較真：褐色、綠色……變色牛肉還能吃嗎？手把手教你挑新鮮牛肉

知識 02-26

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較真要點（趕時間？只看要點就夠了！）

1、新鮮屠宰的牛肉會呈現出紫色，這是因為牛肉的顏色主要是由其中的肌紅蛋白決定的，肌紅蛋白略帶紫色。

2、有些肉會顯示出鮮亮的紅色，是因為肌紅蛋白與空氣接觸，會與氧氣結合生成氧合肌紅蛋白。不過與空氣長時間接觸，以及在室內光線的照射下，氧合肌紅蛋白會氧化形成高鐵肌紅蛋白，牛肉也就變成了褐色。

3、為什麼我們自己烹飪出來的牛肉總是灰色或者褐色，而工業化生產的牛肉製品，就可以保持著鮮亮的顏色？因為加熱時，氧合肌紅蛋白也會很快轉變成高鐵肌紅蛋白，牛肉就變成了褐色。而工業化牛肉製品因為添加了防腐劑亞硝酸鹽，在抑制細菌繁殖的同時也保護了牛肉的顏色，不影響食用安全。

4、有時候切好的熟牛肉中的會出現類似彩虹的顏色。這種熒光顏色跟食物變質無關，既不影響肉的食用安全性，也不影響其營養。

5、長時間凍存的牛肉餡表面可能出現白色，這是長時間的失水導致的。不影響食用安全，但會失去風味。

6、如果牛肉被細菌污染，也會造成牛肉的變色，比如變綠或者類似彩虹的顏色。但染菌變色除了讓肉的顏色變得晦暗，還會伴隨著異味和表面發粘。顏色的變化並不能用來判斷牛肉是否為細菌污染變壞。如果沒有出現異味和發粘，僅僅只是顏色發生了改變，是可以安全食用的。

查證者：雲無心 | 食品工程博士

牛肉是人們日常消費的主要肉類之一。不過在生活中，我們經常會發現牛肉變成了各種顏色。

牛肉為什麼會變色？變成了這些顏色的牛肉還能吃嗎？下面我們來一一解析。

牛肉的顏色由什麼決定？

牛肉的顏色主要由其中的肌紅蛋白決定。肌紅蛋白略帶紫色，所以新鮮屠宰的牛肉是下面的顏色。

肌紅蛋白的顏色，圖片來自於網路

肌紅蛋白與空氣接觸，會與氧氣結合生成氧合肌紅蛋白，肉就顯示出鮮亮的紅色：

氧合肌紅蛋白的顏色，圖片來自於網路

這個反應是可逆的。也就是說，如果到了低氧環境中，氧合肌紅蛋白會由於失去氧氣而回到最初的顏色。比如在真空包裝中，牛肉就會恢復暗紫色，不過打開之後，它們又會與氧氣結合，很快恢復鮮亮的紅色。

鮮亮的紅色是消費者喜歡的。不過與空氣長時間接觸，以及在室內光線的照射下，氧合肌紅蛋白會氧化形成高鐵肌紅蛋白。高鐵肌紅蛋白是褐色的，牛肉就失去了賞心悅目的紅色。

高鐵肌紅蛋白的顏色，圖片來自於網路

如果缺乏氧氣，肌紅蛋白可以直接被氧化成高鐵肌紅蛋白而變成深褐色。這個反應在低溫下也可以發生，比如冷藏和冷凍的牛肉或肉餡會變成下面的顏色。

內部變色的牛肉餡，圖片來自於網路

這是因為肉或者肉餡的內部沒有足夠的氧氣形成氧合肌紅蛋白，肌紅蛋白被直接氧化成了高鐵肌紅蛋白。

理論上說，高鐵肌紅蛋白在還原酶的作用下也可以被還原而恢復鮮亮的紅色。但是在實際儲存中，還原酶往往被耗盡了，所以這個反應很難發生。牛肉一旦變得晦暗，基本上就無法回頭了。

肌紅蛋白的含量跟牛的品種、年齡、性別、食物和運動情況都有關。對於同一品種、養殖條件也類似的牛，養殖時間越長、牛運動得越多，肌紅蛋白的含量就越高，牛肉的紫色、亮紅色和暗褐色也就會更深。

牛肉的護色

在加熱的時候，氧合肌紅蛋白會很快轉變成高鐵肌紅蛋白，所以我們自己烹飪出來的牛肉總是灰色或者褐色的。而工業化生產的牛肉製品，就可以保持著鮮亮的顏色。

這通常是亞硝酸鹽的作用。亞硝酸鹽是防腐劑，可以有效地抑制肉毒桿菌的生長，保證肉的安全性。另外，亞硝酸鹽的分解產物會與肌紅蛋白結合，加熱後形成氧化氮血色質。這個反應抑制了高鐵肌紅蛋白的形成，也就保護了牛肉的顏色。

氧化氮血色質的顏色，圖片來自於網路

有一些烹飪方法會對牛肉進行腌制。腌制可能使得牛肉中的色素物質發生變化，從而造成顏色的改變，比如顏色變灰、變暗，有的甚至出現綠色。如果只是這些顏色的變化，也不影響食用安全性。

彩虹色

有時候，切好的熟牛肉中的會出現類似彩虹的顏色。

熟牛肉的彩虹色，圖片來自於網路

這種現象的出現源於肌肉纖維的反射。肌肉纖維形成了光柵，被光線照射的時候，反射的光線發生衍射，就形成了類似彩虹的顏色。經過腌制的牛肉會保有更多的水分，會散射更多的光線，也就更容易出現這種現象。此外，光柵的構成需要光滑的切面，所以一般是機器或者刀工好的廚師切出來的牛肉容易出現彩虹色，而一般人切的牛肉就不容易出現。

這種熒光顏色跟食物變質無關，既不影響肉的食用安全性，也不影響其營養。