明天上班，我們請你吃一碗面！骨肉魂俱佳，舌尖上的中國也推薦過！

闊別了三年的《舌尖上的中國》第三季暖心回歸，引得飲食男女們在熒幕前大吞口水。

別光顧著眼巴巴地瞅著其他地方的美食舔屏了，江蘇美食中，鎮江香醋、鍋蓋面和餚肉就曾在《舌尖》上亮相。

不用千里尋覓，咱徐州就有這樣一家麵館，把「江南天下第一面」的軟、韌、滑、彈、柔表現得淋漓盡致！

在這裡，點一碗鍋蓋面，加上一份餚肉，吃面的時候再點上點兒醋，這樣一下就吃全乎了鎮江三怪！

喜面婆婆?王老太麵館

地址：金地商都一期北

吃面行家們對於面，

有著自己的理解：

一碗面的三要素：面、湯和澆頭，

分別對應骨、肉、魂，不可偏廢。

在我們身邊，

要找到一個骨肉魂俱佳的麵館實屬不易。

鬧市一隅的這家麵館，

恰好滿足了對一碗好面的全部想像。

一碗面的「精氣神」

上午11點，喜面婆婆?王老太麵館里早已擠得滿滿當當。

好不容易等到自己麵條的食客，按捺不住饞蟲，夾起麵條就往嘴裡送。「請等一等。」一個身形魁梧，臉型周正的男士走上前去，「麵條吃之前，要讓它舒展一下筋骨。」說著，他拿起筷子，從碗底利落地將麵條翻騰了幾下。

麵條浸滿了湯汁，似乎是來了精氣神。

「好了，您再嘗嘗這麵條！」董哥說，一碗面，就像這冬日裡，咱們在澡堂里泡澡，泡開了，這筋骨一舒展，就覺得特別舒服。

這面，也需要舒展，才有勁兒。

這是這家店的店主，大家都喊他董哥。

●專訪老闆：關於鍋蓋面的情結

董哥自謂是個「面痴」，愛吃面，也愛做面。

在董哥老家，有一農婦長年操持做面的營生，莊裡幾代人都愛吃她家做的面。尤其到了過壽、生子等喜事時，更是爭相去她那定面。時間久了，就喚她作喜面婆婆。這份關於美食的記憶，一直沉澱在他的內心深處。對於做面，他別有一番敬重。

他年輕時候走南闖北，在杭州的巷子里他品嘗過片兒川；在武漢燥熱的街頭等一份熱乾麵；在香港旺角吃一碗鮮蝦雲吞面；成都街頭的擔擔麵，也讓他流連忘返。

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但是最中意的，還是鎮江鍋蓋面。他說，這軟硬恰當，柔軟彈韌的面，稱得上是「君子面」。為了製作出自己記憶中的面的口感，他泡在鎮江的制面作坊里兩個月，終於摸透面的秘密。

鍋蓋面用的麵條是「跳面」。所謂「跳面」，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人員坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下顛跳，又似舞蹈，似雜技，反覆擠壓成薄薄的麵皮，用刀切成麵條。這種麵條有毛孔，滷汁易入味，吃在嘴裡耐嚼有勁。

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一個小鍋蓋，控制了鍋里水流的速度和方向，保證了麵條形狀大致不變，煮熟的麵條筋斗。

放在嘴裡嚼一嚼，沒錯，就是那種你久違了的，在面里能吃出筋骨的麵條。

這裡的澆頭，真是一絕！

吃面，亦有澆頭的講究。

王老太的面澆頭算是一絕。多為碼在面上，也有些澆頭放在另一盤，就是所謂「過橋」。

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澆頭和面各佔兩岸，借一雙筷子匯到一起，要過個橋是也，這樣一說，就賦予了面以浪漫主義的色彩，面和澆頭突然間就牛郎織女化了。

吃面的行家，告訴筆者幾個出彩的澆頭。

餚肉面

提起鎮江，都會說起三怪，即是，餚肉不當菜，香醋擺不壞，面鍋里煮鍋蓋。餚肉名列首位，可見鎮江人對它的寵愛。

這裡選用的餚肉，是鎮江最負盛名「宴春樓」的出品。片狀的餚肉似水晶般晶瑩剔透，連上面的細小文理，也清晰可見。

夾起一塊，蘸點正宗的鎮江香醋，配一點薑絲，只覺得肉的清香在舌尖流淌，實在是人間美味。無論是佐面還是單吃，都是極好的。

獅子頭面

獅子頭是經典的淮揚名菜，與鎮江鍋蓋面搭配更顯其卓爾不群。喜面婆婆的獅子頭選用肥瘦相間的豬肉，耐心切成小塊，秘方腌制後，大火蒸制而成。

咬上一口，夾著黃酒的醇香，混合了獨特的面香和醬香，令人沉醉於江南的婉約風雨中。

熟悉的老食客還會提前預定一些獅子頭，帶到家中或清燉或紅燒，都是一盤好菜。

豬肝面

鎮江菜多時鮮，鎮江面又有先燙澆頭再燙筷的說法。鮮嫩的豬肝在大鍋中頃刻熟，燙的時間以秒計。

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真正的面客，都會選擇這豬肝面，講究的就是嫩口。好的豬肝面嫩而不腥，配上面里的豆芽、香乾、韭菜碎，吃起來特別舒服。

菌菇長魚面

長魚就是黃鱔，這款現炒澆頭面，是店裡的爆款，很多時候需要提前預定。

店家選用的野生黃鱔，肥美可口，在鍋中略微汆燙，入口滑嫩，滋味鮮美，是老饕們的私藏。

拆骨肉肚絲面

精選當日新鮮豬棒骨，大火煮香後，不放任何作料，空口吃，取其肉香。只有用手撕的拆骨肉，味道才對，用刀切就不靈，很是奇妙。

配上滷製的肚絲，一碗面里自有乾坤。

菌菇肥腸面

愛吃之人，很少不愛肥腸的，喜面婆婆·王老太鍋蓋面的肥腸處理的很好，沒有腥臊味，肥而不膩，吃起來濃香適口，醇香悠長，是不可錯過的美食。

菌菇牛肉麵

選用清真寺宰殺的上好牛肉，只用牛腱子，自家秘方滷製。聞起來香氣十足，吃起來有肉有筋帶有嚼勁，好吃到飛起。

一碗好面，湯是關鍵

有句話說得好，「聽戲聽腔，吃面吃湯」。王老太鎮江鍋蓋面對湯及其考究。

店裡有兩個主打系列，一是傳統鍋蓋面，講究是自己熬醬。

鍋蓋面的湯底是清湯，全靠醬來提味。董哥思量再三，決定不做加盟，堅持自己熬醬，用花生、芝麻、黃豆、麵粉、筍丁等炒制面醬。秘制醬油汁加上十餘種佐料，做出的麵條味道十分鮮美。

細品，是醇香的滋味。在他看來，鮮字可以走捷徑，而醇厚則不能，必須靠的是實打實的時間，實打實的功夫。

店內的第二個主打系列，是現炒澆頭面。

這種麵條是融百家之長，配菜豐富。湯底選用的棒骨湯。選用每天清早送來的豬後腿棒骨，大火熬制6-8個小時，煮至湯汁奶白。

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每一口面都包含了濃濃的湯汁，在嘴裡回味是甘甜，湯頭裡沒有任何調味添加劑，就是用十幾種調味料慢慢熬出來的，費時費力，但最後呈現的味道格外香濃。

這家堅持傳統工藝和本味原料做面的館子，這份古早味在這個喧囂的時代極為難得。就像喜面婆婆堅持一輩子的，做出的面，是媽媽的味道，喝一口湯，是家的感覺。

夜色已深。

這碗面，趁熱。

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