1饞嘴腰花

腌腰花時加入豆豉醬、紅油、鮮小米辣等，去除腥臊味的同時入足香味。將「沸騰魚」與「火爆腰花」的做法結合，用自製秘制糍粑料油將腰花離火浸熟，較「水汆」、「油滑」的方式更能保持腰花的鮮嫩。

原料：

豬腰250克，萵筍絲、金針菇各100克。

調料：

蒜末5克、薑末5克、料酒5克、白鬍椒粉1克、紅油15克、油辣椒碎（即製作紅油時沉澱下的粗辣椒面）4克、鮮小米辣碎8克、老乾媽豆豉醬20克、鹽2克、味精2克，秘制糍粑料油150克，色拉油150克，干辣椒、青花椒各5克。

秘制糍粑料油配方製作：

鍋內下豬油、菜籽油各10斤，上火燒至四成熱，依次加入蒜末2斤、薑末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤（是四川、貴州等地常見的辣椒製品，製作時把干辣椒洗凈、泡透，擠干水後加入適量的姜、蒜，在攪拌機中打碎即可，因形似「糍粑」而得名，可以用來炒菜或製作紅油火鍋底料，香味濃郁）小火炸15分鐘，至香味融入油中，離火後下入少許十三香，靠餘溫進一步激發料頭的香味，涼透後將料渣過濾即得糍粑紅油。

製作方法：

（1）豬腰洗凈，去凈腰臊，打蓑衣花刀後改刀成條，納入盆中。

（2）加蒜末5、薑末5、料酒、白鬍椒粉、紅油、油辣椒碎、鮮小米辣碎、老乾媽豆豉醬、鹽、味精拌勻，封保鮮膜入保鮮冰箱腌制1小時，隨用隨取。

（3）走菜時，取腌好的腰花150克，將表面腌料抖凈備用；萵筍絲、金針菇飛水後墊在盤底。

（4）鍋下秘制糍粑料油、色拉油，燒至六成熱時離火下入抖散的腰花，並用勺子輕推鍋底，將腰花推散，待腰花表面定型後靜置15秒，靠油溫將腰花浸熟，起鍋倒入裝有離筍絲和金針菇的盤中。

（5）另起鍋，下色拉油20克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起鍋澆在盤中上桌。

製作關鍵：

1、腌腰花時，若量比較大，可適量放些薑汁去腥，效果更好。另外，腌好的腰花要當餐用完，長時間腌制會影響腰花的嫩度，也會使腌料中的蒜末變味。

2、滑腰花時，要將腌料抖凈後離火下鍋，下鍋時油溫以六成熱為宜，浸至斷生後即可，防止腰花口感變老。

2蒜浸鳳爪

亮點：

此款鳳爪主要突出其蒜香味，以香料加鮮湯來調製的老滷味道鮮香濃郁，非常爽口。,

浸冷盤工藝特點：

浸涼是指用大量味汁浸泡入味，可快速成菜，能批量製作的冷盤。今天，重點說說菌類、葷類、素類、海鮮類的「浸涼」工藝特點。

浸冷盤就是將初步加工的材料經過熟處理後，放在事先調好的汁水內或味油中泡製成菜。浸冷盤與撈汁冷盤還有一定的區別，浸冷盤要求的原料均是肉質緊密的禽畜肉或質地緊密的塊狀蔬果，以便長時間浸泡入味而不變質。

相比較撈汁菜，用浸法製成的冷盤能夠充分入味，浸泡時間比撈拌菜時間久，用低溫浸泡，食材質感非常脆嫩，且浸汁多以甜、酸、咸、辣等口味為主，味道多變，突出了香味濃郁而不膩的特點，成品色澤油潤明亮。油浸小黃魚、油浸鴨掌、海鮮浸鮮魷、辣汁浸腰花等都是其代表菜例。

浸冷盤流程：

選料一刀工一熟處理一調兌浸汁一浸製成菜

浸冷盤講究：

1、選料適宜浸製冷盤的材料很豐富，大多要求質地、結構緊密的食材，既有動物性原料，如豬瘦肉、豬腰、牛肉、羊肉、雞蛋、雞翅、雞肉、雞爪、鴨肉、鴨掌、魚肉、蝦、蟹等，也有植物性材料，如蔬菜和香菌等。肉類要求新鮮質嫩，無異味。蔬菜類要色澤鮮艷，脆嫩多汁，無腐爛；香菌最好選用個頭小、色澤金黃的干菌。色澤太深的菌菇經泡製後，色澤會變得更深。

2、刀工形小的如雞爪、河蝦等可直接使用。形大的應做刀工處理，一般切成條、片、段等形狀。條以4厘米長、0.5厘米寬為宜；片以0.5厘米厚為合適；段在3.5一5厘米長最為相宜。刀工應注意三點：一是不管何種形狀，都必須保持形狀統一，大小一致，以便同時成熟和入味；二是對於表面光滑難入味的材料，如豬腰、雞胗等，應打上花刀後再切成一定的形狀。三是含水分多、易斷碎的材料（如魚肉）含水分較少不易斷的材料（如豬瘦肉）改刀的形狀應大一些。

3、熟處理製作浸冷盤的材料必須進行初步熟處理，方法主要有鹵、焯和炸三種。

4、調浸汁做好浸冷盤，關鍵就是要調好浸汁。浸汁有味汁和油汁兩種。

味汁：

應根據材料成菜後的口味要求，把各種調味料混合均勻製成味汁，常使用的調味品有海鮮醬、沙茶醬、柱侯醬、豆瓣醬、老乾媽豆豉、香辣醬、美極鮮醬油、蚝油、日本辣根醬等。調製時一般是在常用調味品如鹽、味精、雞精、白糖、醋、香油的基礎上，加入有香味的姜、蔥、蒜等，再加入上述調味料和適量的鮮湯，製成芳香馥郁的調味汁。如魚香味汁、蒜味汁、美極鮮味汁、豉油味汁、辣根味汁等。不論調製何種味汁，湯水要夠，以保證材料完全浸在味汁中。一般用水焯熟的材料必須用味汁浸至入味。

油汁：

最好提前煉好，晾涼。方法是：凈鍋入色拉油，上火燒熱後，投入各種香料炸出香味後，過濾去渣即得。操作時，應根據成菜口味要求來投放香料。如麻辣油汁，就要多放辣椒和花椒；五香油汁就應放花椒、八角、丁香、桂皮、香葉等香料；蒜味油汁就應加大蒜的用量，以突出蒜香濃郁的特點。不論煉製何種油汁，香料應在二三成油溫時投入，慢火浸炸至出香味即好。若油溫過熱，會把香料炸糊而使油汁發苦，影響成菜質量。油汁必須晾涼後才可放人材料，以免受餘熱影響而使其質變老。一般鹵熟的材料最好用油汁浸制。

炸熟的材料既能用味汁也可用油汁。不論使用味汁還是油汁，均需將原料全部浸泡，否則味道和色澤均欠佳。撈取浸好的原料時，切忌將水混入到浸汁內，以防變味。

原料：

鳳爪6隻，蒜瓣20克，紅椒圈5克，黃瓜絲30克。

調料：

特製老鹵5000克，浸汁料110克，味精10克，白糖30克，涼開水50克。

浸汁料配方：

東古一品鮮醬油100克，美極鮮、魚露各5克，老抽3克。

特製老滷製作：

將老雞300克、豬棒骨400克飛水後加清水熬制的第一鍋骨頭湯5千克，加入料包（八角5克、香葉、山奈、香茅各3克，桂皮、丁香、陳皮、甘草各5克、蛤蚧1隻、小茴香4克、南姜15克、羅漢果2個、蒜頭30克、干蔥頭15克、香菜末10克）小火鹵1小時，入花雕酒100克調味，調勻後過濾湯汁即可。

製作方法：

（1）美國鳳爪用清水浸泡1小時，然後入特製老鹵中小火煮10分鐘關火浸熟，撈出沖涼，一分為二備用。

（2）蒜瓣拍松，放入浸汁料、味精、白糖、涼開水調勻料水中浸10小時，至湯汁蒜味濃郁時，倒入備好的鳳爪上面，用瓷盤壓住，防止鳳爪浮在湯汁上，2小時後即可食用。

（3）裝盤時選用黃瓜絲墊底，鳳爪去骨，再次改刀成條狀，上面點綴紅椒圈，澆上少許湯汁即可。

關鍵：

風爪煮制時要注意火候，防止脫皮不美觀。

3招牌拱嘴

特點：

這道「招牌拱嘴」的初加工方法與下面將要介紹的另一道招牌菜「西川鴨脯」類似，都要先用蔬菜腌制去腥，不同的是，豬拱嘴不易吸味，因此不能用蒸制的方法，而是要將其放入白滷水中鹵熟。因拱嘴膠質厚重，我特別用鮮椒蔬菜水調拌上桌，其中只加入少許美極鮮味汁，入口絕對清爽，很受女性食客的喜愛。

原料：

鹵熟的豬拱嘴300克，蒜末、香菜碎各10克、鮮紅小米辣碎5克。

調料：

鮮椒蔬菜水100克，鹽5克、味精4克、糖3克、白鬍椒粉2克、美極鮮味汁20克。

鮮椒蔬菜水製作：

青杭椒段500克、小米辣圈100克、大蒜瓣150克、洋蔥絲150克、胡蘿蔔塊、香菜梗各100克混合放入榨汁機，倒入礦泉水淹沒所有原料，加蓋榨汁。將榨出的鮮椒蔬菜水濾去渣滓，倒入保鮮盒中備用。

製作方法：

（1）取鮮椒蔬菜水100克放入盆中，加鹽5克、味精4克、糖3克、白鬍椒粉2克、美極鮮味汁20克調勻成料汁備用。

（2）鹵熟的豬拱嘴300克改刀成薄片，分裝入玻璃盞與小碗，倒入料汁，再分別撒蒜末、香菜碎各10克、鮮紅小米辣碎5克即可上桌。

4沸騰鵝腸

味型：

濃香微辣，鵝腸脆爽。

創意：

原型為火鍋涮鵝腸。用干、鮮香茅草煉好的油香味濃郁，微辣，呈淺茶色。香茅草的味道可以去掉鵝腸的腥味，兩者是絕配。

原料：

銀芽250克，洋蔥絲150克，處理好的鵝腸200克（鮮鵝腸用陳村梘水泡一下，然後冰鎮、沖洗乾淨，這樣口感更脆）。

調料：

腌制料（鹽、雞精、胡椒粉、味精各少許），鹽焗雞粉3克、美極鮮味汁5克，藤椒油3克，干辣椒段5克，特製香茅油300克。

特製香茅油的熬制方法：

鍋下色拉油1干克，燒至六成熱時下入薑片、蔥段各50克炸香，然後下入洋蔥80克炸香，待蔬菜料炸干時將其撈出，棄之不用，然後在油里下入泡椒醬250克炸香（提色、提辣），下入用清水泡過的香料（白蔻、小茴香、八角、香葉等共10克）、鮮香茅草30克、干香茅草10克小火繼續熬10"分鐘至香，待將水分全部熬出、油變清亮之後，起鍋倒入盛器備用。

製作方法：

（1）銀芽汆水。鍋下底油燒熱，下入銀芽、洋蔥絲翻炒均勻，調咸鮮味，起鍋入盛器墊底。

（2）處理好的鵝腸200克加腌制料腌制入味，再拌入鹽焗雞粉、美極鮮味汁。

（3）將拌好的鵝腸放在銀芽上，再淋上藤椒油，放上干辣椒段。

（4）鍋下熬好的特製香茅油300克燒至三成熱，起鍋倒在鵝腸上即可。

製作關鍵：

香茅油燒至三成熱即可沖入鵝腸，如果油溫太高，鵝腸就燙老了。

5椒王鮮魚肚

特點：

鮮椒味濃郁，鱗魚肚口感軟糯。

一道椒王鮮魚肚，是將鮮鰱魚肚提前蒸熟入味，分裝入保鮮袋冷藏，入菜時取一袋鮮魚肚加自製鮮味汁烹調，製作方便快捷，出品穩定。

原料：

鮮鰱魚肚（海鮮市場有售，是宰殺鰱魚留下的魚肚，大小類似大拇指，每斤約40元）5000克，黃瓜片200克。

調料：

鹽30克、胡椒粉20克、薑汁酒（廣東米酒500克、白酒50克放入老薑絲200克泡24小時即成）50克、薑片100克、蔥段100克，清雞湯500克、自製鮮味汁150克，花椒油20克，菜籽油50克，青紅小辣圈、青紅杭椒圈共20克。

自製鮮味汁配方製法：

凈鍋下李錦記生抽1000克、家樂鮮麻辣鮮露2000克、美極鮮味汁200克、東古一品鮮醬油500克、蚝油200克、家樂雞汁150克、冰糖100克中火熬開，下入薑片150克、蒜片300克、小米辣節300克，起鍋倒入不鏽鋼桶，自然冷卻後蓋上蓋子，入保鮮冰箱冷藏，24小時後取出，打渣留湯即成。

製作方法：

（1）批量預製：鮮鰱魚肚5000克洗凈剖開，入不鏽鋼托盤，調入鹽30克、胡椒粉20克、薑汁酒（廣東米酒500克、白酒50克放入老薑絲200克泡24小時即成）50克、薑片100克、蔥段100克，加水至剛沒過魚肚，覆上保鮮膜入蒸箱蒸20分鐘取出（蒸好的魚肚軟糯，入味均勻，若用「水煮」的方法則容易變老），將魚肚挑出來，每份400克分裝入保鮮袋，入保鮮櫃冷藏。

（2）黃瓜片200克入油鹽水快速汆2秒撈出，擺在盤底；從保鮮櫃取出一包魚肚，用清水沖一下。

（3）凈鍋下清雞湯500克、自製鮮味汁150克，下入魚肚小火燒開，連湯一起澆在黃瓜片上，淋少許花椒油。

（4）鍋入菜籽油50克燒熱，下入青紅小米辣圈、青紅杭椒圈共20克炒香，淋在魚肚上即可。

6臨沂大碗炒雞

此菜姜、蒜、朝天椒用量很大，目的是突出底味。此菜一定要旺火快炒，以免粘鍋。要在雞肉水分快煸干時下入湯料，味道才能充分滲入到雞肉中。

原料：

一年仔雞1隻（約800克）。

調料：

混合油70克（色拉油、熟豬油各35克），A料（干朝天椒40克，薑片50克，蔥30克），B料（老抽5克，味達美醬油、大碗雞料各10克，高湯150克），C料（鹽、老抽各5克，味精6克，雞粉7克）。

秘制大碗炒雞料粉配比：

八角100克，花椒50克，白芷、小茴香、魚腥草、當歸、陳皮、草果、甘草、干里香各10克，丁香2個，竹葉青、黑胡椒各20克，將以上香料磨成面即可。

製作方法：

（1）將仔雞宰殺治凈，剁成小塊備用。

（2）鍋入混合油燒熱，入A料小火煸香，下入雞塊大火翻炒2分鐘至雞肉脫水，下入B料中火靠干水分，下入C料調味，旺火收汁出鍋即可。

夫妻肺片

特點：

製作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。

原料：

鮮牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、老滷水各2500克，冷盤專用紅油、油酥花生未、醬油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。

製作方法：

（1）將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內，倒入老滷水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1.5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。

（2）滷汁用旺火燒沸，約10分鐘後，取碗一隻，舀入滷水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。

（3）將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入滷汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生未和芝麻面即成。

關鍵：

牛肉、牛雜必須反覆洗凈，去除異味。用於拌制牛肉和牛雜的滷汁要濃，使其得味起鮮。

另附：成都冷盤紅油專用配方

特點：:

紅油味濃色澤紅亮，香味悠長，適合於製作各類川味葷性原料，煉製方法獨到。

此紅油為成都很多老字號冷盤店專用配方，用它做出的「夫妻肺片」、「口水雞」、「棒棒雞」別有風味，用這種冷浸方法煉出的紅油酥香味濃、辣而不燥，做冷盤時用很少就能出香很容易著味。

試做後發現做出的紅油就像凍過的油一樣不亮，可以將油料換成18千克菜籽油和7千克色拉油的混合油，這樣做後發覺油的亮度增高了，稠度也適中，變得更加理想。

原料：

菜籽油25干克，芝麻100克，花椒面200克，薑片300克，蔥段1000克，色拉油200克，二金條辣椒5000克，子彈頭辣椒2500克。

A香料：

八角50克，山奈30克，白蔻25克，桂皮40克，草果20克，香果50克，砂仁30克，乾草20克。

B香料：

千里香30克，玉蘭香40克（藥店有售）小茴香50克。

製作方法：

（1）將菜籽油燒到九成熱，關火降到八成熱時，下入薑片、蔥段炸干後撈出，下入芝麻炸約1分鐘至干香，撈出芝麻待用，再從其中盛出15千克油，放在一邊待用。

（2）鍋中倒入色拉油100克，燒到四成熱後下入二金條辣椒小火翻炒3---5分鐘後盛出；鍋中倒入色拉油100克，燒到四成熱後下入子彈頭辣椒小火炒3---5分鐘出香後撈出，將炒好的兩種辣椒放入粉碎機中打成粉末。

（3）取一個空桶放入A香料和打成粉末的二金條辣椒、子彈頭辣椒，當步驟1中鍋內剩下的10干克油的溫度降到五成熱時，將其倒入桶中，待油溫降到四成熱時下入B香料，待油溫降到一成熱時下入花椒面，等油溫完全冷卻後將第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，蓋上蓋子靜置48小時即可使用。

8花香秘制牛仔骨

亮點：

牛仔骨腌漬之後用黃油煎熟．再用秘制醬炒，口味非常好。

此菜先煎後炒，口感和口味都不錯。用黃油製作，不僅很香，色澤也很好。秘制醬的做法也不錯，是複合味型。

原料：

牛仔骨500克，彩椒50克，蒜苗段20克，洋蔥塊20克。

調料：

蔬菜汁50克，蛋黃1枚，蚝油10克、料酒15克，吉士粉80克，秘制醬30克。

秘制醬配方製法：

炒鍋上火加黃油燒熱，入香菜末、洋蔥末、天津冬菜（用大白菜加蒜和鹽發酵腌漬而成，色澤金黃、口感鮮嫩、蒜香味濃，既可做鹹菜，也可當調味品）末、西芹末各50克，煸出香味，加入郫縣豆瓣150克炒香，再加入辣妹子辣椒醬50克炒出辣味，加入海鮮醬50克翻炒30秒，調入雞精20克、味精10克翻勻，加入XO醬50克炒勻即成。

註：

此醬一次不可炒制太多，因為放置時間超過2天它的香味就會流失，還會變黑，炒出菜來顏色不好。

製作方法：

（1）牛仔骨沖洗乾淨，改成2厘米見方的片，加入蔬菜汁腌漬2小時去除腥味，再加入蛋黃、蚝油、料酒、吉士粉抓勻備用。

（2）平底鍋上火入黃油燒至四成熱，加入牛仔骨，小火煎至八成熟備用。

（3）炒鍋上火加黃油燒熱，加入秘制醬炒香，加入煎過的牛仔骨翻炒入味，下入彩椒片、洋蔥塊大火翻炒，加蒜苗段翻勻起鍋裝盤即可。

製作關鍵：

1、製作這道菜時，炒醬料、煎牛仔骨和最後炒制都要使用黃油，成菜才會更香更黃亮。

2、吉士粉本來有一股刺激性氣味，但用黃油煎過之後不僅不刺激，還會散發出一股奶香味。

9

羊脊骨火鍋

特點：

羊脊樑，形狀酷似蠍子，俗稱羊蠍子。以其為主料燉制的羊蠍子火鍋在我國已有上千年的歷史。羊蠍子低脂肪、低膽固醇、低糖、高蛋白，富含鈣質（民間常以此醫治骨質疏鬆症者），易於吸收，有滋陰補腎，養顏壯陽功效。

原料：

羊脊骨2500克，羊棒骨500克。

調料：

蔥段50克，薑片15克，香料包30克，料酒20克，鹽適量。

配菜：

羊肉500克，水發墨魚150克，水發玉蘭片100克，時令蔬菜適量

蘸料：

胡椒粉2克，蚝油、醬油、香菜末、蔥花各適量。

香料包配比：

花椒15克，八角2克，干辣椒8克，丁香3粒，香葉2片、桂皮2克。

製作方法：

（1）羊脊骨洗凈，從骨節處砍成小段，羊棒骨洗凈砸斷，用清水浸泡以除去血水，撈出。

（2）羊肉切片，水發墨魚淘洗去鹼味，瀝干，切塊，水發玉蘭片洗凈，切片。時令蔬菜擇洗乾淨。以上各料分別裝盤，圍火鍋擺放，備用。

（3）用蚝油、醬油、胡椒粉、香菜末、蔥花調勻製成蘸料，每人1碟。

（4）凈鍋置於火上，加入冷水燒開，下入羊脊骨和羊棒骨燒開後撇去浮沫，撈出，放入另一凈鍋中，加入適量熱水，下入蔥段、薑片、鹽、料酒及香料包，用大火燒開，撇去浮沫，改用小火燉至羊脊骨熟爛，撈出香料包。

（5）將羊脊骨及湯倒入火鍋中燒開，放入原料燙熟後蘸上蘸料食用。

另附紅湯羊蠍子火鍋參考配方製作：

鍋底用料：

羊脊骨（羊蠍子）3000g、羊肋排2000g、老薑5 片、大蔥5段、蒜100g、鹽2茶匙（10g）、雞精1茶匙（5g）、醬油100ml、油1湯匙（15ml）。

燉肉料1份：

丁香3粒，草果1枚，肉豆蔻2枚，香葉3片，花椒30粒，八角2顆，小茴香10粒，桂皮1片，黃芪5粒，南姜1支，砂仁2粒，枸杞5粒，党參1根。

涮料用料：

麵粉100g、土豆200g、平菇300g、茼蒿200g、粉絲50g、大白菜200g。

鍋底做法：

（1）羊脊骨和羊肋排洗凈切大塊，放入煮鍋中，加入適量冷水，大火煮開後撈出羊脊骨和羊肋排用冷水洗凈備用。

（2）中火加熱炒鍋中的油至5成熱，放入老薑片、大蔥段和5粒蒜煸炒出香味。加入足量的冷水和羊脊骨、羊肋排，調成大火加蓋煮至即將沸騰，加入醬油，不需攪拌，待煮開後撇去浮沫，將燉肉料裝入調料包放入湯中，加入其餘的蒜、薑片調成小火燜煮2小時。

（3）上桌前取出調料包，連湯盛入火鍋，待重新燒開，先品羊骨再涮其他材料。

關於蘸料：

羊蠍子火鍋以味濃湯咸為特點，因此通常情況下不需要另備蘸料，如果在涮菜時覺得口味不夠，可以使用涮羊肉的麻醬調料作為蘸料。

10 火爆肚頭

主料：豬肚頭400克。

輔料：水發蘭片50克、水發香菌30克、木耳20克。

調料：豬化油50克、精鹽3克、料酒15克、豆粉30克、姜10克、蒜10克、蔥15克、泡辣椒10克、胡椒粉2克、味精1克、鮮湯35克。

製作：

1、肚頭洗凈去盡油筋，剞十字花刀，切成邊長約2厘米的菱形塊；

2、蘭片、香菌片成片；

3、精鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、鮮湯兌成芡汁；

4、炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱約200°，肚頭加精鹽、料酒、豆粉拌勻後，入鍋爆炒，散籽翻花後，迅即下蘭片、香菌、木耳、姜、蔥、蒜。泡辣椒炒勻，烹入芡汁，顛勻起鍋裝盤即可。

提示：

1、豬肚 - 又名豬胃。為豬科動物豬的胃。豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效；

2、火爆肚頭為川菜之中的傳統名菜，集聚川菜傳統特點小煎小炒成名，色形美觀，緊汁亮油，質地脆嫩，咸鮮微辣。

11 招牌鹵牛掌

牛掌也叫牛蹄，在湖南牛掌因其獨特的風味，是非常受歡迎的食材。湖南廚師非常擅長烹制一些其他菜系不經常用到的食材，牛蹄就是其中的一種。

湘菜的滷水和粵菜，川菜的調製方法都不一樣。湖南廚師對滷水裡面使用的每一種香料，從香料的出產地，香料的規格，都有嚴格的要求。而且每一種食材使用哪一款滷水都會有嚴格的要求，很多的朋友會看到湘菜館的後廚會有好幾桶不同的滷水。下面我們就介紹這道招牌鹵牛掌，這道菜是湖南廚師都喜歡製作的拿手菜，但製作好這道菜的關鍵還是在於滷水的配方。

滷水調製：

1、干紅椒500克、白芷200克、紅梔子150克、小茴香100克、香砂100克、花椒80克、肉蔻60克、八角50克、桂皮50克、枳殼50克、草果20克、羅漢果5個用清水洗凈後與拍散的生薑2000克一起包入料包，放入湯桶中，加冰糖1000克、鹽200克，沖入清水30千克大火燒開待用。

2、凈鍋燒熱，下色拉油2000克燒至兩成熱，入混合醬（郫縣豆瓣醬1500克與荊沙豆瓣醬500克混合均勻後剁碎）小火炒約15分鐘，待醬料下沉，油色紅亮、出香時關火，將醬料倒入湯桶中攪勻。

牛掌滷製：

1、牛掌（凈重2250克）20個燒去表面毛茬，清洗乾淨後入清水中浸泡24小時，然後冷水入鍋，大火加熱20分鐘，撈出洗凈後入清水浸泡1小時去腥膻味。

2、將泡好的牛掌放入滷水桶，大火燒開轉小火鹵1小時，撇去浮沫後下入糖色250克，繼續小火滷製7小時，關火原湯浸泡30分鐘，取出密封入冰箱冷藏。

走菜流程：取一牛掌蒸熱，裝入盛器，四周點綴飛過水的菜心。取濾凈的滷水原湯600克入鍋燒沸，淋水澱粉勾芡，淋少許明油後起鍋，澆在牛掌上。

製作關鍵：

1、不是所有的牛肉飛水時都需要冷水入鍋，像牛掌這類肉質比較堅硬、腥臊味重的部位在飛水時冷水入鍋，可以更好地去腥。而像牛腩這類肉質相對軟嫩的部位則要熱水入鍋，牛肉表面迅速成熟，可以將營養成分鎖在肉里，防止流失，飛水時間要短，這樣牛肉的口感也更好。

2、牛掌滷製過程中每隔一小時就要翻動一次，將下面的牛掌翻到上面來，確保受熱均勻。

從配方上看白芷是眾多香料中用量比較多的一種，現在很多大廚在配置滷水時都比較偏愛白芷，尤其是在滷雞、鴨、鵝這些家禽的時候，白芷更是香料中的主角，它的香味與家禽搭配非常和諧。只是有些廚師會遇到這樣的問題：白芷放了很多，廚房裡也瀰漫著濃濃的白芷味兒，但鹵出的食物香味卻很淡，這並不是白芷的選材不好，而是因為白芷的香味易揮發，下料早，香味都揮發到空氣中去了。建議白芷最好在燜制的時候加，這樣加熱時間短，能更好地留住白芷的香味。

招牌龍脷魚

製作：1、把龍脷魚宰殺治凈，剁成塊後，加蔥姜水、鹽、味精、料酒、紅苕粉和雞蛋清拌勻，然後下入油鍋里炸熟，撈出備用。

2、鍋入純菜油燒熱，下干青花椒、干紅花椒、泡青菜末、泡小米辣椒和榨菜炒香，再加入紅油豆瓣、泡椒末炒勻，隨後摻入鮮湯並加入大蒜瓣、豬油、紅油和化雞油，熬10分鐘出香味，過濾後即成紅湯。

3、把紅湯再次燒開，放入魚塊煮5分鐘入味，便可淋入藤椒油、木姜油和芝麻油，撒入青紅椒丁後，起鍋裝盛器內點綴香菜節即可上桌。

絕味招牌雞

製法：1、把凈土仔公雞入沸水鍋中汆去血水，然後撈出用清水沖洗凈。另鍋摻水燒至70℃時，放入土雞，下入蔥節、薑片、料酒和鹽，煮至剛斷生時起鍋，並放入冷湯中浸泡，待冷後撈出，斬切成細條，裝入用萵筍片打底的窩盤中。

2、把海鮮醬油、白糖、味精、雞精、辣鮮汁及鮮湯熬製成專用紅醬油。另把姜蒜粒入鍋，加純凈水燒開煮出味待用。

3、取一調味碗，將姜蒜汁、專用紅醬油、保寧香醋、芝麻醬及自製熟油辣椒對成味汁，均勻地淋在雞條上，撒上蔥花、熟芝麻、酥花生仁和蔥絲即成。

自製熟油辣椒：

選用優質的印度海椒、貴州小尖椒、重慶產石柱紅椒以及花椒，分別入炒鍋用小火炕干至香，盛出晾涼後，用土砂缽舂製成粗細均勻的辣椒面，然後加上菜籽油、小磨麻油、藤椒油及香料粉煉製成的。

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