來自徐州與連雲港的淮揚菜

說起來自魚米之鄉的淮揚菜

腦海里湧現的是各式江河湖海的水鮮？

還是接天蓮葉下盛產的蓮藕、茭白？

亦或是好竹連山中鮮筍等時蔬？

淮揚菜

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淮揚菜傳統上被認為是中國四大菜系之一，蘇菜的代表派系，指流行於江蘇省淮安、揚州、鎮江及其附近地域的菜肴，並且彙集上述菜肴之精華，是江蘇菜系的代表性風味。由徐海、淮揚、南京和蘇南四種風味組成，是宮廷第二大菜系。

蘇菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分為淮揚風味、南京風味、蘇南風味、浙江風味和徽州風味。後來浙菜、徽菜以其選料講究，刀工精細，咸甜適中，講究造型，鮮明特色各為八大菜系之一。原山東菜系的徐海風味和原江浙菜系的淮揚、南京和蘇南風味組成淮揚菜。

其實，沒有山珍海味，淮揚菜一樣能上國宴。講究不期不時的淮揚菜，對食材最佳食用期的關注度，遠超過食材本身的價值。「醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午」，這種因時而異的準則，確保了盤中的美食原料來自最佳狀態，讓人隨時都能感遇美妙淮揚。

淮揚菜——徐海菜

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徐海菜是自徐州向東沿隴海鐵路至連雲港一帶地方風味菜（連雲港古稱海州，故這一區域，稱為徐海）。徐海菜受到魯菜影響，是江蘇菜里偏鹹的一支。但即使如此，比之北方菜的重油重鹽，徐海菜還是客氣了很多。

地處蘇北的徐州、連雲港一帶北鄰山東，中國第一位典籍留名的職業廚師彭鏗就出在徐州，彭鏗被尊為廚師的祖師爺，並有雉羹、羊方藏魚等名菜。徐海菜原近齊魯風味，肉食五畜俱用，水產以海味取勝。菜肴色調濃重，口味偏咸，習尚五辛，烹調技藝多用煮、煎、炸等。

秦漢時期，劉邦、項羽及張良、蕭何、韓信等人物在此聚眾收兵，一時商販雲集，市肆飲食振興。《漢書》記有：「漢穎川尹暹為徐州刺史，以小銅釜甄，一日十炊。」以輕巧的銅釜為炊具，小爐旺火使菜肴速成，一日十炊。從近年來徐州出土的漢畫象看有關烹飪方面的不少，如有烹飪原料雞、魚、兔、雁、鹿等；有庖人憑案宰牲、燒火作菜等場面。唐宋時韓愈曾任徐州通判，自製燒魚後稱為「愈炙魚」；自稱「老饕」的蘇東坡在徐州任州牧之職二年，他的四道菜被稱為「東坡四珍」。民國初年徐州詩人時鴻有詩云：「學士風流號老饕，烹調有自堪豪，四珍千載傳佳味，君子無由誇遠庖。」明代食療菜在徐州廣泛出現。

作為江蘇菜中的四大風味之一，徐州的烹飪源遠流長。在中國的烹飪歷史長河當中也佔有非常重要的地位。徐州菜經過歷朝歷代和各位大廚的發展和傳承，形成了一批較有特色的菜品。徐海菜有意思的一點還在於它的菜名，什麼易牙五味雞、霸王別姬、鴛鴦雞、蔥燒孤雁、樂天鴨子、愈炙魚、紀妃伴龍顏、古沛郭家燒雞、梁王魚、東坡回贈肉等等，歷史氣息厚重，似與千百年前的先人，共嘗一味。

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