異龍湖畔的這道「功夫菜」，滿口都是人情的味道

文圖｜周麗娟

責編｜段雲娟

春節到石屏縣壩心鎮過年，有幸到異龍湖邊一個叫白果嘴的小村做客，席間吃到一種美味的魚製品——魚鮓，這是城裡人的餐桌上很罕見的，市場上更罕見。

魚鮓的外觀並不漂亮，黑中泛著透明的晶黃，可見細小的辣椒面、花椒面等調料。嘗一嘗，麻、辣、香，有一點點淡淡的酒味，還有一點點韌性，嗯，好吃！

男主人60多歲了。他說，在石屏異龍湖邊生活的人家，很多上點歲數的人都會做魚鮓，只是每家的配料多少不一，味道略有不同。比如辣味、麻味等，根據各自的口味多少適當調整。這道理和腌制鹹菜差不多。

怎麼腌制魚鮓呢？男主人一一道來：晴天，選異龍湖裡剛打撈出來的巴掌大小的鯽魚，一定要從魚的背部剖開，因為背部肉厚一些，從背部剖開的魚容易晒乾。然後把魚肚雜剔除，用鹽腌一會兒，把水分腌出一部分後，放酒、辣椒面、花椒面攪拌後腌漬一天，然後拿到陽光下曝晒。魚乾得差不多了，切片，再拌一點酒，再曬。魚晒乾後，把沒曬好、有點變質的乾魚揀出扔掉，腌鹹菜的瓦罐用高度白酒涮一下，把晒乾的魚片放進罐里，密封后，一切就交給時間了。一般三五個月，酒味散得差不多就可以吃了。魚鮓腌制時間越長，魚骨頭越酥，越好吃。有的人家做的魚鮓腌三五年也是有的。春節期間，魚鮓也是異龍湖畔人家待客的美味或饋贈親友的禮品。

腌好的魚鮓從罐里撈出來，用甑子蒸軟，再放到油鍋里炸。油溫不能過高，得慢慢炸。炸得太枯或是太軟都會影響口感。

從鮮魚變成魚鮓，工序還真不少。還是主人總結得好：好吃的東西要花功夫去做，不花功夫是做不出美味的！

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