武夷岩茶 品不厭精

?雨前雖好但嫌新

火氣難除莫近唇

藏得深紅三倍價

家家賣弄隔年陳

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武夷岩茶品不厭精

——記雲住老正岩

岩茶一身岩味，如何泡出好滋味？必須擁有對稱的信息。

首先，要分辨什麼是「正岩」？由於市場的名稱很亂，大家都說自己賣的是正岩茶，加上命名花色多，或以地形，或以茶種，讓人霧裡看花，但相對而言，這也是其迷人所在。老正岩茶，更顯岩石滲透出的韻味。懂得岩韻，才有好的開始。否則就很難領略岩茶的真美妙，更難理解武夷岩茶外表像乞丐，卻飽含皇帝般的貴族氣息。

其次，武夷茶是「當年草，隔年寶」，最講究「品不厭精」，三年正岩貴黃金，夠品味。其風韻歸結為「香、清、甘、活」四字。

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香，武夷茶香包括真香、蘭香、清香、純香。表裡如一，稱純香；不生不熟，稱清香；火候停勻，稱蘭香；雨前神具，稱真香。品飲武夷茶聞香時，各人有各人的感受：「茶香馥郁具幽蘭之勝，銳則濃長，清則幽遠。」、「其香如梅之清雅，蘭之芳罄，果之甜潤，桂之馥郁，令人舌尖留甘，齒頰留芳，沁人心脾。」。

清，指茶湯色清澈艷亮，茶味清醇順口，回甘清甜持久，茶香清純無雜，沒有「焦氣」「陳氣」「異氣」「霉氣」「悶氣」「日晒氣」「青草氣」等異味。香而不清的武夷茶只算是凡品。

甘，指茶湯鮮醇可口，滋味醇厚，回甘快。香而不甘的茶是「苦茗」，怎算好茶。

活，指品飲武夷茶時的心靈感受。這種感受在「啜英咀華」時需從「舌本辨之」，並注意「喉韻」「嘴底」「杯底留香」等。

領略了香、清、甘、活——有功夫再領略：三看、三聞、三品。

三看：用眼睛評斷

一看茶葉的外觀形狀和色澤：傳統好的岩茶外形條索應緊結重實，條形勻整飽滿，色澤青褐，潤亮呈「寶光」，細看葉面有蛙皮狀沙粒白點，俗稱「蛤蟆背」。

二看湯色：傳統優良岩茶沖泡後茶湯色應是橙黃和清紅，清澈明亮；濃茶呈鮮亮琥珀色。

三看葉底：葉片極軟，葉邊呈暗紅色，中央褐綠略帶黃色。

三聞：岩茶泡開後要聞三次

第一泡，聞岩茶香氣的高低及有無異味。

第二泡，聞岩茶的香型。如肉桂呈桂皮香型，水仙呈蘭花香型。

第三泡，聞香氣持久度，傳統岩茶「七泡有餘香」，老正岩大紅袍「十二泡不失本味」。

聞香時講究「三口氣」：不只靠鼻子聞，而且將茶湯散發出的香氣自口吸入，從咽喉經鼻孔呼出，連續三次，這樣可以更細膩地品評香型，感受岩韻。

三品：指品啜老正岩

之茶湯以品鑒岩茶之內質

一品火功，判別是「足火」或「老火」，足火的岩茶茶湯有糖香的甜味；老火的則有焦苦味；岩茶湯帶青草味，則是因火功不足所致。

二品滋味，看茶湯是鮮爽、甜爽、濃醇、醇厚、醇正，還是平和、淡薄，甚至粗淡、生澀、苦澀。個人對茶湯滋味喜好不同，一般而言老岩茶湯入喉順口滑潤有活性，初品時雖有茶素苦澀味，但回甘明顯。

三品岩韻，武夷茶「臻山川精英秀氣所鍾」，散發「岩骨花香」。雖然體會它們的韻味並非易事，卻是品飲武夷茶最大樂趣。

尾聲。

雲住老正岩茶渣冷了，

仍會散出冷峻的香；

就像空谷飄來的涼意，

叫聞茶者心爽脾開。

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