唐三鏡張思漫：勾兌-眾人所不知道的工藝技術

據了解，在白酒的生產過程中，生香靠發酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌，勾兌技術可以稱得上是釀酒的畫龍點睛之筆。

簡單說就是白酒剛釀造出來以後，並沒有完全體現酒品風格的物質轉化，酒質粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，不同車間出的酒味道是不一樣的，需要靠勾兌統一口味，去除雜質，協調香味。因為在蒸餾白酒中，大約98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分，這些微量成分雖然很少，卻能決定著白酒的風格和質量。

酒廠不同車間，同車間不同生產時間生產出來的白酒，所含的主要微量成分的量或者量比關係肯定不會完全一致，所以口感上就會參差不齊。要使酒的質量、符合品牌的傳統風格、出廠產品質量統一，勾兌便必不可少。因此，「勾兌」是白酒釀造的一項非常重要而且必不可少的工藝。

既然「勾兌」是白酒製作上的一個工藝流程，那為何會讓公眾談之色變呢?通過資料查詢，發現，公眾一聽勾兌立刻想到的是白酒造假。事件源起1998-1999年之間兩件事情的前後聯繫。1998年春節期間發生在山西文水縣的特大假酒案，不法商販用甲醇兌水製成的散裝白酒導致27人死亡。此事經時任領導批示後，全國各大媒體跟進報道，初步形成了公眾對「勾兌」的認知。 後一件事，是1999年的一次新工藝白酒研討會上，著名白酒專家沈怡方指出，目前採用食用酒精生產的新工藝白酒達到70%。但該觀點被媒體誤讀，次日國家級媒體報道「目前我國70%的白酒系勾兌」，當時即引起軒然大波。這就導致很多人將兩件事聯想到一起，由此形成了「勾兌酒」等於假酒或劣質酒，不敢喝、不能喝的廣泛認知。

實際上，早在1956年在直接過問下制定的我國《1956～1967年科學技術發展遠景規劃綱要》中就有勾兌白酒這一課題。勾兌白酒發展到今天的技術水平，從一定意義上說，是這一主題不斷進展的成果。勾兌白酒里所含的總酸、總脂、醛、雜醇酒等等微量成分只有後者的十分之幾甚至百分之幾，所以，從現代文明的角度講，喝了酒精勾兌的白酒之後口不幹、頭不疼，是衛生安全的。

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