想做茶飲料，給你提個醒

「百華投春，隱隱芬芳，蔓茗琰郁，翠紫青黃」，這茶詩好生鮮活——洗盡古今人不倦的茶，千載脈脈，悠悠以待：但待勻出半日悠閑，掠過喧囂的半生塵夢，希冀著以茶的韻致點點舒展，入俗不為繁華，超拔不為風雅，禪和茶，茶和禪，在幽篁松月、天籟花香中化境了……越過這希冀中人生如茶的疏離感，也就，只有，唯有——空杯以對！

茶飲料製作工藝中會遇到什麼問題？如何解決？

如何讓茶飲料名副其實茶的風味特徵的同時，解決好茶湯的渾濁沉澱及湯色的褐變是茶飲料製作工藝中的主要問題。

實際上，中國茶飲料市場自1993年起步，《茶飲料國家標準》於2008年11月1日正式實施，煙雨濛濛輕柔雋永二十多年，只可惜這等韶華一如那經年的果脯，我還是先要舉起「不要太甜了」的大棒。多種瓶裝綠茶的含蔗糖量幾近10%，和可樂難分伯仲，此外還有不被計入糖含量的蜂蜜、果葡糖漿等，一起將茶之天然清香齊力掩蓋了。就是低糖的4.5%，在我看來，還是太高了。我檢測白鼠對獎賞的反應性做的糖水實驗，也就只是1%的濃度！

儘管有人會說，你看你看，「原葉」沒有成龍，成龍鑽草我也不看好茶味飲料，我依舊執著地推薦，懷著對中國茶文化的虔誠之心，懷著對茶的質樸醇香的歡喜之心，懷著對茶多酚功效的敬畏之心，去做出原汁原味的純茶飲料。所以，我不想在這裡探究徒有茶名的「茶味飲料」的工藝。

通常純茶飲料中的可溶性固形物含量僅為．20％-0．50％，水在茶飲料中的比重一般超過80％，純茶飲料對水質的要求相對茶味飲料較高，應盡量提高水質處理標準。浸提水中鈣、鎂、鐵、氯等離子的存在和pH值的變化均不利於茶飲料湯色的保持。例如，當鐵離子含量達5mg/L時，茶湯色澤就會變黑。還要注意的就是將溶解氧限制在一定含量以下，這是個很苛刻也是很容易忽略的環節，氧在加工過程中可能氧化茶湯中的茶多酚和維生素C等，從而使茶湯色澤加深並改變風味。

提取茶水比以1:60較為適宜，連續逆流式提取方式將茶葉和水在提取裝置內同時作連續逆向運動，減少了茶葉顆粒表面質量傳遞阻力，有利於提高茶葉內含物的提取率，是目前最先進的提取方式。

在茶飲料貯藏的過程中，茶湯主要成分之間容易氧化絡合，造成茶湯色澤變褐，形成渾濁沉澱，影響其外觀品質。我認為從提取開始的步步為營的小心，才能根本上減少茶乳出現量。再比如，隨著浸提溫度的升高和浸提時間的延長，茶湯色澤逐漸變黃，濁度上升，浸提溫度不要高於60℃，整個工藝流程都要注意盡量縮短受熱時間，低溫保存。不考慮微生物孢子的可能下，大於200 Mpa的高壓滅菌是很好的選擇。消費者已經能夠接受純果汁飲料的少量沉澱，其實茶也同樣，有的工藝為了澄凈度的一味追求，不惜除去茶湯中部分兒茶素，而兒茶素是茶湯中最棒的功能活性成分，也是純茶飲料之精華所在。所以，適量沉澱和茶特徵本身，二者孰輕孰重消費者還是能理性判斷的。

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