為你解析影響茶葉滋味最根本的因素！

喝茶，即一個看其形、觀其色、聞其香、品其味的過程，在這個過程中享受著千變萬化的香氣和滋味帶給感官的愉悅，品茶、識茶，把茶當作生活中必不可少的朋友。一種茶便是一種滋味，尤其是普洱茶，更是形成了一山一味的獨特風格。今天，思思就與茶友們分享一下影響茶葉滋味的最根本因素--茶樹品種。

說起茶葉滋味與品種之間的關係，我們首先要明確的是，鮮葉中各種與滋味有關的化學成分含量（主要是茶多酚、兒茶素、氨基酸等）是形成成品茶滋味的物質基礎，不同的茶樹品種，其多種內含成分含量是不同的，因為品種的一些特徵、特性往往與茶樹物質代謝有著密切的關係，因而也導致了不同品種在內含成分上的差異，如樹型、葉型、葉色、發芽遲早等均與滋味成分有著密切的關係，那它們之間有著怎樣的聯繫呢？

圖為喬木種

圖為灌木種

一般而言，喬木型品種都含有較豐富的茶多酚，而灌木型茶樹茶多酚含量往往較喬木型低；葉型大小與茶多酚的含量也表現出同樣的關係，葉型較大的品種，其茶多酚、兒茶素的含量一般較高；葉色與茶多酚的關係也很密切，一般來說，葉色呈黃綠色的品種往往含有較多的茶多酚和兒茶素，而葉色較深則相反，其茶多酚、兒茶素的含量較低，而氨基酸的含量較高，紫芽型品種含有較高的花青素；發芽早的品種由於在較低的溫度條件下就能萌芽生長，其氮代謝比較旺盛，使氨基酸、咖啡鹼的含量一般高，而晚發芽的品種則相反，碳代謝較為旺盛，使其茶多酚的含量較高。因為品種與滋味物質含量的關係十分密切，因此同一品種鮮葉製成不同茶類或不同品種鮮葉製成同一茶類，都可能使其滋味品質懸殊。下面，思思將通過兩個實例讓茶友們進一步了解。

其一：我們都知道，雲南早期制茶，紅茶是主導茶類，品質好，出口較多。紅茶包容性強，可加多種調味劑製成不同風味的茶飲，其中，紅碎茶是應用最廣的，其滋味要求濃、強、鮮爽，大量實驗表明，茶多酚及其氧化產物、茶黃素、茶紅素的含量與紅茶的滋味品質關係最為密切，因此茶多酚含量較高的品種制紅茶，其滋味品質最好，如雲南大葉種、海南大葉種、英紅1號等品種的茶多酚在夏季可高達40%。

其二：綠茶的滋味取決於多種水溶性物質的含量及組成比例，其中多酚主要調節茶湯濃度及苦澀味程度，氨基酸調節鮮、甜味。實踐證明，茶樹品種的氨基酸在一定程度上可以反映其綠茶滋味的品質優次，一般而言，氨基酸含量高的品種制綠茶，其滋味品質最佳，兩者之間呈高度正相關，也就是說氨基酸含量越高的品種制出來的綠茶品質越好。

與適合制紅茶的品種相比，用來制綠茶的品種要求氨基酸含量較高，而茶多酚含量相對較低，酚/氨比值小，否則若用茶多酚含量高，氨基酸含量低，酚/氨比值較大的品種制綠茶，則往往滋味苦澀。

-END-

來源：說茶網

作者：思思，參考文獻：《茶葉審評與檢驗》

圖文僅限交流，版權歸原作者所有

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！