風骨猶存的老牌海鮮酒家，一口吃回36年前懷舊味

探子：E 神

老牌粵菜擁躉，只恨晚出生了20年。

誠實探店

廣州

1982年夜，長堤，珠江邊燈火通明，一眾食肆仍人聲鼎沸直至深宵。如今長堤早已不復當年盛況，名店出品亦隨之沒落。但若你轉入巷子內，還有一家至今屹立不倒的老牌海鮮酒家「信記」，雖然門面低調，多年來卻在一方灶台前堅守著老派風骨，尤其是一口姜蔥炒蟹，36年間從未讓食客失望。

走進店內，濃濃的時代感撲面而來，從服務阿姨到顧客全是有一定年紀的老廣。牆上的裝飾畫早已泛黃，卻依然一塵不染；潔白的桌布，36年如一日堅持上漿起骨，就像一位風骨猶存的遲暮美人，依稀能窺見當年輝煌。用朋友的話來說：「從裝潢服務到菜牌菜式一切都好 old fasion，已經快要忘記原來曾經的廣州是這樣子的。」

信記的好，並不是顯山露水那掛，功夫都在細微處。

一道招牌「姜蔥炒蟹」，被刁鑽老饕譽為「全廣州最好」並非虛言，從選蟹開始就有講究：只用台山和湛江產、重1.2-1.6斤的青蟹，因其肉質飽滿鮮甜。螃蟹有很強時令性，而信記有辦法做到全年質素堅挺，可見買手挑選經驗之深厚。

炒法更是考究，要做到鑊氣足、熟後不回水，要靠師傅多年對火候的把握。不似很多酒家用上整根蔥炒，信記棄辛辣的蔥青，只取蔥白入饌，蔥段在爆炒中吸收了螃蟹肉汁後甜而香軟，下飯一流。

一隻蟹僅有兩個的大蟹鉗已事先敲碎入味，只需用手輕輕掰開，成塊白嫩蟹肉就蹦出來，啖啖皆是鮮甜蟹肉的滿足感

啫啫煲系列也不要錯過呀。

「啫黃鱔」熱氣騰騰端上桌，還在「滋滋滋」地往外迸濺著星點醬汁，香氣叫人無法招架。長筷一撥，原來裡頭除了肥厚的鱔段，還藏著幾塊肥瘦相間的燒肉哇！豬肉的油潤和鱔魚的鮮甜相互滲透，金蒜、洋蔥再來添香，最後精華都被幾根支竹吸了去。

「久經沙場」的砂煲表面蒙上一層黑色，煲里卻潤澤光滑，用它做「啫啫豬腸粉」，比起每次只用新煲的惠食佳多了幾分和味。看，鍋里的每根豬腸粉都油光閃亮～

說起來，信記的選材、調味、擺盤仍堅守著90年代粵菜風格，從自家調的香濃啫啫醬到偏甜口的蒸魚豉油，一口吃回懷舊味。

這在乳鴿選材上也可見一斑。時下粵菜館愛用出生僅10天的 BB 鴿，因其飼養成本低，又有骨脆肉嫩的討喜口感。信記則選用鴿肉味更濃的中型鴿，肉厚而多汁。

臨走前，阿姨在桌前噼里啪啦地摁著計算機算賬，照例跟客人閑聊幾句：「廚房師傅都做了好多年啦，熟客吃慣，一直是那個味。」餐飲做到「穩定」二字最可貴。36年來儘管風雨變遷，信記依然寶刀未老，可惜只怕後繼無人，只能趁老師傅還在多吃幾頓了。

ENJOY TIPS

游水海鮮明碼實價，現選現稱

多年來出品穩定

年底聚餐多，加之餐廳春節期間休息，近期前往建議提前致電預約

推薦菜：姜蔥炒蟹、啫黃鱔、乳鴿

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