吃辣絕不是「加辣椒」那麼簡單的！

最新 02-28

說起川菜

大伙兒第一反應往往就是辣

甜水麵、兔腦殼、辣火鍋......

樣樣都能牽住無辣不歡的吃貨的胃

說到辣，絕對離不開辣椒

而辣椒有各種不同形式

咱們今天就說說辣椒的各種分身都怎麼用

辣椒的分身們

干辣椒

老練以後的紅辣椒，被晒乾儲存，這是最原生態的保存方式，也最多地保存了辣椒中的天然成分。辣椒的主要成分是碳水化合物、脂肪和蛋白質，在烘培或者油炸的時候，它們會發生美拉德反應和焦糖化反應，釋放出各種香味物質。這些物質與辣椒素結合，也就產生了特別的香味。

單就辣味而言，提純或者人工合成的辣椒素，可以更辣，但無法產生干辣椒的香味。所以，在爆炒、水煮、火鍋這些烹飪方法以及辣子雞等菜式中，總是使用干辣椒。

加了干辣椒的辣子雞↑↑↑

辣椒粉

辣椒粉可以算作一個「全國通用名」，四川更多人叫它「辣椒面」。辣椒粉可以直接跟鹽和花椒面等其他調料粉一起，在牛肉片或者燒烤上使用。不過總體而言，直接使用的場合不太多。

成都燒烤上面撒的辣椒粉↑↑↑

辣椒油

辣椒粉更多的用途是製作辣椒油。辣椒中的核心成分——辣椒素，是脂溶性的，不溶於水而易溶於油。簡易的辣椒油就是把油燒熱，倒入辣椒粉中，攪拌分散開，就得到了「熟油海椒」。為了使香味更為豐富，還經常會加入芝麻、大料、姜、蔥頭等其他配料。

辣椒油的製作中溫度很關鍵。溫度太低，不能把辣椒素充分提取出來，也不能充分發生美拉德反應，結果香味不足；如果溫度過高，辣椒中的碳水化合物會碳化，辣椒變黑，油中有焦糊味。一般家用的話，「熟油海椒」就可以了。如果更為講究一些，可以不要炸過的辣椒粉，只取油。

由於辣椒中的紅色素也是脂溶性的，會一併被提取到油中，所以辣椒油也被稱為「紅油」。有時候，紅油是指整個「熟油海椒」，有時候，是特指分離出來的油。

辣椒油是液體，辣椒粉經過油炸產生了更豐富的香味，而且比辣椒粉更容易均勻分散到食材中。所以，各種冷盤和主食的調料，也都喜歡用紅油，比如紅油豬耳、紅油肚絲、紅油抄手、紅油豆花等等。

紅油肚絲↑↑↑

紅油豆花↑↑↑

泡辣椒

辣椒也可以作為泡菜的食材。泡辣椒可以直接作為小菜食用，不過更多還是作為調料。在腌泡過程中，辣椒被發酵，產生了新的風味成分。

胡豆瓣海椒

在四川，傳統上把辣椒叫做「海椒」，據說因為它最早是通過水路進入四川的。現在，許多餐館已經與時俱進跟全國人民一起把它叫做「辣椒」了。不過在一些地方或者小餐館裡，可能還是會見到聽到「干海椒」、「海椒面」、「海椒油」的叫法。

除了干辣椒和泡辣椒，「胡豆瓣海椒」是另一種使用更廣泛的保存方式。「胡豆瓣海椒」是四川辣椒醬的名家稱呼。「胡豆」就是蠶豆，它和辣椒都含有相當多的蛋白質和碳水化合物，在發酵過程中會產生一些氨基酸和多肽，以及乳酸和酒精，以及其他鮮香味物質。

胡豆瓣海椒的製作方法形形色色，各有不傳之秘。其中登峰造極的自然是「郫縣豆瓣」，是極具地理標誌的產品，入選了國家級非物質文化遺產。郫縣豆瓣除了辣味之外，更重要的是濃郁的醬脂香味和紅潤的光澤。經過油炒，郫縣豆瓣會為食材帶來鮮香濃郁的味道和紅亮的顏色，和各類食材的搭配性都很好，被許多人稱之為「川菜之魂」。

?附贈乾貨小知識

辣味不是味覺，是一種痛覺。

辣椒是一個非常好的維C來源，大的甜椒你每天生吃一個，一天的維C需求就完全滿足了。

被辣到了怎麼辦？流言終結者做過試驗，喝全脂牛奶效果最好。因為讓人產生痛覺的辣椒素是脂溶性的，所以，吃奶油，喝酸奶也可以。

切辣椒辣手怎麼辦？用食用油在手上抹一抹，然後用水沖洗就好了。

切記，切完辣椒一定不要觸碰身體任何粘膜部位，一定不要觸碰身體任何粘膜部位，不要觸碰身體任何粘膜部位！非常重要，重要的事說三遍。

根據美國普渡大學的一項研究發現，食用紅辣椒不僅有助於控制食慾，而且可以使人們在餐後消耗掉更多的熱量。並且，這種效果對平時不怎麼吃辣椒的人作用更明顯。

辣椒素的威力可以擴展到我們的每一根毛孔，因為只要有溫度感覺細胞，辣椒素就能跟上去，讓人里里外外辣個痛快（別等下次消化道終端「著火」的時候，才想起我的「提示」）

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