較真：熱傳視頻說八寶粥是「海綿」做的，這是咋回事？

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較真要點（趕時間？只看要點就夠了！）：

1.網上最近出現了一段「海綿八寶粥」的視頻。經過分析，視頻中的固體狀物質不是海綿。而是低溫導致八寶粥凝固，溫度升高後八寶粥中的冰化成水析出，剩下的固體中充滿了「空腔」，就形成了「海綿」。這個過程，跟凍豆腐的形成很類似。

2.就安全性而言，冷凍八寶粥確實不會帶來問題。但食品的「質量」並不僅僅是安全性，也包括外觀、口感、風味等感官指標。經過冷凍化凍，這些八寶粥已經不再具有它本來的食用特性，不能算作合格產品了。

查證者：雲無心 | 食品工程博士

網上最近出現了一段「海綿八寶粥」的視頻。視頻中，某品牌八寶粥打開之後有一層液體，倒掉液體後，再倒出的是固體狀物質，用手抓起來稍加揉搓就鬆散開來，視頻中的人稱這是「海綿」。有媒體採訪有關專家以及當地監管部門，指出這並非海綿，而是低溫冷凍導致八寶粥凝固。當地市場監管局工作人員表示「該八寶粥產品不存在質量問題，也不是假冒偽劣產品」。

視頻中固體狀的物質，真是「海綿」嗎？

網上流傳視頻截圖

一、為什麼八寶粥凍過之後會「變成海綿」呢？

八寶粥是用豆類以及多種粗糧製作的。這些食材含有豐富的澱粉、膳食纖維和蛋白質。經過高溫蒸煮，食材中的澱粉已經充分吸水糊化，而膳食纖維和蛋白質也都充分伸展開了。這些伸展開的大分子互相糾纏，增加了液體的粘度，就得到了粘稠的「粥」。

煮好的八寶粥灌裝之後經過加熱滅菌，所以內部是無菌的，在常溫下保存也不會「變壞」。日常生活中，「變壞」是指細菌生長而使得食物腐壞，不能再食用了。

高溫烹煮時，這些大分子之間只是互相糾纏。逐漸降溫時，不同大分子的組成單元之間可能形成比較強的鏈接。如果這種「較強鏈接」比較密集，整個食物就會形成網路結構，把水以及其他沒有「入網」的小分子網羅其中，整個食物就形成了「食物膠」。比如綠豆澱粉形成涼粉，明膠形成果凍，就是這樣的原理。綠豆澱粉和明膠這樣的食材，也被稱為「成膠能力強」。

八寶粥中食材的成膠能力沒有那麼強，即使溫度降低到室溫，也還只是保持著粘稠的狀態而不會凝固。但是當溫度進一步降低到冷凍，這些大分子之間的鏈接就大大加強了，形成了比較弱的「膠」。同時，冷凍降低了水分子與這些大分子之間的結合能力，水分子們凝結成為冰。等到溫度升高，形成的膠狀物並不會恢復原狀，還依然保持著交聯的狀態。而其中的冰化成了水析出，剩下的固體中充滿了「空腔」，就成了「海綿」。這個過程，跟凍豆腐的形成很類似，只不過「八寶粥膠」的強度遠遠比凍豆腐要弱。

二、變成「海綿」的八寶粥，確實是「不合格食品」

就安全性而言，冷凍確實不會帶來問題。不過，當地市場監管人員說該八寶粥「不存在質量問題」是不對的。食品的「質量」並不僅僅是安全性，也包括外觀、口感、風味等感官指標。經過冷凍化凍，這些八寶粥已經不再具有它本來的食用特性，不能算作合格產品了。

在食品中，影響產品質量的因素不僅有原料、加工過程和包裝，還包括保存。冷凍是食品防腐的一種有效手段，但是不該冷凍的食品經過冷凍，可能造成食品物化狀態的改變，從而變成「不合格食品」。

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