這道下酒菜，是梁山好漢的最愛，這麼做味道特地道，一個人能吃一盤

前天是小年兒，除了家人團聚吃餃子，我還做了些最愛的鹵牛肉給老爸老媽吃。每次吃到這個熟悉的味道，就想起我小時候在奶奶家度過的假期，那時候的牛肉可比現在金貴多了，不是隨便什麼時候想吃就能吃到的，可是每次去奶奶家，只要我說想吃，奶奶就能鹵出一大碗端給我。那時的我，喝著健力寶，吃著鹵牛肉，看著電視里播的「西遊記」，吃飽了舔舔手，還會打一個帶茴香味兒的飽嗝，奶奶就會看著我笑，比她自己吃了還開心。

小時候不懂事，好吃的只顧自己吃，現在自己也長大成人，為人父母，終於體會到了這份心情。現在我也能做出奶奶拿手鹵牛肉的味道了，但是她老人家已經去世很多年了。有些感情沉澱在心裡，等到日後追憶，倒不如馬上付諸行動，最簡單直接的做法，就是給家人父母做一頓好飯，陪他們聊聊天。這菜不需要山珍海味，哪怕是普通家常菜，讓父母知道你會自己做菜，餓不著自己，對他們也是一種安慰。

說到做菜，其實並沒有想像中難，比如說人人都愛，怎麼吃都好吃的——鹵牛肉，不但可以作滷水拼盤直接吃，還可以做牛肉麵，或者做小炒的配菜，下酒吃是極好的。要想鹵牛肉好吃，鹵料和牛肉的選擇都很重要。下面我們就一起來說說好吃的鹵牛肉的做法。

難易程度：簡單。用時：1.5小時。分量：4人份。用料：牛腱子半個，蔥姜適量，糖3勺，鹽2勺，生抽2勺，老抽和料酒各1勺，八角3個，桂皮1段，草果/山奈/砂仁/多香果/小茴香各5-8克（這幾種香料我在文後會詳細說），水1升左右。

做法：

1.將牛腱子泡在冷水中解凍，中途換兩次冷水，倒掉血水可以減少雜質和腥味。小提示：鹵牛肉選用腱子肉最合適，腱子肉就是牛腿上，膝關節上下的肌肉，與韌帶（牛筋）糾結在一起，呈長條圓錐形，前腿叫前腱，後腿叫後腱。鹵好後切開，肉中鑲嵌著金黃色半透明的牛筋，形成漂亮的花紋，也叫「花糕」。《水滸》里的梁山好漢一進小酒館，就點兩盤牛肉兩壇好酒，店小二端上來的，就是「花糕也似的」鹵牛肉。

2.我切了一半用，牛腱子兩頭的牛筋可是好東西，不要丟掉了，和牛肉一起鹵，別有一番風味。

3.將牛腱子放入鍋中，加冷水和蔥姜，煮沸汆水，鍋邊冒的這些浮沫就是帶腥味的雜質和血水等，要撇掉。

4.焯水後將牛肉用溫水沖洗乾淨。此時不要用冷水，因為忽然遇冷，肉質熱脹冷縮，容易變得更硬，不好入味。

5.將牛腱子和多的一條牛筋一起放入電壓力鍋中，將所有調料都加入溫水中，倒入鍋內，水量差不多蓋住肉的表面就行。我是將所有香料打成了粉末，比裝入紗布袋中更方便，也更容易入味。也可以不用壓力鍋，放入鐵鍋或砂鍋中，小火慢慢燜燉，耗時更久一些。

6.選擇電壓力鍋的「牛羊肉類」，「燜燉」程序，啟動開始。一般1小時左右就可以了。如果是老式壓力鍋，可能用時更短。要注意別把肉燉得太軟爛，還是稍有筋道的口感好吃。牛腱子要好嚼，而且越嚼越香才最好。

7.完成後從壓力鍋中倒入一個深盆中，這時候可以看到肉表層和牛筋都上色了。把肉繼續浸泡在湯汁中放涼。

8.晾涼後可以直接切片吃，或者把切好的厚片再放入湯汁中浸泡兩三分鐘再吃都可以。

9.鹵好牛肉剩的滷汁，可以重複使用。老滷汁可以用來燒菜，做火鍋湯底，或者鹵鴨胗鴨心鴨翅等滷味。老滷汁的味道獨特，既有香料的香味，又有咸、甜、鮮味，再加上肉香味，重複煮沸留下來的都是精華。

小提示：1.幾種常見的滷味香料，基本上都能起到去腥提香的作用，但是各個作用不同，有的還有藥用價值。

八角：有健胃鎮痛、調中理氣、祛寒濕，治療消化不良和神經衰弱等功效。需要注意的是，有一種外形很像八角的「野八角」是有毒的，外形通常不是八個角，沒有香甜味，使用的時候需注意。桂皮（肉桂）：溫腎壯陽，健脾胃，驅寒止痛。香葉（月桂葉）：開胃理氣，養肝補腎。多香果：抗菌殺菌，減輕胃脹，促進消化。小茴香：開胃散寒，但每日不可食用超過10克，否則對視力有副作用。草果：健脾、除痰、消食。砂仁：健脾消食。山奈：溫中除濕，消食鎮痛。

2.再說一下不同部位的牛肉用途：這裡說的牛肉都是黃牛肉，不是指南方的水牛肉。燒牛肉或煲湯，用牛腩或「瓦溝」。瓦溝是剃掉肋骨的牛胸肉，因為薄薄的一層肉上有剃掉肋骨後的溝槽，像瓦溝似的，因而得名。這部分肉質鬆散，中間還有牛油，容易燉爛，用來燒蘿蔔非常好吃。炒牛肉：用牛裡脊肉，切片或條後，加調料和生粉腌制，熱鍋滑油，非常鮮嫩。干煸牛肉：推薦牛後丘肉。牛尾適合燉湯或紅燒。

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