五穀釀：各地創造香型工藝的融合方法

最新 02-27

（1）多功能調味酒的開發主要有多糧調味酒、堆積調味酒、延長發酵周期調味酒、回香醅調味酒、雙輪底發酵調味酒、高溫曲結合高溫發酵調味酒、兩香多香同儲調味酒等。

（2）分層發酵法該法主要是同一窖中酒醅分層堆糟，分層蒸餾，分層入窖，分層發酵，分層摘酒，分層儲存。該法是醬香型白酒的傳統工藝的創新，產生的酒經過3年儲存，各有特色。非常適合香型酒的生產使用。

（3）串蒸法串蒸董酒的傳統工藝，在香型融合酒的生產工藝中，應用更為廣泛，尤其是酒醅同甑蒸餾，大麴與小曲酒醅，長酵和短酵酒醅，濃香與醬香酒醅，清香與濃香、醬香酒醅等。不同酒醅同甑蒸餾要注意三個問題：一是各種酒醅的位置要合理。二是新酒摘酒酒度要科學合理。三是酒醅入窖條件的合理，保證發酵正常。

（4）雙型發酵法該法由瀘州老窖酒廠實驗成功。主要做法是同一個窖池中有兩種香型酒醅同時發酵。窖池地平面以上部分是清香型「二排清」工藝，即大粒發酵30天後，蒸酒加曲，變二糟發酵30天。發酵好的二粒酒醅不蒸酒，混入本窖池地平面以下的濃香酒醅中進行濃香翻沙工藝操作，即在酒醅中拌入大麴粉、黃水、酒尾等再入窖發酵一段時間，然後出甑蒸餾。這樣同一個窖中有清香型、濃香型兩種酒醅同時發酵，同一個窖可產生清香、濃香、清濃融合三種新酒。

（5）大麴、麩曲混合培養工藝牛欄山二鍋頭等酒企，從大麴中分離、選育出麴黴菌、酵母菌、細菌等有效優良菌株，經擴大培養成麩曲、細菌曲等，再將人工培養的這些菌種接種於大麴培養原料中，培養成強化大麴。這種強化大麴對酒質提高的作用十分明顯。這條「從大麴中來，在回大麴中去」的工藝路線，對我國今後白酒通過微生物途徑，提高酒的產量有重要借鑒價值。