釀酒工藝：5個不同因素對出酒率的影響

中國酒文化源遠流長，酒類產品也博大精深，喝酒已經成為國人生活的一部分。都說酒是糧食精，越喝越年輕，那麼問題來了：白酒到底是怎麼釀出來的?

白酒的釀造過程分為發酵，蒸餾兩大部分。發酵指的是發酵過程，發酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麥芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接發酵。穀物中含有大量的澱粉，澱粉進行工藝處理可以生成麥芽糖。糖分與酶發生化學反應，在一定的溫度下，生成乙醇和二氧化碳，這個反應過程稱為酒精發酵。

其實，釀酒的原理其實很簡單，無非就是利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程，當然，實際操作的時候遠遠不是這麼簡單。大致來講，一瓶白酒的誕生，一般要經過這樣幾個步驟：選料、制曲、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。那麼今天，唐三鏡賴燕主要帶大家了解一下關於釀白酒出酒率的問題：

影響出酒率的因素有很多種，如果不知道問題出在哪裡就很難下手，大部分朋友都是做酒賣酒的，如果出酒很低會大大增加生產成本，造成利潤損失，甚至還會虧本，出酒不好酒質也會到影響，從而影響白酒的銷售，因為發酵異常會產生許多的邪雜物質影響酒質。

接下來介紹5個不同因素對出酒率的影響，以及相應的調整方法，大家可以結合學員烤酒經歷進行對照，有以下幾大因素影響。

（1）：控制最開始澱粉濃度在一個合適的範圍之內

白酒發酵的基本原理：

白酒發酵的過程是澱粉經過糖化過程轉化成葡萄糖，然後酵母菌再將葡萄糖在厭氧條件下轉變成乙醇。

註：釀酒酵母是不能直接利用澱粉的，必須是澱粉先變成糖，再變成酒。

白酒發酵所有的操作及控制條件都是圍繞這個基本原理進行的。

糧食中的澱粉是產酒的有效成分，澱粉濃度的概念是澱粉占整個物料的比例，比如大米的澱粉含量70％，那麼就是說100斤大米就含有70斤的澱粉，這70斤澱粉才是產酒的關鍵。

做酒初始澱粉濃度一般控制在20~30％最佳，我們做酒的糧食澱粉含量一般在60~70％之間，不同的糧食澱粉含量也不同，比如：

糧食——澱粉含量

大米——70％左右

玉米——65％左右

小麥——65％左右

高粱——70％左右

常用的控制初始澱粉濃度的方法一般有兩種：

第一種做液態發酵，一般100斤糧食加200~300斤水。

第二種做固態發酵，加配糟，配糟就是蒸完酒後的酒糟，涼到合適溫度後使用，配糟添加比例一般是100斤糧食加300到500斤配糟。

根據季節以及配糟殘餘的澱粉含量而定，夏季溫度高，一般需要把澱粉濃度控制在相對較低水平，所以配糟必要要大一點，冬季升溫慢，就需要把澱粉濃度控制在較高的水平。

如果初始澱粉濃度沒有控制在20~30％會出現什麼情況呢？

第一種是澱粉濃度很高，比如蒸完糧食攤涼加曲葯後直接桶發酵，這種情況我們用什麼曲葯糧食都會發酵不完全，這種情況可以產酒，但是糧食的出酒率很低。

第二種情況，如果澱粉濃度很低，比如做液態發酵100斤糧食加了500斤水，發酵液很稀，這種情況發酵的強度低，發酵緩慢，並且還容易染菌，也時常會出現出酒率低的問題。

我們了解了這個原理後在實際操作過程中就可以靈活調整，這是初始澱粉濃度對出酒率的影響。

（2）：做酒過程中需要有適量的空氣

首先還是先講一下原理：

白酒發酵的前期是酵母菌、根霉等微生物利用空氣中的氧氣進行有氧發酵，細胞數增多、代謝糖化酶、澱粉酶等一些酶系幫助糧食分解，到了發酵的中後期，氧消耗完，這個時候酵母菌就開始厭氧發酵產乙醇。

如果控制不好就會出現發酵異常現象，

第一種情況溶氧太少，如果是做液態發酵發現冒泡少，發酵沒有動靜，做固態發酵發現升溫緩慢，這個時候就要考慮是否是溶氧不足；

第二種情況溶氧過多，溶氧多最容易出現的情況是酸敗，因為大部分雜菌都是好氧菌，如果雜菌數量在前期起來後，發酵就會直接失敗。

控制做酒過程中需要有適量的空氣的實際操作：

第一種做液態發酵，發酵的前3天，每天對發酵液攪拌1~2次，攪拌完後立馬密封好，攪拌的過程一方面是將沉降的糧食打散，防止結團，另一個很重要的因素是溶解一部分氧氣到裡面去。

第二種做固態發酵，固態發酵會出現糟子板結，結團等現象，遇到這種情況要加大糠殼的使用，糠殼的主要目的是起疏鬆作用，只有糟醅足夠疏鬆，在入池發酵的時候才會有適當的溶氧，才會發酵正常。糠殼的主要成分是纖維素，本身是不會產酒的，牲口吃含有糠殼的酒糟適口性要差一點。此外糠殼對蒸酒也很有幫助，發酵完後的糟醅比較板結，不容易蒸酒，這個時候添加一部分糠殼可以更容易把酒蒸出來。

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