獨家訪問Peet『s華人烘焙師：從業咖啡十年，在Peet』s一切歸零

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2017年10月

Peet"s Coffee & Tea

上海旗艦店正式開業

這是Peet"s的海外首店

Peet"s被公認為是美國「咖啡革命」的先驅，沒有它就沒有美國精品咖啡的今天，當然也不會有我們熟悉的星巴克，據說就連老布希、柯林頓、奧巴馬都是它的死忠粉。創始人是一位名叫Alfred Peet的荷蘭爺爺，是他把優質的咖啡豆和深烘焙的風格帶到美國。

星巴克的三大創始人Baldwin、Siegel和Bowker都師從Peet"s，素有「星巴克之父」的稱號。

2017年，Peet"s首入中國市場，走深烘路線的它，味道給人的感覺十分濃郁，無論是意式還是手沖，都和較多精品咖啡館截然不同。目前上海店內有兩位華人烘培師，都曾前往美國總部深度學習Peet"s的烘焙技術。我們獨家專訪了其中的一位烘焙師David。

十年咖啡從業

在Peet"s咖啡一切歸零

David在剛入行時看《精品咖啡學》時，書中對Peet"s咖啡的口感描述：「乾淨、仁潤，很過癮，沒有任何不舒服的感覺」，當時就讓David對Peet"s心生嚮往。

David是上海人，大學攻讀經濟管理，標準的85後，陽光積極向上。一次偶然去連鎖咖啡館實習，在咖啡這行一待就是十年。從咖啡師到咖啡培訓、運營管理等接觸到方方面面，但從未深入涉及烘焙。來到Peet"s 做一名專業烘焙師，David一切歸零，專註深烘。

與美國Peet"s烘焙團隊共事

真正了解手工烘焙

Peet"s目前有三代Coffee Master，而成為Coffee Master需要時間和經驗的積澱，一代也有著Coffee Buyer的作用，為了保證咖啡豆的品質和深烘後的風味，他們會花很多的精力和時間去咖啡產地尋找適合Peet"s的咖啡豆。

David和另一位烘焙師經過了美國Coffee Master的魔鬼訓練，從一開始烘出的豆子被師傅放在一邊，到之後師傅願意品嘗，也在不斷進步中真正理解了手工烘培的意義，熟練掌握Peet"s深度烘焙的要義。

Peet"s手工烘焙的意義，咖啡烘焙機都可支持設置曲線進行烘焙，但烘焙的過程有很多影響因素，例如氣壓、潮濕等，所以Peet"s的烘焙師需全程手動調試完成整個烘焙過程，把控咖啡烘焙過程中的每個發展階段。

Peet"s的所有門店的咖啡豆都是店內現烘養熟，每次上新烘焙的咖啡豆都會進行內部杯測，門店的咖啡師也會參與，讓最直接面對客人的咖啡師更加了解每支咖啡豆的特性。如果杯測的結果不理想，這批咖啡豆就直接報廢。上海店一直堅持每周寄樣品豆到美國，讓美國Coffee Master評測，以保證咖啡豆的品質一致。

我是一名Peet"s烘焙師

台前幕後的溝通

David說：「烘焙師不是工人，而是藝術家。」他把烘焙師比作是一首歌的作曲者，能更直接接觸到咖啡的最終品質，把握它的風味和口感。Peet"s的烘焙師不只在幕後工作，他們也將走出烘焙區，與客人的互動杯測，讓客人更直接了解咖啡。

Peet"s更為關注的是顧客的咖啡體驗，上海店一進門就看到一排排整齊的咖啡豆管，展示著店內的13款咖啡豆。顧客如果想購買咖啡豆，可以隨意挑選取樣，咖啡師會用法壓現場製作品嘗，讓顧客找到滿意的一款咖啡豆。

還有更多你想知道的！

Q：你認為自己是個怎樣的人？

A：還在成長，內外兼修，既沉得下心來專心烘焙，但走出烘焙區，又會是一個很積極想要交流的人。

Q：除了咖啡以外，還有什麼興趣愛好？

A：喜歡唱歌，會彈鋼琴和吉他，平時會寫寫歌，希望能把咖啡和音樂結合。（期待能有新歌出爐！！）

Q：接觸烘焙後，對你最大的轉變是什麼？

A：更多元化地看待烘焙師與咖啡師之間的角色，站在更高的角度看烘焙師與咖啡師之間的連接，而不是分開的。烘完的豆子也會邀請咖啡師來品嘗，讓他們感受這批豆子應該怎樣製作才能呈現更好的風味。

Q：你認為精品咖啡是什麼？

A：總的來說，我認為精品咖啡豆是能追根溯源的豆子，能夠追溯到產地、莊園、採摘時間等，而精品咖啡是精品咖啡豆加上精緻的器具和萃取狀態。

Q：對目前的中國烘焙業怎麼看？

A：中國起步得比較晚，所以本土的烘焙業還需要發展一段時間，在硬體和一些專業性的指導方面也所欠缺。希望Peet"s能做一個榜樣，讓大家理解烘焙的精神，讓顧客知道自己要喝一杯什麼樣的咖啡。

Q：怎樣看到現在中國的咖啡市場？

A：更重要是顧客專業度的提高，當顧客主動提出自己想要喝一杯好咖啡時，精品咖啡館就會有很好的發展機會。但現況是真正理解咖啡的人很少，而理解咖啡的人想要做到極致又會和商業有所衝突，所以找平衡是未來精品咖啡館需要做的事情。既要把咖啡做好但又要養活員工生存下去。

Q：個人最喜歡的烘哪一款咖啡豆？

A：非常喜歡店內限定的衣索比亞精緻日晒。它是漿果不去皮直接日晒，漿果裡面的粘液甜度和風味全部被生豆吸收，這些的豆子發酵感會很狂野，在生豆的時候就能聞到很棒的味道，就會讓人非常想去烘它，烘它的時候自己就很陶醉。

Q：有計划去參加烘焙比賽嗎？

A：對我來說，比賽不是很重要的事情。但可以通過比賽告訴大家Peet"s想要展現的豆子是怎樣的，烘焙師是怎樣的狀態。

Q：目前店內有多少款豆子？

A：13款，美國相對更多。相近的咖啡只選擇其一，所以有針對性地先選擇了一些豆子，讓大家慢慢接觸和了解，以後還會更換新的豆子。也希望之後能夠用到雲南產的咖啡豆，向世界證明我們中國的咖啡種植技術也是不斷提高的，品質是達到標準的。

誠如David自己所說，他是一個內外兼修的人，有自己靜下來心來的一面，但面對自己的熱愛的咖啡和烘焙，他則有無限的熱情，想要告訴更多的人更多，對女朋友如是，他也希望能有更多真正理解咖啡的人。

真正了解一家咖啡館

從它的咖啡豆開始

從它背後的烘焙師開始

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