家有老人，一起吃飯，飯應清淡、細碎、不剩冷盤！

指導專家

陸軍總醫院高級營養配餐師 於仁文

過年要吃好，這是千百年留下來的傳統。「吃好」有兩層意思，一是吃得美味，二是吃得健康。尤其是老年人，既不讓自己身體和心裡彆扭，也不給孩子添麻煩。

清蒸代紅燒，清淡少油鹽

中國疾病預防控制中心營養與健康所所長丁鋼強指出，傳統習俗使得春節飲食偏重大魚大肉，而老年人的消化系統功能有所減退，對高蛋白和油膩食物的消化能力有限，再加上高油高鹽，會增加老年人患高血壓、冠心病等疾病的風險。

建議老人每天攝入300~450 克蔬菜，200~300 克水果，最好用水果代替零食。每天應該攝入30~50 克大豆及其製品，若以蛋白質的含量來折算，40 克干大豆相當於80 克豆腐乾、120 克北豆腐、240 克南豆腐或650 克豆漿。

從油和鹽來說，油的食用量是25~30 克，鹽少於6克。可以從烹調上改進，特別是以清蒸代替紅燒。

由於老年人消化功能弱，再加上家裡人多，更容易出現食慾下降和早飽現象，造成營養素缺乏。

對此，可將食物切小切碎，或延長烹調時間。比如肉類、魚類可做成肉絲、魚糜，蔬菜可製成餡，質地較硬的水果或蔬菜可粉碎榨汁食用。《美國醫學雜誌》上的一項研究指出，每周喝3 次以上果汁和蔬菜汁的人，與那些每周最多喝1 次的人相比，患痴呆的幾率要低76%。

過年聚餐難免剩菜剩飯，應該注意「剩葷不剩素，冷盤不能留」。因為，剩下的蔬菜不僅亞硝酸鹽含量高，其中最有價值的維生素也所剩不多了。剩下的葷菜，存放時間以不隔餐為宜，最好能在5~6 個小時內消滅掉。

回鍋加熱時，魚以4~5 分鐘為宜；畜、禽肉類最好加些醋，以促進營養物質的吸收和利用；貝類等海鮮類加熱時最好加一些酒、蔥、姜，可以起到殺菌作用。

陸軍總醫院高級營養配餐師於仁文表示，老人牙口不好，消化功能有所下降，飲食中應該多吃一些優質蛋白類、膳食纖維和富含維生素和礦物質的食物，魚類水產品、禽類、豆製品等都不錯。「比如可以設計一些魚、白菜豆腐之類的菜，取意『連年有餘』『百財都富』。」

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