廚房裡的它可抗癌、降膽固醇！但千萬別過量

腐乳是以大豆為原料，經微生物發酵後製成的美味的豆製品。

在製作腐乳之前，先要製作豆腐，過程很簡單，無非是泡豆，打漿，點鹵，然後除去一部分豆清，就成了有點強度的豆腐。豆腐再切成小塊，就是製作腐乳的坯料了。這時候要接種毛霉之類的菌種，豆腐表面就長出一層毛茸茸的黴菌菌絲，喜歡的人會覺得毛茸茸的狀態很可愛，脆弱的可能會覺得很恐怖。其實不必害怕，這些菌都是專門篩選過的「善良」菌，不產生毒素，也不會致病。

再加較多的鹽，把菌「腌」到難以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、紅曲、醪糟之類各種配料製成的調味汁，裝瓶悶起來，後熟幾個月，就變成了市場上的腐乳產品。

那麼，吃腐乳的好處有哪些？又有哪些禁忌需要注意？

供圖/視覺中國

吃腐乳的五個好處

1、不會脹氣

許多人吃大豆後會感到腸脹氣，這是因為大豆中存在脹氣因子，即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質。而腐乳經過微生物的發酵，這些脹氣因子被分解。

研究表明，腐乳中遊離的苷原具有廣泛、強烈的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性，具有良好的溶解性和低粘度、抗凝膠形成性，可以被腸道有效吸收。

2、蛋白質利用率提高

大豆所含的蛋白質是不易被消化吸收的，而經微生物的酶水解後生成了低分子多肽混合物，易於被消化吸收，使得腐乳中蛋白質的消化率從大豆的65.3%升高到96%。

大量研究表明，腐乳中所含蛋白質的量和性能完全可以與動物性食品相媲美，且不含膽固醇，因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。

3、B族維生素增加，預防貧血與老年痴呆

大豆所含的蛋白質經微生物的酶水解後，產生很多小分子肽及遊離氨基酸，增加了B族維生素，對老年痴呆的預防也有好處。

由於微生物的作用，腐乳中產生的維生素B2含量僅次於乳製品，比豆腐還高6-7倍；維生素B12量僅次於動物肝臟。素食的人經常吃些腐乳，有預防惡性貧血和老年性痴呆的功效；維生素B1、尼克酸（又稱煙酸）含量也高於一般的食品。

4、異黃酮活性增加，防癌抗腫瘤

大豆異黃酮是多酚類混合物，具有抗氧化活性，能預防和抑制白血病，具有抗腫瘤功效，尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預防和治療作用。

腐乳發酵時被撒上了很多鹽，含有食鹽的豆製品會不會致癌？

鹽多確實易導致高血壓，也易致胃癌。但日本人用白老鼠做過一個實驗，給它注入一些致癌物質，同時給它們喂鹽和相同鹽量的豆醬——像腐乳一樣的大豆發酵食品。後來發現，喂鹽的老鼠確實患癌，而且血壓也升高了。但餵了同樣鹽料的豆醬的老鼠，不但沒有升高血壓，對癌還有一定的治療作用。而且發酵的時間越長，癌症的醫治效果越好。

5、降低膽固醇

美國等發達國家都認可，每天吃25克大豆蛋白，可有效降低血清中的膽固醇，還可保護心血管。食物能達到這種效果的很少。因此，腐乳作為植物性的發酵蛋白食品，被稱作「東方乳酪」。

而且腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，有利於降低膽固醇、控制血壓。大量實驗動物研究表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。所以，它比含高膽固醇的乳酪更有益於健康。

但解放軍第309醫院營養科主任左小霞提醒大家，腐乳是高鹽食品，也不宜多吃和長期吃。偶爾少量品嘗，或是用低鹽腐乳制汁後入菜。高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，最好少吃甚至不吃，以免加重病情。

另外，臭腐乳發酵後，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解後產生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，將對人體產生不良作用，影響身體健康。

最後提醒大家，在選擇腐乳時，除了選擇正規廠家的產品，認真查看標籤，注意查看生產日期、保質期外，同時也要看腐乳的外觀和顏色、聞味道。好的腐乳，呈白色，帶有一些黃色，發綠、發黑的腐乳變質了不要買。好的腐乳有豆香味，不好的腐乳則帶酸味、臭味或異味。

本文綜合：健康時報、大眾衛生報、家庭醫生在線、知識就是力量、華龍網等網路綜合

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