牛腩的做法大全 牛腩是牛的什麼部位

牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊，這只是一種統稱。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫 做牛腩。下面來介紹一下牛腩的營養價值及做法。

牛腩是牛的什麼部位

牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊，這只是一種統稱。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。牛腩大致可分為坑腩、爽腩、腩底、腩角和挽手腩，當中最普遍是坑腩。坑腩屬近腰肋骨的肉。除去肋骨後會出現一條條坑，所以稱為坑腩。其肉質韌性大，肥瘦相間，最適合用作燜或煲湯。牛腩外形呈橢圓形狀，肉塊扁平，其肉中有筋，肌肉間脂肪明顯。性溫，味甘咸。烹調方法主要為燜、燉、紅燒等。

功效

牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。

禁忌人群

感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用；高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。

適宜人群

一般人群均可食用；適宜於生長發育、術後、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用。

牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉,以新鮮黃牛的牛腩為好。

牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，這只是一種統稱。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的部分是以切成條狀的牛肋條為主（又稱條肉），是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。另外，在裡脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的裡脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。牛腱也可以算是牛腩的一種，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用來鹵，不適合燉湯，更不適合紅燒。

牛腩的功效與作用

味甘，性平；歸脾、胃經；牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。老年人將牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果；牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。

牛腩的營養價值

調節病後體虛

牛肉富含蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品。

補血養血

牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

強筋壯骨

水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。

牛腩怎麼做好吃

（一）牛腩做法指導

烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉，牛肉易爛；清燉牛肉能較好地保存營養成分。

煮老牛肉的前一天晚上把牛肉塗上一層芥末，第二天用冷水沖洗乾淨後下鍋煮，煮時再放點酒、醋，這樣處理之後老牛肉容易煮爛，而且肉質變嫩，色佳味美，香氣撲鼻。

紅燒牛肉時，加少許雪裡蕻，肉味鮮美。

牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。

牛肉受風吹後易變黑，進而變質，因此要注意保管。

（二）牛腩的做法大全

牛腩煲

原料：牛腩；蔥；姜；蒜；桂皮；草果；八角；干山楂；干辣椒；豆瓣醬；冰糖；生抽；老抽；料酒；香醋；

（1）準備好所有配料。蔥切段，姜切片，大蒜要多些，整粒就行，草果一個，桂皮一小段，八角兩粒，干山楂、干辣椒適量，豆瓣醬一大勺，冰糖適量。

（2）牛腩切大塊，最好精選有一層牛筋完整包裹著的，這樣的牛腩煮出來軟糯粘滑，非常好吃。

（3）水開後放入牛腩，焯水去血沫，再用溫水清洗乾淨雜質。

（4）鍋中放適量油，中火爆香薑片和大蒜，再放入蔥白、桂皮、草果、八角和干辣椒爆出香味。

（5）調小火加入豆瓣醬和冰糖，炒出紅油。

（6）轉大火放入牛腩，翻炒約兩分鐘，加數滴香醋，炒出香味後加適量料酒，繼續翻炒至酒味揮發，調中火，加入適量生抽和老抽，翻炒至上色。

（7）加入適量開水至沒過牛腩四分之三處，煮開後移入高壓鍋，上汽後轉小火25分鐘關火，自然排氣後打開即可。

烏梅酒燜牛腩

原料：牛腩600克、蔥1根、胡蘿蔔1根。輔料：(1)烏梅酒3杯、鹽1/2茶匙、醬油1大匙、糖1/2大匙。(2)水澱粉1/2大匙。

做法：

（1）將牛腩切小塊，先汆燙過再沖凈;將胡蘿蔔去皮，切滾刀塊。

（2）將牛腩放入鍋內，先倒入調味料(1)燒開，改小火，再加入蔥段、胡蘿蔔塊同燒半小時。

（3）待熟軟入味時，將湯汁淋水澱粉勾芡至微稠狀即可盛出。

魚香牛腩

原料：牛腩1又1/2斤(或牛肋條)、胡蘿蔔塊1杯 蒸牛肉料：姜2片、蔥1支、酒1湯匙、糖1茶匙、花椒粒1茶匙、牛肉湯1杯 魚香綜合調味料：糖2茶匙、醋1/2湯匙、酒1茶匙、姜屑1茶匙、蔥花2湯匙、麻油少許、大蒜屑1湯匙、太白粉2茶匙、牛肉湯半杯、辣豆瓣醬1湯匙、淡色醬油2湯匙。

做法：

（1）整塊牛肉加蔥、姜、酒1湯匙、八角1粒及滾水6杯煮1小時，撈出待稍涼後切片，排入蒸碗中。

（2）熱油2湯匙爆香花椒粒、蔥和姜，淋下蒸牛肉料，煮滾2分鐘，過濾到牛肉蒸碗中 牛肉蒸約半小時後，放下切塊的胡蘿蔔在碗中，再一起蒸半小時，取出後泌出湯汁。

（3）牛肉扣到大盤中泌出之牛肉湯汁及魚香料一起在鍋中煮滾，淋到牛肉上即可。

紅燴牛腩

原料：燉好的牛腩、洋蔥1/4個、番茄1個、胡蘿蔔1個，切好。

做法：

（1）放油，洋蔥先炒香。

（2）加入牛腩、少許牛腩湯、番茄、胡蘿蔔、番茄醬及糖、白鬍椒粉、鹽，一起燴煮至入味。

西紅杮土豆燉牛腩

材料：

西紅柿2 個、牛腩500克、土豆300克

調料：

蔥、姜 、鹽、白糖、胡椒粉、料酒

做法：

（1）將牛腩洗凈切大塊；

（2）西紅柿切塊、土豆去皮切塊、姜切片、蔥切段；

（3）牛肉涼水下鍋，開蓋焯水，撈出洗凈血沫待用；

（4）將牛肉放入高壓鍋中，加水，淺淺的沒過牛肉表面即可，蓋上蓋，點火，上氣後繼續壓20分鐘左右，撈出牛肉，湯也放置一旁備用；

（5）鍋燒熱後內放油，煸香蔥姜後，加西紅柿，炒成醬汁；

（6）放入牛肉塊煸炒，烹入料酒；

（7）放入土豆塊，炒勻後，加入燉牛腩的湯；

（8）大火燒開轉小火燉20分鐘，使湯汁濃稠；

（9）加鹽、胡椒粉、白糖調味；

（10）再燉5分鐘，即可出鍋。

醬燜牛腩

原料：牛腩

配菜：胡蘿蔔2根 土豆1個 洋蔥1個

調味：花椒 八角2個 香葉 桂皮 小茴香 干辣椒2個 冰糖 黃豆醬2勺 薑片 蒜 老抽 鹽

做法：

（1）牛腩用清水浸泡1個小時，去除血水，如果時間充足，浸泡2-3個小時也可以的。

（2）切塊，入沸水中焯水，焯好後撈起備用。

（3）準備好需要的調味。

（4）鍋里倒適量的油，把花椒、八角、香葉、桂皮、小茴香和干辣椒放進去，小火炸出香味。5. 放入冰糖和姜蒜，炒香。

（5）放入黃豆醬，翻炒。

（6）放入洗凈切塊的洋蔥，翻炒均勻。

（7）放入焯過水的牛肉，翻炒。

（8）放一些老抽，再放一些料酒和鹽，翻炒均勻。

（9）倒入熱水，沒過牛肉，大火燒開，小火慢燉1個小時。

（10）在燉肉的過程中，可以做準備好胡蘿蔔和土豆。

（11）放入胡蘿蔔和土豆，再燜20-30分鐘即可。

醬燜牛腩做法小貼士

（1）洋蔥先放，這樣洋蔥會完全融化在湯汁里，味道更香濃。

（2）土豆去皮切塊後，如果暫時不用，可以泡在清水裡防氧化變黑。

（3）如果成品喜歡顏色淺一些，可以把老抽換成生抽。

蘿蔔燉牛腩

主料：牛腩適量。

輔料：白蘿蔔適量。

調料：食鹽適量、雞精少許、蔥適量、姜適量、花椒適量、干辣椒適量、料酒適量、老抽適量、草果少許、香葉適量、白糖適量。

做法

（1）牛腩切塊焯水後洗凈，白蘿蔔切滾刀塊，蔥挽結、姜拍松。

（2）鍋內熱油，七分熱後放入蔥姜煸出香味後，下入牛腩，炒至變色後，依次調入料酒、老抽、糖，煸炒上色。

（3）往鍋內放適量的水，燒開後燉二小時（高壓鍋25分鐘）後，加入蘿蔔，調入適量的鹽、雞精，再燉至蘿蔔酥爛即可。

牛筋燉牛腩

用料：牛腩兩斤、牛筋1斤、料酒、醬油、五香調味料、蔥、姜、蒜、蔥或香菜。

做法：

（1）將牛腩牛筋清洗乾淨，焯水備用。

（2）將焯水過的牛腩牛筋先在鍋中才翻炒1-2分鐘，噴入適量料酒炒勻。

（3）再加入適量的醬油炒均勻。

（4）沖入大半鍋熱開水，大概是牛肉的5-6倍水。

（5）加入五香調味料、蔥、姜、蒜等，蓋上蓋子轉小火燉2個半小時左右即可。

（6）出鍋時可以撒蔥或者香菜裝飾，非常美味。

心食神小貼士：

（1）喜歡辣口味的，可以在放香料這一步中再加點辣椒進去；

（2）喜歡甜口味的，可以在最後半小時的燉制時加入適量的冰糖；

（3）在醬油的選擇時，選擇老抽的話，後期還需要再加鹽調整味道，選擇原釀普通醬油的話，後期不需要再加鹽或者老抽；選擇生抽的話，一般生抽比較咸，要少放點，放到鹹度剛好即可，千萬不要放到顏色剛好，那肯定鹹的不行了。

牛腩的適用人群

適宜於生長發育、術後、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用；感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。

貼士

新鮮牛肉有光澤，紅色均勻稍暗，脂肪為潔白或淡黃色，外表微干或有風乾膜，不粘手，彈性好，有鮮肉味。老牛肉色深紅，質粗；嫩牛肉色淺紅，質堅而細，富有彈性。

有人認為當牛肉開始腐爛時的味道最為鮮美。其實這是極為荒唐的說法。雖然在屠宰後的內熟成時期比其他肉類久，但卻因為到店鋪陳設之前，已經完全熟成，而可放在家中的日期只有三四天，整塊肉則以一周為限。同時為了防止氧化而變質，應置於冰箱保存。

一周吃一次牛肉即可，不可食之太多，另外，牛脂肪更應少食為妙，否則會增加體內膽固醇和脂肪的積累量。

牛腩的存儲

新鮮的牛腩不宜長時間保存，一般1-2天內食完；

如果需要長時間保存，可把牛腩肉切成小塊，用保鮮膜包裹好，放冰箱冷凍室內冷凍保存。食用時可根據菜肴的要求，取出牛腩，自然解凍後即可烹調菜肴。

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