三板斧」理論 

吳皓曾總結出一套「零售三板斧」的理論。第一，研發產品的能力；第二，鋪渠道，最大化地將渠道鋪出去；第三，打廣告，樹立品牌認知。對於餐飲創業來說，他認為，只有這三者相輔相成，品牌才能真的稱得上品牌。

而食雲集一直在做的事，就是輸出儘可能多的標準化的能力，以渠道的形態，賦能餐飲品牌，助其快速擴張。在他看來，標準化是餐飲品牌零售化的基礎需要。

實際上，中式餐飲的標準化，近些年也已取得顯著的進步。粉狀、醬類的調料包以及高湯，都已經實現標準化製作，品類變得越來越細分，供應鏈顆粒度越來越小，帶動了一些品牌和品類的快速發展。

但即便完成了標準化，中餐品牌還有一個坎要邁過去，餐飲單品生命周期很短，消費者口味換新速度，遠超其他類目。中餐爆品來的快，去的也快，品牌存活率十分堪憂。

吳皓認為，這裡面有兩個問題，首先，產品的生命周期短，但品類的生命周期不短；從另外一個角度，也反映出食雲集的價值，說明這件事本身是有機會的。餐飲品牌生命周期短，原因在於前期投入太大，造成沉默成本很高。食雲集的邏輯是，降低品牌單店擴張的前期投入和試錯成本，並且可以及時止損。通過這種操作，理想狀態下是希望幫助品牌在3個月實現單店回本。

吳皓舉例稱，正常情況來看，一些品牌1個月差不多凈利潤2萬，3個月下來就是6萬元，基本抵平前提投入。

「餐飲是沒有中間狀態的，一個線上線下一體化的餐飲品牌推出來，只有火和不火兩種狀態。幾乎聽不到一個品牌前幾個月不火，然後突然火起來的。上來要麼火，要麼就沒機會了。所以餐飲只有兩種可能，一種是它開出來，1個月、2個月完全不行，我們給他們的建議是止損，說明選錯產品或品類了，或者產品本身有問題。第二種情況是做火了，往往一兩個月被驗證是火的，那3個月差不多可以收回成本。」吳皓補充解釋道。

盈利方面，吳皓向《零售老闆內參》APP（微信ID：lslb168）表示，食雲集的營收主要來自租金及聯發品牌抽成兩種。根據品類不同，抽成比例有統一標準。這一點有點像星巴克，基本邏輯是不收房租，通過節點產生的銷售流水，雙方進行利潤分配。據了解，食雲集整體的品牌庫是400個，聯發品牌約佔50%。未來將探索數據、店鋪代運營等增值服務。

此外，食雲集也在提供基於後端食材供應鏈的撮合服務。但在吳皓看來，現在談食材商業化還為時過早。原因在於，由於規模較小，利潤空間很小。「（這方面）很多都是義務勞動。」吳皓打趣說道。

對於食雲集，吳皓認為，既然做基礎設施，就一定要有基礎設施的耐心。在他看來，做基礎設施，就不能冒進地站在錢的角度考慮問題。當聽到有同行說，要一年回本時，他不禁感慨道「那完蛋了，要都這麼去做餐飲行業就毀了。」

「這方面，我是十分認同華為企業核心理念的，企業存在的唯一目標，就是為客戶創造價值，朝錢看是有巨大道德風險的。」吳皓補充說道。

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