一提臭豆腐，大家的反應可謂是「兩極分化」。討厭的人一聞到味道就掩鼻繞開，喜歡的人卻是愛不釋口。

為什麼臭豆腐「聞著臭，吃著鮮」

臭豆腐聞著臭，是因為豆腐在發酵腌制和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味（如臭雞蛋的味道）。

臭豆腐吃著香，是因為蛋白質被分解後，同時也會產生很多具有鮮味的遊離氨基酸，比如谷氨酸（味精的主要成分）就是最常見的鮮味氨基酸。天冬氨酸、天冬醯胺、谷氨醯胺等也有鮮味，還有甘氨酸等親水氨基酸略有甜味，它們使微生物發酵後的食物變得鮮美可口。

食物都「變臭」了，還有營養價值嗎

很多人擔心，當豆腐經過一系列複雜的變化成為「臭臭的豆腐」，是不是也同時大大降低了營養價值。其實不然。在經過微生物發酵後，豆腐中的蛋白質分子被分解成肽類和氨基酸，更容易被消化吸收。而且微生物發酵時，還會附贈一份大禮：B族維生素，包括植物性食品里沒有的維生素B12。

吃「臭」有風險，自製需謹慎

臭豆腐吃起來那麼鮮美，而且營養豐富，但也存在很多安全衛生隱患。不法商家的違規操作，小作坊、路邊小攤的衛生問題……都有可能引起身體不適，腹痛、上吐下瀉，甚至更嚴重的後果。因此，最好購買商場或超市中品牌信譽度高、製作工藝嚴格的產品。

很多人說，外面吃有風險，那自己做總行了吧。但事實上，因為家庭製作無法嚴格控制溫度、濕度和菌群，同樣存在雜菌繁殖、腐敗產生毒素的隱患，也是非常危險的。

(文/養生堂官方網站）

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