肉糕，凡是特產，都不可小瞧
小時候因為討厭肥肉，是那種討厭到一進嘴就要嘔吐的程度，我害怕吃一切無法精確區分瘦肉和肥肉的菜。如果晚飯吃肉丸子的話，只能悄悄地挑出其中夾雜著的少許肥肉丁，雖然媽媽已經一再強調用的是「全瘦肉」了。糖醋排骨也是噩夢，紅棕色醬汁讓人分不清到底該挑哪塊，一不小心就踩到了地雷。然而，夾到自己碗里的肉，即使萬般棘手，也放不回去了……
懷著這種童年夢魘，我卻走到了不討厭吃肥肉的年紀，甚至有時還嫌棄純瘦肉的乾柴。但大概也由於這種陰影，再加上媽媽老是指著菜市的半成品攤位警告我，「泡了藥水的肉嫩得可怕，一股鹼水味，決不能多吃」，「賣家佬的丸子里都不知道摻了什麼東西」，甚至各種甚囂塵上的食品安全問題，除非自製，我本能地拒絕大多數看不見其本來狀態的加工食物。從販售的香腸，到火鍋店裡的蝦滑，從速凍的魚丸，到路邊攤的「羊肉串」。「不要喝陌生人遞給你的酒」，所以，也不要接受陌生人賣給你的半成品肉。
先生是湖北麻城人，當地最典型的特產就是肉糕，新鮮的鰱魚去皮去刺，五花肉去骨剔皮，剁成肉漿，打成膏狀，將白薯粉、清水、食鹽按比例放入盆內與肉漿攪拌，製成圓形或方形，放入蒸籠，大火蒸制即可。無論自家餐桌，還是大小宴席，一盤肉糕是鐵打的常備菜。尤其是年前，每家都會備上足量的肉糕，這才心裡有底，即使臨時來客，也能應對自如。
先生老家搭了土灶，所以親戚家、相熟的鄰居也會來家裡做肉糕。年前抽上一天，各家備好料，十幾斤的魚肉，十幾斤的豬肉，一大袋子的白薯粉，還有幾袋食鹽，按比例倒入大桶里，然後用大型電動攪拌機打成泥，等做好裝進大蒸籠，土灶也早就火旺水開。各家的肉糕要分開做，因為每家的口味不同，肉粉比例也不一樣。最近在家做蛋糕、麵包，每每要按著方子，用電子秤、溫度計精確測量的時候，總覺得還是中式餐點靈活，有原則，卻不用恪守於數字，憑著經驗和喜好即可萬千變化。粗放的鄉土料理就有著這種隨意的親切感，鄰居家的姐姐從雲南遠嫁過來，也跟著老麻城人們一起做，而每個當地人都會熱情地向我這個新媳婦推薦好吃的肉糕，剛出鍋熱騰騰的更要馬上嘗嘗，真材實料，像極了從他們嘴角、眉尖瀰漫的笑顏。
但我，還是吃不太慣，可能是某種年幼時代的恐懼，也可能，滿桌鮮湯嫩骨時蔬，尤其是終日飽腹的新年裡，油水豐足，肉糕永遠成不了我端碗落筷的第一選擇。幸好自小受其餵養的先生在旁掩護，肉糕上桌，新年歸鄉、偶才吃到的家人一筷接一筷，落地生根的當地人則吃多少都不會厭倦，好像可以永遠吃下去似的，他們大概不會注意到尚未習慣水土的我吧。一種逃過了一劫的僥倖感，上一次同樣的感覺是在北京的KTV里。
回武漢的時候，婆婆還是給我們的背包里裝上了好幾大塊自製的肉糕，平時回家，也會臨時做些「應急」。我總覺得手剁肉餡的肉糕味道更好，粉色的肉末夾雜其中，雖然容易煮裂，但心理作用吧，口感上總覺得更紮實些。更極端的情況，農忙時間，就買店裡現成的了，我喜歡外層裹上的鮮黃色蛋液，不過，象徵性地啃完了蛋皮，咬得彎彎曲曲的肉糕就偷偷摸摸地轉移到了旁邊的碗里。我嘛，專心喝湯啃骨頭就好。孩子的伎倆總是自以為聰明，大人卻總能輕易洞悉，再後來，婆婆也就不硬逼著多吃肉糕了。舒了一口氣，卻又覺得有點懊惱，我果然還是長不大啊。
面對兩大塊肉糕，我想也不想，一半冷藏，一半就直接切小塊放進了冰箱冷凍。肉糕容易壞，得每天換著花樣，趕緊吃完。我總是切片之後，用來煮蘿蔔湯，或者直接下油鍋煎炸。魚肉和豬肉的鮮味溶解到湯里，滲透進蘿蔔里，舀一勺味增調味，撒一點鹽，這才真正體嘗到了它的鮮美。餐桌上要是沒有更奪目的大菜，被硬推上檯面當主角的肉糕竟毫不怯場地散發出了光芒，讓先生最後清鍋吃完的時候，我想了想，又趕緊多夾了一塊。
不過，我大概還是更喜歡煎的，切得不厚不薄，煎得外脆里韌，配白粥、就鹹菜最好了。抱著偷懶的心情，這兩天先生的便當里都是煎肉糕加炒蔬菜，很方便，方便得讓我懷疑是不是太簡陋了。於是，在白飯上撒上了一堆海苔拌飯料彌補。真是懶散的小孩主婦啊。
昨天解凍了新的肉糕之後，卻發現犯了大錯，一煮即散，口感也變差了，大失敗。打電話求助，婆婆說一般量太大的話，他們也會油炸保存。城市中、公寓里長大的我，總覺冰箱是萬能的，一切都想往裡塞，也覺得保持了家中的整潔。但糍粑要浸水存著，肉糕亦不能冷凍，有的蔬菜要常溫保存，慢慢才知道，再簡單的食物也有著自身的秉性。古法用了千百年，是人從自然里找到的道理，而冰箱是新時代人的發明。傲慢的人，總是高估了自己，低估了世界。
最近天暖了，於是心情迫切地清洗、收拾了棉服棉褲，取暖設備也都推進了儲藏室里，覺得身心都變得輕盈了。肉糕還剩下兩小塊，今天全部解決，下一個冬天再請多多關照吧。
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