能不能吃「苦」 基因說了算

「苦」作為五味（酸甜苦辣咸）之一，在人們的飲食中，佔了很大的比重。有很多風味菜都是以苦著稱的。雖然，人們都知道大多數苦味的蔬菜清熱解毒，對身體好。但還是下不去嘴啊！這就讓人很納悶了：為什麼有的人善於吃苦，有些人恨不得逃之夭夭？

不能吃苦？都是基因惹的禍！不瞞大家說，能不能吃苦，都得怪遺傳！說起來，人類發現這個秘密，還得歸功於一次神奇的意外。1931年，化學家阿瑟·福克斯有一次在實驗室意外把苦味物質苯硫脲（PTC）吹散在空氣中，他自己倒不覺得什麼，可其他同事一直吐槽說「太苦了」。苯硫脲是一種自然界沒有的白色粉末，味道苦，氣味難聞，一般都拿來做味覺實驗用。這次意外引起了福克斯的注意。於是他立馬著手研究，結果發現人的第7號染色體里有一種叫做TAS2R38的基因，它控制了人類對於苦味的感受度。

原來，TAS2R38中含有一個顯性基因G和一個隱性基因C。基因G中自帶丙基或苯硫脲受體，所以對苦味特別敏感，受不了苦味的食物；而基因C則對苦味完全免疫。於是，隨著TAS2R38基因一代傳一代，這種吃苦的能力也就一輩一輩繼承了下來。

在各國人口抽樣實驗中，只有9%的中國人表示感覺不到苯硫脲的苦味，其他人都對苦味特別敏感，覺得受不了。回過頭看看其他國家，除了印第安人和日本人外，有42%和28%的人都對苦味不太敏感。這個比例可是遠遠高過咱們的。實驗結果得出，印第安人、漢族人和日本人對於苯硫脲的苦味比較敏感，歐洲的各國反而不太在意。

既然咱們本身就不能吃苦，為什麼卻依舊有很多苦味的食物沒有被淘汰呢？其實，在我們不知道的地方，「苦」也用自己的力量，在影響人類的演化！有的時候還能救命呢。咱們都知道，在遙遠的遠古時期，還住在叢林里的智人祖先生活都是很艱苦的。那個時候，人類的味覺也還沒有進化完全。當人們學會了儲存、耕種食物，能夠品嘗的食物種類越來越多，不同的食物帶來不同的能量，這才讓祖先們有了對味覺的認知。

因為苦的食物往往會帶有一些毒性，讓人身體不舒服，比如壞掉的漿果、野獸肉，吃了就會拉肚子。長久下來，祖先們就有了這種味覺經驗——苦味等於有毒，不能吃！所以，人們之所以沒有在進化過程中拋棄「苦」這種味道，是因為它能救命啊！或許，就是因為嘗得出來苦味，有效規避了危險，才讓我們的祖先在進化之路上一往無前，走到現在。何 嘉

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